果仁硬糖的制作
07食工6班 张颖芬 200730600630
一、实验目的
1.了解果仁硬糖制作的工艺流程 2.掌握硬糖制作的原理
二、实验材料
砂糖、糖浆、果仁（瓜子、花生）、盐、奶油、水、油
三、实验设备
电磁炉、温度计、不锈钢盘
四、实验原理
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的主要组成成分是砂糖，一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。这也是非晶体物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。糖坯
没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
五、实验步骤
1.工艺流程
原料→化糖→熬糖→调料→成型→冷却→成品 2.操作要点
原料：砂糖200g，糖浆50g
化糖：加入清水55g，在100—105℃熬煮至糖粒融化
熬糖：在140℃下熬煮糖浆至其固形物含量达到95%，但由于实验室条件受控，熬糖温度不要超过135℃，熬糖时应不停搅拌，以防结焦；
调料：当糖液熬煮完毕，趁热把奶油和花生或者瓜子仁倒进糖液里，搅拌均匀
成型：趁热把糖液倒在刷有食用油的不锈钢盘里，趁热匀整成型 冷却：在室温下自然冷却
成品：用刀轻轻刮硬糖底部，把硬糖铲起
六、实验结果
感官评定结果 评价指标 颜色 风味 有浓郁的奶香味和果仁的酥香 口感 清脆爽口，有一点粘牙,糖味鲜美纯正，无异味 表面不平整，糖体透明 组织形态 评价结果 金黄色，颜色较浅 七、结果讨论与分析
1.实验结果讨论
本次实验所制得的硬糖颜色较浅，糖体较厚，吃起来的口感有一点粘牙，分析原因，颜色较浅和粘牙是由于熬糖时间不足，糖浆焦糖化程度不高，粘牙是熬糖时间不足，水分还没挥发完全，造成粘牙；糖体较厚是因为后期果仁加入量过多，导致糖浆无法很好地在不锈钢盘里匀整。
2.硬糖常见质量缺陷（发烊、返砂）及其产生原因的分析
硬糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。内因：样品糖的吸水汽性，配方的设计。外因：环境中的相对湿度，工艺途径，生产操作。
①配料不当：还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。
另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。
②工艺途径选择不当：熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时还会增加样品的还原糖量，使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。
③操作问题：
A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，则转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小苏打中和。
B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。
C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。 D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。
E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。
F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象。
G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮
湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。
H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。
硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。
相关推荐：
loading