肉中心的T变化都比较缓慢。-5~-1℃也是冰晶最大融解带。
不同点：肉中心在解冻过程中通过-1~-5℃温度区的T变化比肉中心冻结时的T变化缓慢得多。
6. 什么叫冻结率？什么叫冷耗量？某食品冻结至一定的冻结率时的冷耗量如何计算？
答：一、食品物料内某点的温度下降速度或冰峰的前进速度称为冻结率。冷耗量是指物料的散热量。 7. 气调保藏的基本原理是什么？ 答：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变是我生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖，从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 8. 什么叫T.T.T.? 答：水产冷冻食品的初期品质主要取决于原料品质、冻结及前处理、包装。冷冻食品从生产出来一直到消费者手上，需经理贮藏、运输、批发、销售等流通环节。在流通过程中能否保持其优良品质，主要取决于它所经历的T和时间，几品质保持的时间-温度容许限速，简称T.T.T。 9. 某水产冷冻食品从生产出来一直到消费共经历了7个流通环节，各环节的温度/时间数据下表所示，求该水产冷冻食品的品质下降量；该冷冻食品经过这7个环节后是否还具有商品价值？若零售商低温保管温度改为-22℃，试问在品质下降量不变的前提下，允许的零售商低温保管时间是多少天？ 流通环节 1. 生产者低温保管 2. 生产者向批发商的低温运输 3. 批发商低温保管 4. 批发商向零售商的低温送货 5. 零售商低温保管 6. 零售商低温销售 7. 零售商向消费者的低温送货 合计 解：(1)L1?温度/℃ -30 -18 -22 -14 -20 -12 -6 — 时间/d 95 2 60 3 10 21 1 — 实用 贮藏期/d 278 91 135 63 125 56 28 — 每天品质 下降量/% /0.0036 — 各环节品质下降量/% 1?3.60?10?3，同理可得L2?10.99?10?3,L3?7.41?10?3，L4=0.0159, 2789
L5=0.008,L6=0.0179,L7=0.0357;
ti95?0.342；同理可得： ，则?L1?Ti278ΔL2=0.022，ΔL3=0.444,ΔL4=0.048,ΔL5=0.08,ΔL6=0.375,ΔL7=0.357 L=εΔLli=ΔL1+------ΔL7=1.668
(2)在流通过程结束时，冻结食品质量损失达166.8%，其不具有商品价值。 (3)设质量损失不变的前提下允许的批发商低温保管时间为t3，则有：
各环节品质下降量?Li?t3?135?(1.668?0.342?0.022?0.444?0.048?0.00?0.357）?61(d)
5. 食品干制保藏技术
1. 食品干制的基本原理是什么？
答：在自然或控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止腐败变质即能抑制微生物生长，脂肪氧化、酶活力、非酶褐变的水平后并开始保持低水分。 2. 食品的干燥过程有何特点？
答：一定温度下食品中水分活度与含水量的关系曲线称为吸附等温曲线。 3. 以空气作为介质的干制工艺条件包括哪些？应如何选择干制工艺的条件？ 答：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。一方面空气流速越快，对流换热系数越大；另一方面，空气流速越快，与湿物料接触的空气量相对增加，因而能吸收更多的水分，防止在湿物料的表面形成饱和空气层。 4. 冷冻干燥有何特点？
答：一、优点：①冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色香味和营养成分；②冷冻干燥法能最好的保持食品原有形态；③冻干食品脱水彻底，保存期长；④由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。二、缺点与不足：①设备投资大，干燥速率慢，干燥时间长，能耗高；②生物活性物质制成冻干制品主要是为了保持活性，单如果配料选择不合理，工艺操作不合理，可能会导致制品失活。 5. 什么叫复水比、干燥比、复水性和复原性？（要会计算）
答：复水比：复水后沥干重（G重）和干制品式样重（G干）的比值。 R干—（m复/m干）*100%
干燥比：干制前原料质量和干制品质量的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料质量（kg）。食品的干燥比反映了产品的生产成本等。 R干=（m原/m干）*100%
复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，而且，在一定程度上这也是干制过程中某些品质变化的反应。
复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地。颜色、风味、
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成分、结构以及其他可见因素等各方面回复原来的新鲜状态的程度。 6. 食品在干制保藏中可能出现哪些品质变化？其原因是什么？如何控制？
答：一、物理变化。①干缩和干裂。食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，细胞组织的弹性部分或全部丧失。采用冷冻干燥或热风干燥时采用低温干燥或热风快速干燥。②表面硬化。原因：a.食品在干燥时，其溶质（糖、盐类）借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化。b.食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，故表面迅速干燥而形成一层硬膜。③溶质迁移现象。原因：a.由于食品干燥时表面收缩使内层受到压缩，导致组织中的溶液穿过空穴、裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后，浓度将逐渐增大，使内部的溶质分布不均匀。b.在表层与内部溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向内层迁移，使溶质分布均匀化。④物料内多孔的形成。原因：快速干燥时，食品表面的干燥速度比内部水分迁移速度快得多，因而迅速干燥硬化，物料内部汽压迅速建立，外逸的蒸气会使干制品中出现大量的裂缝和孔隙；同时物料内部继续干燥收缩时，内部应力将使组织与表层脱开，干制品中出现大量的裂缝和孔隙。形成多孔性结构。⑤热塑性的出现。
二、化学变化：①营养成分的变化。原因：高温长时间的脱水干燥导致糖分耗损；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解；还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重得多；干燥过程会造成维生素损失。②食品颜色的变化。原因：湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色；类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏；硫处理会使花青素褪色；酶或非酶褐变反应是促使干制品褐变的原因。控制：干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。③食品风味的变化。控制：a.冷凝外逸的蒸汽，再回加到干制食品中，以便尽可能保持制品的原有风味；b.可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其他包埋物质将风味物质胶囊化以防止或减少风味损失。
6. 食品腌制与烟熏保藏技术
1. 食品腌制的基本原理是什么？
答：腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防治食品腐败，改善食品品质的目的。 2. 烟熏对食品可以起到哪些作用？
答：①温度达到40℃以上就能杀菌，降低微生物数量；②烟熏及热处理，食品表面蛋白质与烟气之间相互作用，形成一层蛋白质变性薄膜，这层薄膜既可防止
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制品内水分的蒸发和风味物质的逸散，又可防止微生物对制品内部的二次污染；③在烟熏过程中，食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移，这使得表层食盐浓度大大增加，再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上，使表层的pH值下降加上高的食盐浓度即有效地杀死或抑制微生物。 3. 食盐和食糖作为食品腌制剂的防腐机理是什么？（详细回答）
答：食盐防腐机理：食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐可抑制微生物酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
食糖防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分；食糖使溶液中氧气浓度降低。 4. 发酵保藏的原理是什么？
答:利用能分解糖形成酒精和酸的微生物的生长繁殖和新陈代谢活动，抑制朊解菌和脂解菌的活动，达到防止食品腐败变质的目的。 5. 发酵型腌制品在腌制过程中有哪些发酵作用？
答：酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵（发酵泡菜中最主要的发酵）、酪酸发酵（这是不期望出现的发酵）。
7. 食品辐照保藏技术
1. 名词解释：G值、诱感放射性、初级辐射、次级辐射。
G值：物质吸收100cV能量所产生化学变化的分子数。它表示辐照化学效应的强弱。
诱感放射性：由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。
初级辐射：辐射作用主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。与辐射剂量有关。
次级辐射：初级辐射的产物相互作用，生产与原始物质不同的化合物。与温度条件有关。
2. 食品辐射保藏的原理是什么？
答：①利用高能射线的电离能力和强大的穿透了能力，引起生物体内部分分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。②辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值无明显影响；③食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用；④在适量的辐射剂量下，食品内发生变化的分子、原子占食品分子的极少数；⑤分子的微小变化，都可能导致生物酶的失活，生理生化反应的延缓或停止，新陈代谢的中断、生长发育停顿、生命受到威胁，甚至死亡，因而对生命活动影响较大；⑥然而，作为动物性食品原料已无生命失去新陈
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