食品添加剂试题及标准答案

一、 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、

多选均不得分，每题1分，共30分）

1. 下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA C. VE 2. 在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 C. 食品添加剂 B. VB D. VD B. 新资源食品 D. 药食两用物质 3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4. 工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 C. 肉皮冻 5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 C. 泡菜 6. 甜度最高的是（C）。 A. 果糖 C. 阿斯巴甜 7. 确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 C. 识别危害 8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A）。 A. 赖氨酸 C. 酪氨酸 9. 海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。 A. 热不变性的 C. 热不可逆的 10. 不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 B. 酸奶 D. 医用胶囊 B. 食醋 D. 面包 B. 甜蜜素 D. 木糖醇 B. 危害特征描述 D. 风险特征描述 B. 精氨酸 D. 色氨酸 B. 热可逆的 D. 热变性的 B. L-抗坏血酸钠 D. 异抗坏血酸钠 11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不

应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 B. 果胶酶 D. 脂肪酶 B. 亚铁氰化钾 D. 柠檬黄 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B）。 A. 糖化酶 C. 蛋白酶 13. 属于食品非法添加物的是（A ）。 A. 溴酸钾 C. 糖精钠 14. 具有清凉感的酸味剂是（A ）。 A. C. 柠檬酸 磷酸 B. 乳酸 D. 苹果酸 15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。 A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法 C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围 16. 下面有关说法不正确的是（C）。 A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂 C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一定危害 17. 下面有关月饼的说法不正确的是（A）。 A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂 C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月饼的添加剂存在问题。 18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。 A. 目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害 C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区 19. 下面有关说法不正确的是（B）。 A. 消费者不能零容忍 C. 食盐可以添加亚铁氰化钾 20. 下面有关说法不正确的是（B）。 A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对于食品安全问题不满的最主要原因 C. 我国登记注册食品经营单位有323万家，提供餐饮服务的单位有210万家。种植养殖环节依靠的还是两亿多分散农户 21. 下面有关说法不正确的是（C）。 B. 进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量 D. 保质期、产品标准代号和生产许可证编号 B. 苯甲酸比维生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大 D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每天喝含防腐剂、人工合成色素等添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中 B. 市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质 D. 按照GB2760规定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制 B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法的 D. 个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害 B. 硫磺不能熏粉条 D. 食品安全没有零风险 B. 合格的食品是靠检验机构检验出来的 D. 我国登记注册的食品生产加工企业有44万8000家，其中十个人以下的小作坊小工厂占了80% A. 在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济掺假，通常不会对消费者的健康产生危害，但也有例外 B. 中国规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的、不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳 D. 天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白 B. 富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂 C. 按照最新国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任何危害的 22. 下面有关说法不正确的是（C）。 A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花 C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、D. 食品的包装标签必须能明确地告面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒诉消费者产品的成分，对在食品标性很低，所以它不会降低人体抵抗力 签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁 23. 下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（D）。 A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少B. 如果喷水后常温裸露保藏不变质，年健康危害最大 C. 24. 下面有关说法不正确是（D）。 A. 馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例 C. 生猪注水属于非法屠宰案件 就可能添加了非法防霉剂 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围 D. 唐僧肉属于非法生产食品 B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂 D. 粽子是允许添加硼砂的 25. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D）。 A. 吊白块学名是次硫酸钠甲醛 B. 盐酸克伦特罗是一种瘦肉精 C. 磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、D. 御米油是罂粟的种子提取的油，是β-内酰胺类等抗生素属于非法添加物 不能食用的 26. 下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。 A. 水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品，在餐饮中用于增加韧性 品抗结剂 C. 孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物餐饮中用于染色 27. 下面有食品添加物不正确的说法是（A）。 A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中 质属于非法食品乳化剂 B. 面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计） D. 膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 28. 下面有食品添加物不正确的说法是（D）。 A. 胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾B. 柠檬黄被认为是一种能引起儿童液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误运动机能亢奋（具有注意力集中时入腹内，也不被人体吸收，因此使用间短暂和其他注意力缺陷多动症）食品级胶基不会对人体造成任何危害 的最常见着色剂 C. 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼色 D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加剂，不属于污染物 B. 1990年美国FDA再次肯定味精（MSG）对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一部分未知人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症” D. 过量摄入营养素，大多数都会引起不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标 B. GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加于食品中，不会对人体造成安全隐患 D. 我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴 29. 下面有食品添加物不正确的说法是（C）。 A. 酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经常会以GRAS添加剂（未规定ADI值的一般公认安全物质）的特点在食品中按生产需要适量使用 C. 功能性营养强化普通食品是不允许的，必须通过保健食品审批 30. 下面有食品添加物不正确的说法是（B）。 A. GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒 C. 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素 二、 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）

1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ ABCDE ）。 A. 是一种生物胶 B. 是一种假塑性最明显的食用胶 C. 增稠效果良好 D. 属于ADI值“未规定”的食品添加剂 E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定 2. 下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ ABCE ）。 A. 又称醋酸酯淀粉 B. 是一种化学合成物质 C. 乙酰基含量不得超过% D. 比原淀粉的糊化温度高 E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg 3. 食品营养强化剂包括（ABE ）。 A. 功能性低聚糖 B. 核苷酸 C. 谷氨酸 D. 亚油酸 E. 叶黄素 4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。 A. 乳化作用 B. 防腐作用 C. 增加风味作用 D. 保水作用 E. 护色作用 5. 属于食品非法添加物的是（不选正确）。 A. 维果灵 B. TBHQ C. 单辛酸甘油酯 D. 维多酚 E. 丙二醇 三、 判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“√”，判断错误写“×”，每题1分，共20分）

1. 三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。（√ ）

2. 硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。（√ ） 3. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√ ） 4. 刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。（× ） 5. 磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。（√ ）

6. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。（√ ） 7. 双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。（√ ） 8. 起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。（√ ） 9. 壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。（√ ） 10. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ） 11. 食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营

养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√ ） 12. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。（√ ）

13. 与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√ ） 14. 西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（√ ）

15. 我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。（√ ）

16. 万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。（√ ） 17. 食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。

可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应该添加的非法物质。（√ ）

18. 没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品添加剂。（√ ）

19. 纯净浓盐酸作为食品添加剂使用时，按长期效应来说，其毒性大于纯净水对人体的危害。（× ）

20. 工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂

的。（× ）

四、 请写出下列英文缩写字母的中文名称：QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、

LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP？（15分）

答：

（1）. QS，食品质量安全认证标志； （2）. FDA，（美国）食品药品管理局；

（3）. CAC，国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC）； （4）. WHO，世界卫生组织； （5）. FAO，联合国粮农组织； （6）. WTO，世界贸易组织； （7）. LD50，半数致死量； （8）. NOEL，无有害作用量，无作用剂量水平（No-Observable-Effect Level, NOEL）； （9）. ADI，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量（Acceptable Daily Intake），以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即mg/；