代谢能力，植物性食品虽然有生命存在但新陈代谢非常缓慢，因此能发生变化的极少数分子对食品产生的影响很小，有的几乎不产生影响。
3. 为什么说辐射能杀虫、灭菌，而对食品的营养价值无明显的影响？
答：食品辐照是一种“冷”灭菌法。辐照处理的食品几乎不会出现温度升高（<20℃）。2~7kGy的辐射量可以有效杀死常见的致病菌和非芽孢菌，而且还能很好的保持食品的色香味形等外观品质，也不改变食品的特性，特别适用于热敏性的食品。辐照食品不会留下任何残留物，是物理加工的过程，而传统的化学防腐技术面临着残留物及对环境的危害问题。辐照技术穿透力强，杀虫、灭菌彻底。 4. 用于食品加工的辐射源有哪些？
答：放射性同位素、电子加速器及X射线源。 5. 食品辐照杀菌有哪些特点？在食品保藏中有哪些应用？
答：一、特点：1、优点：杀菌效果好、食品的品质变化小、应用范围广，无残毒、节能，操作简便，生产效率高、很难使食品中的酶失活、具有适宜能量的射线种类很少、安全性问题。2、缺点：辐射霉菌效果与微生物种类有关、敏感性强和经高剂量照射的食品有可能产生不愉快的感官变化、对操作人员的安全防护要求相当高。
二、应用：①辐射耐贮杀菌：低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下）。应用于马铃薯、大葱、蒜、姜、三药等达到抑制发芽的作用；应用于粮谷类、鲜果、干果、干肉、鲜肉等达到杀灭昆虫和寄生虫的作用；应用于鲜果蔬达到延缓水果和蔬菜的后熟过程的作用。②辐射巴氏杀菌：中剂量照射（平均辐射剂量在1~10kGy之间）。应用于新鲜和冷冻产品、生和冷冻禽、畜肉类等达到杀菌、防腐作用；应用于鲜鱼、草莓、蘑菇等达到延长保藏期的作用；应用于增加葡萄产量、减少脱水蔬菜烹调时间等达到改良食品的工艺质品的作用。③辐射商业杀菌：高剂量照射（平均辐射剂量在10~50kGy之间）。应用于肉、禽制品、水产品等加工食品、医院病人食品等达到工业杀菌的作用（结合温和的热处理）；应用于香辛料、酶的制备、天然胶等达到某些食品添加剂和配料的抗污染作用。
8. 食品保藏中的高新技术——超高压技术
1. 超高压杀菌的机理是什么？超高压杀菌效果的影响因素有哪些？
答：一、改变微生物的细胞形态结构、破坏微生物细胞膜、钝化酶的活性、抑制生化反应、影响DNA复制。
二、①微生物的种类不同，耐压性不同，超高静压杀菌效果不同。G+>G-。②生长期不同，对超高静压的反应不同。敏感性：对数期>稳定期。③压力大小和加压时间。一定范围内，压力越高，灭菌效果越好；相同压力下，灭菌时间延长，
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灭菌效果越好。④施压方式。连续式、半连续式、间歇式。⑤温度对杀菌的效果影响很大。低温或高温的杀菌效果大于常温杀菌效果。⑥pH值。改变pH，加速微生物死亡可缩短杀菌时间或降低处理压力。改变介质的pH值、缩小微生物生长的pH范围。⑦物料组成成分影响显著。许多成分对微生物有缓冲保护作用，增强处理后微生物的繁殖和自我修复功能降低；⑧水分活度。低水分活度，微生物更耐压。
2. 超高压对水、蛋白质、淀粉、脂类、维生素、色素和风味物质有哪些影响？
答：对水：-20℃的水呈不稳定的过冷状态，进而水分瞬间在物料原来位置发生相变化产生大量极细微冰晶体且均匀分布于冻品组织中，不仅能显著盖上汁液流失情况，其外观。质地、口感也会有大大的盖上。
对蛋白质：当食品物料在体液介质中体积被压缩之后，形成分子物质立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键即发生变化，结果导致蛋白质变性。
对淀粉：①可使淀粉糊化为α—淀粉；②可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率；③可提高各种淀粉的凝胶温度。
对脂类：是可逆的。室温下，呈液态的脂肪在高压下基本可固化，发生相变结晶结构，促使更稠，更稳定的脂类晶体形成；不过解压收仍会复原，只是对油脂的氧化有一定的影响。
对维生素、色素和风味物质：超高压对维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无任何影响，故很好地报纸食品原有的营养价值、色泽和天然风味。 3. 超高压技术有何特点？
答：a.能在常温或较低温下达到杀菌、灭酶的作用。与传统的热处理相比：①高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍较好的地保持原有的生鲜风味和营养成分；②高压处理后蛋白质的变形及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得具有新特性的食品；③高压处理为冷杀菌，可以较好的保持食品原有风味；③高压处理是液体介质时间内的压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且耗能比加热法低。b.传压速度快、均匀，不存在压强梯度，超高压处理不受食品的大小和形状的影响，使得超高压处理过程较为简单。c.能耗低、低污染。d.可避免杀菌后的二次污染 4. 超高压技术在食品加工与保藏上有哪些应用？
答：①低温杀菌：高维生素，风味保存。②蛋白质处理：乳蛋白细化，低过敏食品。③淀粉糊化：速熟米食。④酒类成熟：口味变得柔和，醇香。⑤萃取：缩短存取时间。⑤疫苗制造：病毒生物活性改变。⑥细胞破壁：微藻萃取前处理。
注意：1. 作业请独立完成，发现抄袭，按不及格处理！
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2. 作业请认真完成，别马虎应付，不明白的一定要想办法弄明白（可以借助网络资源），尽可能答得简洁而完美。
3. 作业于考试当日考试前上交，学习委员收齐整理好后，统一上交；不按时上交的，按不及格处理！
4. 作业上交后不再下发，请大家节约纸张。 5. 作业上请写明姓名和学号。
6. 考试范围较广、内容较多，作业仅是一个复习提纲，供大家参考，请大家务必认真、全面复习。
考试题型
一、填空（1*18=18分） 二、判断（1*12=12分） 三、简答（5， 34分） 四、论述（1*15=15分） 五、计算（3*7=21分）
考试注意事项：1. 闭卷；2. 一定要自带计算器，考试过程不允许借。
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