食品微生物学 

食品微生物学-食品的腐败变质

在我们生活中的食品，放置时间久或者其他环境影响，食品就会腐败变质受到微生物污染以致于不能食用。通过学习食品微生物学，让我对微生物进一步的认识，了解各类微生物的特性与生活方式。

食品中常见的微生物如下：第一类细菌，分为：醋酸杆菌属（可将乙醇氧化成乙酸，是制醋工业的生产菌株，在生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。）、不动杆菌属（在新鲜冷的食品中，如肉制品和乳制品，能引起冷藏鲜肉变质。）、气单胞菌属（在海水和淡水中，能引起鱼类、蛙类、禽类疾病，引起海产食品腐败变质。）、产碱杆菌属（在原料乳、水、土壤、腐朽物质、饲料及人和动物的肠道内，引起乳及其他动物性食品发粘而变质。）、弓形杆菌属（存在猫科动物、哺乳动物及未煮熟的肉类中。）、节杆菌属（存在土壤、肉及肉制品、乳制品及加工废液中。）、芽孢杆菌属（在土壤、植物、腐殖质及食品上均存在，对不良环境抵抗力强。）、拟杆菌属（降解糖能力强，使人和动物致病，污染多种食品。）、柠檬酸菌属（存在水、人、动物肠道、蔬菜或新鲜肉中引起变质，也可使冷藏食品腐败变质。）、梭状芽孢杆菌（存在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物肠道中，引起毒素性食物中毒，罐头变质。）、棒杆菌属（在奶酪、肌肉、鸡蛋、肉类、鱼类中，能感染人、动物的病原菌，但不是主要的变质菌。）、肠杆菌属（在植物、谷物表面、水、食品中，作为粪便污染指示菌，引起肠道感染）、埃希氏菌属（包括大肠菌、弗格森菌，耐干燥、存活力强，在冷冻食品中易死亡。）、黄杆菌属（来源水和土壤，可在4℃下使牛乳及乳制品变粘酸败。）、乳杆菌属（存在鲜乳、酸乳、干酪等乳制品，）、明串珠菌属（牛乳、蔬菜、水果，能产生右旋糖酐，使牛乳及制糖工业中增加糖液粘度，降低产量。）、利斯特氏菌属（在低温生长，冷藏食品常见，可引起人脑膜炎、肺炎、败血症。）、微球菌属（分布土壤、水、灰尘、人及动物体表，不洁的容器和用具上，引起乳类、肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等腐败。）、变形杆菌属（分布动物肠道、土壤和水中，引起肉、蛋类变质，引起食物中毒。）、假单胞菌属（水生菌、污染乳类、肉类、蛋类、鱼贝类、果蔬类，使冷藏和冷冻食品变质腐败。）、沙门氏菌属（分解蛋白质产生硫化氢，分布土壤、污水、动物表面、加工设备、饲料，易污染肉类，引起肠道传染病或食物中毒。）、链球菌（人畜共患病的病原菌。）、葡萄球菌（人和动物的鼻粘膜和皮肤上，污染食品后产生肠毒素，引起食物中毒。）、弧菌属（引起海产品、盐渍食品腐败变质。）

第二类酵母，分为：假丝酵母属（引起新鲜水果、蔬菜、乳制品、鲜肉、腌制肉、家禽、人造奶油、酒精饮料变质。）、德巴利酵母属（引起盐渍食品、咸肉、香肠、浓缩橙汁、酸奶罗腐败。）、克鲁维酵母属（发酵乳糖产生乙醇，引起水果、葡萄汁、蜜饯、乳和乳制品变质。）、毕赤氏酵母属（引起泡菜、啤酒、乳制品变质。）、红酵母属（存在鲜禽、虾、鱼、牛肉，在肉和酸菜上形成红斑使食品着色。）、酵母属（广泛用于啤酒、白酒、果酒酿造，乙醇发酵和面包制作。）

第三类霉菌，分为：曲霉菌（用于制酱、酿酒及酶制剂工业，但引起水果蔬菜黑色腐烂、油类如花生油的酸败、低水分粮食的霉腐。）、短梗霉属（牛肉变质及虾“黑斑”。）、枝孢霉属（使牛肉及冷冻羊肉产生黑点。）、镰孢霉属（引起小麦、水稻、玉米、蔬菜发生病害、产生毒素致中毒。）、地霉属（常见于肉类、烂菜、有机肥料、泡菜，引起柑橘类水果和桃子酸败、奶油腐败。）、红曲霉属（作为食品着色剂、应用工业生产糖化酶制剂。）、毛霉属（存在于发酵食品、熏肉、

许多蔬菜。）、青霉属（在冷藏肉的结缔组织和脂肪上生产，柑橘，苹果和梨上的绿色斑点。）、根霉属（存在于空气、土壤、器皿表面，引起馒头、面包、甘薯发霉，造成蔬菜水果腐烂。）

各类食物变质因素如下：

1、新鲜果蔬变质：水果和蔬菜表皮有层蜡质物质，能防止微生物侵入，但若表皮组织受到损伤时微生物侵入导致腐烂。

2、粮食制品变质：当面粉贮藏水分过高时，容易导致变质，形成酸败；糕点食品含水量本身较高，糖和油脂较多，易霉变和酸败，变质原因主要是生产原料不符合质量标准等。

3、乳制品变质：奶粉如果包装密封良好，微生物会渐渐死亡，开封后受潮易变质。

4、肉类变质：若肉类通风干燥，使肉体表面肌膜和浆液凝固形成薄膜，延缓肉类变质。鲜肉在0℃下，可以存放10天左右。

5、鱼类变质：在鱼类捕获后，不是立即清洗处理，而带着容易腐败的内脏和鳃运输，容易引起腐败。

6、鲜蛋变质：蛋壳有一层黏液胶质层，也防止微生物侵入，正常下可保存较长时间。但母禽不健康时，蛋类会受到污染变质。鸡蛋变质会产生斑点，造成蛋液粘壳。

食品中的微生物有利也有弊，微生物引起食品腐败变质是在一定环境下，由微生物作用而引起食品化学组分和感官性状发生变化，另一方面，我们可以利用有益的微生物进行发酵食品，如面包、酸奶的制作。

通过学习，我们更加科学地对待食品中的微生物，在生活中我们也要预防因微生物导致食物变质的食源性疾病。在日常生活中要选择安全处理的食品、食品要彻底蒸煮煮熟、避免生食用与熟食接触、注意放置及厨房环境的卫生、避免其他动物接触食品。