厨房各岗位的岗位职责和工作流程[1]

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厨 房 各 岗 位 的 岗 位 职 责 和 工 作 流 程

行政总厨的岗位流程

一、目的范围：

规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责：

1、 负责出品部的行政管理和控制工作。 2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、 工作特性：

1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：

1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新

3、服务流程：加强员工的团队感，加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：

1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。

2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、

规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：

1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。

2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。

4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领

出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工：

1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。

2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。

3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。

4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。

5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。

7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工：

1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。

2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工

精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。

8、制作和烹饪：

1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。

2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运

用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。

炒锅的岗位流程

1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。

2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要

3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制

作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。

4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。

6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半

成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。

8、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 9、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。

10、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。

11、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。

12、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。