《食品保藏原理》思考题
绪论
1. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
答：依据食品保藏的原理可分为四种类型。1、维持食品最低生命的保藏方法。例如通过控制水果、蔬菜保藏环境的温度，相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。这类方法包括冷藏法、气调法等。2、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。例如：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3、通过发酵来保藏食品。例如：食品发酵，利用酸和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖。4、利用无菌原理来保藏食品。例如：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术。
1. 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
1. 果蔬贮藏过程中的微生物病害有什么特点？果蔬汁有哪些变质类型？ 一、在感官和形态方面发生变化：表现出深色的斑点，组织变得松弛，发棉，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状，并产生不同的味道，如霉味、酸味、芳香味、酒味。
二、果汁变质类型有：①浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底；②变色：常因微生物的繁殖而改变。③变味：酒味、酸馊味、霉味。
2.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？
一、腐生微生物即污染肉品，使肉类发生腐败变质，包括细菌、酵母菌和霉菌。病原微生物即造成食物中毒，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、布氏杆菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌。
二、鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：①需氧菌繁殖期；②兼性厌氧菌繁殖期；③厌氧菌繁殖期。
三、①发粘是由微生物在肉表面大量繁殖后形成菌落，并分解肌肉蛋白所产生的。发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。②肉类的变色现象有很多种，如绿变、红变等，但以绿变为常见。③长霉。例如白分枝孢霉和白地霉可产生白色霉斑，腊叶枝霉产生黑色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑。④产生异味。如酸败味，因乳酸菌和酵母的作用而产生的酸味以及因蛋白质分解而产生的臭味。
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3. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？简述细菌污染乳的污染原因菌、性状及危害。奶粉中常见的腐生微生物有哪些？
（一）、鲜乳中的主要微生物类群有：1、细菌。①产乳细菌：练球菌属、乳杆菌属；②胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等；③脂肪分解菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。2、酵母菌和霉菌：红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等。
（二）、初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH值下降，此时腐败菌受抑制。当pH值下降至4.5时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳链球菌继续活；当pH值达到3.5—3时，绝大多数微生物受抑制。中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH值升高，达到中性，微生物繁殖加速。后期：假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质。
（三）、①产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色；②异味：酸味、腐败味、味苦；③产气：发泡。
（四）1、酸败乳。①原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等；②牛乳的性状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固发酵产气，具酸臭味，酸凝固。③缺陷与危害：加热凝固，风味差。2、乳房炎乳。①原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。②牛乳的性状：酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。③缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。3、其他致病菌污染乳。①原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒；②牛乳的性状：混有致病菌；③缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。4、异常凝固和分解乳。①原因菌：蛋白质、脂肪分解菌；②牛乳的性状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味；③缺陷与危害：带来不良气味。5、粘质乳。①原因菌：芽孢杆菌、嗜冷菌、明串珠菌；②牛乳的性状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解；③缺陷与危害：乳制品的变质。6、着色乳。①原因菌：嗜冷细菌，球菌类，红色酵母；②牛乳的性状：色泽呈黄色、红、青；③缺陷与危害：牛乳及乳制品着色，变质。7、风味异常乳。①原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌；②牛乳的性状：异臭，异味，各种变质；③缺陷与危害：乳与乳制品风味异常、变败；8、噬菌体污染乳。①原因菌：主要是乳酸菌噬菌体；②牛乳的性状：菌体溶解，细菌数降低；③缺陷与危害：发酵剂，发酵乳的制造失败。
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（五）、奶粉中最常见的微生物是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒中毒素）。 4. 微生物污染鲜蛋的途径有哪些？鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？如何控制微生物对鲜蛋的污染？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？
一、微生物污染蛋的途径主要有两种，①不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内；②蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。
二、腐生微生物有：①常见的细菌：假单胞细菌、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等；②常见的霉菌：青霉属、枝孢属、毛霉属等。③鲜蛋偶然能检出拟酵母，其他酵母菌较少发现。病原微生物：沙门氏菌、金黄色球菌。
三、1、防止母禽感染。①加强饲养管理、搞好环境卫生；②保证母禽的健康（免疫接种、定期检疫）。2、减少蛋的外源性污染：①母禽产蛋地方应清洁和干燥；②及时收集鲜蛋，迅速置1℃~5℃保存；③蛋壳表面异物（粪便等）及时清除；用具清洁干燥，运输避免蛋壳破损等。
四、腐败变质现象有①散黄蛋：细菌或霉菌侵入卵内，分解蛋白质使蛋黄膜破裂，造成蛋黄和蛋白混合的现象；②泻蛋黄：散黄蛋进一步腐败变质，蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。③酸败蛋：有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，称为“酸败蛋”。
五、1、微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜渗透性比蛋壳小，所以大部分微生物集中在两膜之间。经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏进入蛋白；2、细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，很难繁衍。大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱；3、蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。 5. 微生物污染罐藏食品的途径有哪些？请从微生物角度分析不同酸度罐头变质的可能类型及其原因。请从微生物角度分析造成罐头胖听与平听变质的原因。【分析不同酸度罐头的可能变质类型及其原因菌。分析不同外观变质罐头（胖听、平听）的原因菌。】
一、①杀菌不彻底即储藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物；②密封不严，主要由冷却水及空气的微生物污染。
二、①低酸性罐头（pH>5.3），常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起平酸腐败、由致黑梭状芽孢杆菌引起硫化物腐败、由梭状芽孢杆菌引起腐烂性腐败；②中酸性罐头（pH5.3-4.5），与低酸性罐头的腐败情况相似，较易发生TA腐败，由凝结芽孢
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杆菌引起平酸腐败；③酸性罐头（pH4.5-3.7），丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起缺氧性发酵腐败、多由球拟酵母和假丝酵母引起酵母菌发酵腐败、常由纯黄丝和雪白丝衣霉菌引起发霉；④高酸性罐头（pH<3.7），一般不易遭受微生物污染，但易发生氢膨胀，偶然也会遭受酵母菌和一些耐热性霉菌的影响。
三、1）胖听：TA腐败产生CO2和H2造成；中温梭状芽孢杆菌产生丁酸腐败，产生CO2和H2；中温需氧芽孢杆菌发酵，产酸、产气；不产芽孢细菌发酵糖类产酸产气引起；酵母菌发酵产生CO2而造成。2）平听：①平酸菌引起：嗜热菌由专性的嗜热芽孢杆菌和兼性嗜热细菌引起；中温菌由中温芽孢细菌和不产芽孢的乳酸菌引起；②致黑梭状芽孢杆菌引起的硫化物腐败变质；③由霉菌引起的腐败变质。
6. 引起食品腐败变质的酶主要有哪些
答：（1）与风味有关的酶：①脂合酶，催化脂肪氧化，导致臭味和异味的产生；②蛋白酶，催化蛋白质水解，导致组织产生肽而呈苦味；③抗坏血栓氧化酶，催化抗坏血栓氧化，导致营养物质损失。（2）与变色有关的酶：①多酚氧化酶，催化酚类物质的氧化，褐色聚合物的形成；②叶绿素酶，催化叶绿醇环从叶绿素中移去，导致绿色的丢失。（3）与质地变化有关的酶：①果胶酯酶，催化果胶酯的水解，可导致组织软化；②多聚半乳糖醛酸酶，催化果胶中多聚半乳糖醛酸残基之间的糖苷键水解，导致组织软化；③淀粉酶，催化淀粉水解，导致组织软化，粘稠度降低。
7. 食品的生物败坏、化学败坏、物理败坏和物化败坏各有何特点？
生物败坏：①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等；②质量：失去使用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒；③速度：个体发生，败坏速度快。
化学败坏：引起食品变色变味；质量降低；成批发生。
物理败坏：引发生物或化学败坏；有的具有使用价值，有的没有食用价值；与环境有关。
物化败坏：食品稳定结构发生改变；具有食用价值，但感官质量降低；成批发生。 8. 名词解释：耐贮性、抗病性、胨化细菌、产碱菌、胖听、平盖酸败、无生机原理、假死原理、不完全生机原理、完全生机原理
耐贮性：果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。 抗病性：果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。
胨化细菌：能产生蛋白酶，使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的蛋白质的一类细菌。
产碱菌：能使牛乳中所有的碳酸盐分解形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性的细
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