菌。
胖听：是指罐头底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象。 平盖酸败：变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻，重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。
无生机原理：创造商业无菌环境，使微生物处于无生机状态。
假死原理：采取措施，使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢复活动。
不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动或利用这些微生物所产生的物质抑制有害微生物的活动。
完全生机原理：保持生鲜食物缓慢的正常的生命活动。（低温贮藏）
2. 食品变质腐败的抑制——食品保藏的基本原理
1. 影响微生物耐热性的因素有哪些？
答：（1）菌株和菌种。正处于生长繁殖期的营养体的耐热性比它的芽孢弱，嗜热菌芽孢耐热性最强；厌氧菌芽孢其次，需氧菌芽孢的耐热性最弱；同一种芽孢菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培养条件、贮存环境的不同而异。（2）微生物的生理状态。一般处于稳定生长期的微生物营养细胞比处于对数期者耐热性强，刚进入缓慢生长期的细胞也具有较高的耐热性，而进入对数期后，其耐热性讲逐渐下降至最小。另外，成熟后的芽孢比未成熟者更为耐热。（3）培养温度。不管是细菌的芽孢还是营养细胞，培养温度越高，所培养的细胞及芽孢耐热性就越强。（4）热处理温度和时间。热处理温度越高则杀菌效果越好。（5）初始活菌数。食品中初始活菌数越多，杀菌时间就越长，或所需温度越高。（6）水分活度。水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强，其原因可能是由于蛋白质在潮湿的状态下加热比在干燥的状态下加热变形速度更快。（7）pH值。微生物耐热性在中性或接近中性环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性，尤以酸性pH影响更为显著。（8）蛋白质。加热食物介质中如有蛋白质存在，蛋白质之间或蛋白质与氨基酸之间相互结合，从而使微生物的蛋白产生了稳定性，将对微生物起保护作用。（9）脂肪。脂肪是热的不良导体，脂肪的存在可以增强细菌耐热性。（10）盐类。当盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌耐热性；食盐浓度超过4%时，随浓度增加细菌耐热性明显下降。（11）糖类。当糖浓度较低时，对微生物的耐热性影响很小，但浓度较高时则会增强微生物的
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耐热性。其主要原因是高浓度糖类能降低食品水分活度。相同浓度条件下，不同糖类对受热细菌的保护作用：蔗糖>葡萄糖>山梨醇唐>果糖>甘油。（12）植物杀菌素的影响。（13）其他因素。当微生物存在环境中含有防腐剂、杀菌剂时，微生物的耐热性也会降低。
2. D值、Z值、F值的概念是什么？分别表达什么含义？这三者如何互相计算？ 答：一、D值：在一定的环境和热力致死温度条件下。杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间；Z值：热力致死时间降低一个对数循环，质素温度升高到度数；F值：在一定的标准致死温度下，杀灭一定浓度的某种微生物所需的加热时间。
二、D值反映微生物的耐热性强弱，D值大小与耐热性强度成正比；Z值反映不同微生物队温度的敏感程度，Z值小的对温度的敏感度高；F值表示杀菌强度，随微生物和食品的种类不同而异。
三、 Z=(Z-t)/(lg nD/F)
3. 栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术（举例说明）？
答：原理：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互效应。
应用：低温保藏、气调包装、适宜的水分活度、降低肉类食品的pH值 、降低肉类食品的初始菌数、微波处理、辐照处理、高压处理、防腐保鲜的应用（Nisin-乳酸链球菌素）
3. 食品罐藏技术
1. 不同罐头食品的传热方式是什么？
答：①固态及黏稠罐头食品传热方式为传到传热；②果汁、汤类等低黏稠液体罐头食品的传热方式为对流传热；③一般糖水或盐水的小块或颗粒状果蔬罐头食品属于传导与对流同时存在的情况，而糊状玉米等含淀粉较多的罐头食品，先对流传热，淀粉糊化后即由对流传热转变为导热。
2. 某产品净重454g，含有Z值=10℃，D121.1℃=0.6min的芽孢12只/g；若杀菌温度为110℃，要求杀菌效果为产品的腐败率不超过0.1%，则理论上需要多少杀
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菌时间？杀菌后若检验结果产品腐败率为1%，则原始芽孢数是多少？此时需要的杀菌时间是多少？
3. 在121℃条件下，肉毒梭状芽孢杆菌及其芽孢的D值为0.204min,若在121℃条件下将1012个芽孢减少为1个，需要多长时间？
肉毒梭状芽孢杆菌的Z=10℃，如何解释？若罐头在111℃而不是在121℃加热处理，则D111℃=?
4. 罐头食品杀菌的目的是什么？其与微生物学灭菌是否一样？为什么？从杀菌和装罐密封的关系来看，如何实现商业无菌？
5. 分析蘑菇罐头的两个杀菌公式是否合理（F安= 24.92min）注：要会计算F实
杀菌公式1 时间 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 F实=？ 中心温度 47.9 84.5 104.7 119 120 121 121 121.2 121 120 120.5 121 115 108 99 80 10—23—10 min 121℃ L值 F实 杀菌公式2 时间 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 F实=？ 中心温度 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 10—25—10 min 121℃ L值
4. 食品低温保藏技术
1. 冷却冷藏过程中的主要变化有哪些？如何控制？
答：①水分蒸发。减轻干耗方法：良好的包装、冷库温度低且稳定、提高相对湿
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度、使用夹层冷库。②低温冷害。防止和减轻冷害措施：适度温度下贮藏、温度锻炼、间歇升温、变温处理、温度调节、调节贮藏环境中的气体成、化学处理。③寒冷收缩。牛、羊胴体表面肌肉组织下30mm处的T至少在死后14h内不应降到10℃一下；对小牛、青年公牛等牛肉应在死后24h后，才降至10℃以下。④组成分发生变化。⑤变色、变味和变质。
2. 什么叫冰结晶的成长和重结晶？有何危害？如何避免？
答：一、1、晶核形成后，冷却的水分子向晶核移动，凝结在晶核或病结晶的表面，造成冰结晶生长。2、危害：溶液中产生溶质结晶，质地出现沙粒感；高浓度溶液中，蛋白质会因盐析而变形；浓缩后会使pH值下降，当下降到蛋白质的等电点以下，导致蛋白质凝固变形。3、避免方法：应采用低温使速冻食品水分来不及转移就在原地冻结，保持冻藏库温度稳定、添加抗冻蛋白等均可减少它们带来的不良影响。
二、1、当冻藏或其流通过程中温度发生较大或较频繁波动时，冻结食品就会反复冻融，即温度较高时，部分冰点较高的冰晶融化，温度降低是又发生冻结，为重结晶。2、危害：蛋白质变性。肌纤维挤压引起局部断裂组织损伤，产生的内压不均匀使游离脂肪酸由内向表层转移而氧化等导致冻品品质劣化。3、措施：a.采用快速深温冻结方式，使水产品中90%的水分来不及迁移，就在原位置被冻结成大小、分布较均匀的微细冰晶，并降低残留的溶液量。更低的温度可减少温度波动引起的小冰晶融化，减少水分迁移。b.应严格控制库房温度的稳定，较少波动，进出货要迅速，减少开门次数，进出人数等，尽量避免外界热量的传入。 3. 冻结速度对冰结晶的形成及食品的品质有何影响？
答：缓慢冻结时，晶核形成放出的热量不能及时被除去，过冷度小，对晶核形成不利，因而晶核核数少，生产的冰晶体大；快速冻结时，晶核形成放出的热量及时被排除去，过冷度大，当超过A点后晶核大量形成，而晶体生长有限，因而生成大量细小的冰晶体；
4. 在对冷藏食品进行回热处理时应注意哪些问题？
答：a.应该注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止会热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖（附有灰尘和微生物的水汽会冷凝在冷藏食品的冷表明上，使冷藏食品受到污染）。b.保持空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩而影响食品物料的外观，加剧氧化作用。c.回热空气应该连续或分阶段进行除湿和加热。小批量且立即要处理的物料可不用回热。
5. 食品的冻结和解冻有何异同点？
答：相同点：①冻结、解冻都有快慢之分；②在-1~-5℃的冰结晶最大生产带，
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