重大活动食品安全保障

重大活动餐饮服务食品安全保障

随着社会经济的飞速发展，人们的生活水平的提高，各类政治、经济、文化活动交往日益增多，食品卫生保障工作的重要性逐步受到各级领导的重视和各界的关注，并已成为直接影响到重大活动能否正常进行的重要影响因素。 一、基本概念

重大活动是指：各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

食品安全保障是指：采取相应预防措施，预防食源性疾病，保护健康，使之不受侵害的行动。

大型重要活动的概念：大型重要活动目前还没有十分准确的理论概念，所以不能一概而论，但其中可以肯定的是“大型”与“重要”构成了它的基本要素。就当前的社会活动而言，大型重要活动的概念是广义的，一般是指具有特定规模和社会影响的政治、经济、文化、体育等重要活动。

重大活动所指的范畴：政府组织的国际性、区域性、全国性会议；有关的国际或全国大型体育赛事；当地党政召开的党代会、人大、政协等重要会议；国家领导

人的视察活动；外国政府代表团的访问活动；当地政府指定的其它的重要活动等。 二、工作目标

重大活动餐饮服务食品安全保障是以国家法律、法规为基础，综合运用餐饮服务食品安全监管领域监督监测、疾病预防控制等专业理论，集餐饮服务食品行政管理与专业技术相结合的工作。

贯穿于重大活动的始终，向重大活动的主办者提供餐饮食品安全信息和决策建议。重大活动餐饮服务食品安全保障的目标，预防和控制食物中毒发生、饮用水污染等公共卫生事件的发生，创造良好的公共卫生环境，保护参与者的身体健康，保证重大活动的顺利进行。应竭尽全力力求确保万无一失，重大活动餐饮服务食品安全保障正是在新的形势下，应运而生的一种全新的监督工作内容，同时也是食药监督事业发展的新课题。

三、重大活动食品安全保障的法律法规依据 中华人民共和国《食品安全法》 中华人民共和国《传染病防治法》 国务院《突发公共卫生事件应急条例》

国家药监局《餐饮服务食品安全监督管理办法》 卫生部《食物中毒事故处理办法》

四、重大活动食品安全保障的工作原则

重大活动食品安全保障工作特点：政治性强、服务性强、时效性强、范围广泛、严谨规范。

重大活动食品安全监督原则：预防为主、科学管理、属地管理、分级监督 重大活动餐饮服务食品安全监督方式。 全程监督（驻点保障）：一般派监督组进驻保障点，实行24小时全天候保障，覆盖餐饮服务各个操作环节。

重点卫生监督（巡查保障）：一般针对特定餐次监督，但也要覆盖餐饮服务各个操作环节。

重大活动卫生保障的基本工作原则 （一）前期介入原则

重大活动餐饮服务食品安全保障工作涉及内容广泛，准备工作较复杂，因此必须提前了解重大活动的基本情况，对其活动的内容、方式、安排有所了解，针对不同的活动内容和形式制定相应的工作预案，同时做好人员、物资、技术、资金的准备工作。做到心中有数，有备无患。（主要就是要风险评估）。 （二）集中领导、区域负责原则

实行重大活动餐饮服务食品安全保障的集中领导、区域负责原则是针对涉及多个监督机构共同参与的活动保障形式。在重大活动餐饮服务食品安全保障工作实践中证明是行之有效的方法之一，集中领导便于统一思想、统一标准、统一行动对整体安全保障的推进，又便于充分发挥整体安全保障人员的工作积极性和创造性，发挥每一个人的工作潜能。

（三）监督与指导相结合原则

由于重大活动具有特殊的现实意义和政治影响。所以重大活动餐饮服务食品安全保障工作也有着不同于日常安全监督检查的特性。坚持监督与技术指导相结合是重要的工作原则。在工作中既要坚持原则又要机动灵活。对重大食品安全隐患必须依法严格管理，对一般食品安全问题要提出指导意见并检查落实情况。 （四）制订卫生保障工作方案原则

完成任何一项任务，做好准备工作是首要的。面对重大活动餐饮服务食品安全保障中可能突发的各类公共卫生问题，保障人员应制定严谨务实的工作方案、应急预案尤为重要。依照工作方案、应急预案的内容规范卫生保障工作。 （五）制订突发应急事件处理原则

制定应急预案是《突发公共卫生事件应急条例》和国家有关法律、法规赋予各级人民政府的职责，应按照“统一领导、分级负责、反应及时、措施果断、依靠科学、加强合作”的原则。正对重大活动的特点及可能出现的应急事件，分别制定不同的应急处理预案。

（六）申请经费保障原则

重大活动餐饮服务食品安全保障工作中必然涉及经费支出。经费来源主要由重大活动主办单位列出，食品药品监督机构充分根据餐饮服务食品安全保障工作的实际需求，向重大活动主办单位申请相应的监督经费预算。 五、重大活动餐饮服务食品安全保障工作责任

分级管理、落实责任

重大活动餐饮服务食品安全保障工作应按照“谁经营、谁负责、谁发证、谁管理”的分级负责原则。

跨区域的重大活动餐饮服务食品安全保障工作，可由其共同的上级餐饮服务食品安全监管部门部门负责组织协调。

省级餐饮服务食品安全监管部门负责对有关重大活动餐饮服务食品安全保障工作进行技术指导，必要时可根据接待任务的性质直接参与保障工作。

餐饮服务食品安全监管部门的责任 1、餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。 2、餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。 3、餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。 4、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换。 5、餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。

餐饮服务提供者责任

1、餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。 2、餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。 3、餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。 4、餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。 5、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

6、餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。 7、餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。 8、餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。 9、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。 食药监部门做好重大活动餐饮服务食品安全保障应做到

建立起“监督责任制、安全承诺责任制、预案审查机制、工作报告机制”等；

构筑起“驻点督导、重点督查、巡回检查”相结合的食品安全监督保障体系； 实行“主动联系、提前介入、掌握动态”的工作方法。 非食药监部门的职责

分清责任，对于不属于食药监部门的任务应及时向活动主办方提出，使其能够及时协调有关部门职责并落实到位，从而确保整个活动期间的食品安全。

1、投毒的防范应属公安部门负责；畜禽的卫生检疫应属动物检疫部门负责； 2、进口食品的卫生检疫应属商检部门负责； 3、菜农药残留的定量检测应属农业部门负责等 六、重大活动餐饮服务食品安全保障工作内容 （一）重大活动接待单位应具备的基本卫生条件

1、持有效的餐饮服务许可证；

2 、具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； 3、食品卫生监督量化分级管理达到B级标准以上（或具备与B级标准相当的卫生条件）；

4、食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备； 5、食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备； 6 、生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

7、省级食品药品监督管理行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。 （二）制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案 承担现场监督任务的监督部门，应在重大活动开始前三日内制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案，报相应的上级行政部门和重大活动主办单位予以确认和修改。

（三）重大活动餐饮服务食品安全保障方案的部署 重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案确认后，各部门应按方案的要求召开工作部署会议,要求参加现场监督工作的监督员应根据工作方案的要求,熟悉有关工作程序、活动基本情况、工作内容、保障工作周期等。必要时应召开有关接待单位负责人协调会议，提出保障工作规范和具体要求。 （四）前期预防性卫生监督

1、对该接待单位做出相应的卫生学评价和接待能力的评估。 原则上在重大活动前10日内对接待单位、食品供应单位进行预防性卫生监督检查。根据监督情况出据《监督笔录》和《监督意见书》并向接待方负责人阐明存在的卫生安全问题，并限期予以整改。将监督情况汇总后报上级行政部门或大型活动主办单位。

2、对符合要求和经改进后达到要求的单位，同意其承担接待任务。对不符合要求和不能排除食物中毒隐患以及不具备接待能力的单位，应建议主办单位（大会秘书处、组委会等）更换接待单位，同时依据《食品安全法》有关条款的要求对该单位进行查处。

3、实行卫生安全责任告知制度

食品药品监督部门应向承担接待任务的宾馆（饭店、酒店等）进行餐饮服务食品安全责任告知工作，提出有关监督意见，告知在重大活动期间食品加工经营中必须遵守的法律、法规、行为规范、卫生要求和其它责任，向接待单位书面下达重大