餐饮服务食品安全管理培训课程

餐饮服务食品安全管理（初级课程）培训大纲

食品安全法律法规与监督

系统掌握食品安全法律法规与监督的基础理论、基本知识、基本概念和常用的方法、技能。要求具备理论联系实际的本领，具备较好的监督执法能力。学习本课程必须注重理论与实践相结合；注重对所学理论、知识、原则、方法、技能等的实际应用。

第一章 食品安全法律体系

本章是食品安全法律法规体系的概述，重点是食品安全法律体系构成。学习本章要求掌握食品安全法律规范的分类、食品安全法律规范的效力；重点掌握食品安全法律、食品安全法规、食品安全规章、食品安全标准和其他规范性文件的含义和各自的法律层级。明确食品安全监督执法的依据和层级关系，有助于形成关于食品安全法律法规的整体性框架，为学好本课程奠定基础。

第一节 我国食品安全的法制化进程

第二节 食品安全法律规范 第三节 食品安全法律体系构成

第二章 食品安全法律

本章介绍的是食品安全法律的有关内容，重点是《食品安全法》的主要内容。学习本章要求掌握食品安全法律关系的主体、食品安全法律关系的客体和食品安全法律关系的内容；重点掌握《食品安全法》的主要内容。学习本章可以明确食品安全法律的有关内容，进一步了解制定从属性的食品安全法规、规章以及其他规范性文件的依据。

第一节 《食品安全法》的主要内容

第二节 《食品安全法》调整的法律关系 第三节 与《食品安全法》有关的法律法规 第四节 食品安全法与部分相关法律的关系 第五节 《食品安全法》的实施情况

第三章 食品安全标准

本章介绍的是食品安全标准的有关内容，重点是食品安全标准的制定。学习本章要求掌握食品安全标准的性质、食品安全标准的意义和食品安全标准的分类；重点掌握食品安全标准的制定依据、食品安全标准的主要技术指标与健康意义、食品安全标准技术内容和食品安全标准的制定与审批程序。学习本章可以明确食品安全标准的有关内容，为日常监督工作中正确理解和恰当使用标准奠定基础。

第一节 概述

第二节 食品安全标准的分类 第三节 食品安全标准的制定 第四节 国际食品安全标准

第四章 食品安全监督管理

本章是食品安全监督管理的概述，重点是食品安全监督管理的工作方法与程序。学习本章要求掌握食品安全监督与食品安全管理、食品安全监督管理的原则、食品安全监督管理的范围、食品安全监督的内容、食品安全管理的内容；重点掌握食品安全监督管理的一般工作方法、预防性监督、发放许可证、经常性监督和食品安全违法行为的行政处罚程序。学习本章可以清楚食品安全监督管理的范围、内容、工作方法与程序等，为学习后续具体食品品种的监督管理奠定基础。

第一节 食品安全监督管理的原则

第二节 食品安全监督管理的范围与内容

第三节 食品安全监督管理的工作方法与程序 第四节 当前食品安全监督管理的重点工作

第五章 餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理

本章介绍的是餐饮业和集体用餐配送单位的监督管理，重点是餐饮业和集体用餐配送单位卫生要求以及日常监督。学习本章要求掌握餐饮业和集体用餐配送单位许可依据、许可审查内容与集体用餐配送单位许可特殊要求，日常监督的依据、巡回监督检查准备、检查结束后的处理，重大活动保障的基本原则、分级管理、重大活动食品安全保障体系的建立、重大活动食品安全监督的方式、重大活动前期食品安全监督、重大活动期间食品安全监督、重大活动监督相关内容；重点掌握餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范、加工经营场所要求、加工操作要求、食品安全管理要求、从业人员卫生要求，餐饮业和集体用餐配送单位日常监督检查的主要内容。通过学习本章可以明确餐饮业和集体用餐配送单位的食品安全要求以及如何进行监督管理。

第一节 餐饮业的分类及特点

第二节 餐饮业和集体用餐配送单位食品安全要求 第三节 餐饮业和集体用餐配送单位的许可 第四节 餐饮业和集体用餐配送单位的日常监督 第五节 重大活动食品安全监督

第六章 普通食品的监督管理

本章介绍的是普通食品的监督管理，重点是普通食品的监督内容。学习本章要求掌握普通食品的基本要求，普通食品不符合食品安全要求的主要原因；重点掌握普通食品的预防性监督、行政许可和经常性监督。学习本章可以明确普通食品的有关要求以及如何进行监督管理。

第一节 普通食品的分类及特点 第二节 普通食品的食品安全要求 第三节 普通食品的监督

第七章 特殊食品的监督管理 本章介绍的是保健食品、辐照食品和转基因食品这三类特殊食品的监督管理，重点是上

述三类食品的监督内容。学习本章要求掌握保健食品与普通食品及药品的异同点、保健食品管理的法律法规及技术规范、保健食品的基本技术要求，辐照源的种类、食品辐照加工保藏的特点、有关辐照食品的法规标准体系，实质等同性原则、转基因食品的安全性评估、与人类健康有重要关系的主要问题；重点掌握保健食品的监督、辐照食品的监督和转基因食品的监督。通过学习本章可以明确对保健食品、辐照食品和转基因食品的有关要求以及如何进行监督管理。

第一节 保健食品的监督管理 第二节 辐照食品的监督管理

第三节 转基因食品的监督管理

第八章 食品添加剂的监督管理 本章介绍的是食品添加剂的监督管理，重点是我国对于食品添加剂的监督管理。学习本章要求掌握食品添加剂的分类、安全性问题、使用原则以及联合国FAO／WHO对于食品添加剂的管理；重点掌握我国对于食品添加剂的监督管理。通过学习本章可以明确对食品添加剂的有关要求，以及我国对于食品添加剂如何进行管理的。

第一节 食品添加剂概述 第二节 食品添加剂的分类

第三节 食品添加剂使用范围和毒性 第四节 食品添加剂的监督管理

第九章 食品用产品的监督管理

本章介绍了食品用产品（包括食品用洗消剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备）的监督管理，重点是各种食品用产品监督管理的具体内容。学习本章需要掌握食品用洗涤剂、消毒剂的卫生要求，食品容器、包装材料的卫生要求，食品用工具设备的卫生要求；重点掌握食品用洗涤剂、消毒剂的监督管理，食品容器、包装材料的监督管理，食品用工具设备的卫生管理。通过学习本章可以了解关于食品用产品的卫生要求以及如何进行监督管理。

第一节 食品用洗消剂的监督管理

第二节 食品容器、包装材料的监督管理 第三节 食品用工具设备的监督管理

第十章 食物中毒和其他食源性疾病的调查和处理 本章介绍了食物中毒和其他食源性疾病的概况、分类和特征，以及食物中毒和其他食源性疾病的调查与处理，重点是食物中毒和其他食源性疾病的调查与处理。学习本章需要掌握调查的目的、调查处理前的经常性准备、食物中毒的诊断及转归、食物中毒调查报告的撰写；重点掌握食物中毒事故和其他食源性疾病暴发的现场调查，食物中毒的处理，食源性疾病的处理。通过学习本章可以理清在调查和处理食物中毒和其他食源性疾病时的思路，掌握现场调查的基本方法和内容。

第一节 食物中毒和其他食源性疾病的概况、分类和特征 第二节 食物中毒和其他食源性疾病的调查 第三节 食物中毒和其他食源性疾病的处理

第十一章 略

第十二章 卫生标准操作程序

本章介绍了卫生标准操作程序的有关内容，重点是卫生监控与记录。学习本章需要掌握

SSOP的一般要求和SSOP的主要内容；重点掌握水（冰）的监控与记录，食品接触面状况和清洁度的监控与记录，交叉污染的监控与记录，手清洗／消毒及卫生间设施的监控与记录，防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物的监控与记录，有毒物的标记、储藏和使用的监控与记录，员工健康的监控与记录，虫害控制的监控与记录。通过学习本章可以明确卫生标准操作程序的含义和有关内容，为学习第十三章奠定基础。 第一节 卫生标准操作程序内容 第二节 卫生监控与记录

第十三章 略

餐饮业食品污染

根据权威性、操作性、可行性、实用性和系统性相结合的原则，从国内外食品安全形势出发，系统介绍餐饮业食品污染与食品安全控制体系的构成。以加工食品的安全控制为主线，重点介绍农副产品存在的污染以及国际先进的ISO9000、GAP、GMP、SSOP、HACCP等系统在餐饮业食品安全控制中的核心作用，各章节相互关联，又各有重点、各具特色。

第一章 食品污染概述

熟悉食品污染的概念，掌握食品污染的分类和各类污染主要包括的内容。 第一节 食品污染的概念 第二节 食品污染的分类

第三节 新技术、新工艺带来的食品污染

第二章 水产品的食品污染

熟悉水产品的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握水产品的采购和贮存要求。

第一节 水产品的生物性污染 第二节 水产品的化学性污染 第三节 水产品的物理性污染

第四节 水产品的采购和贮存

第三章 畜产品的食品污染

熟悉畜产品的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握畜产品的加工和贮运要求。

第一节 畜产品的生物性污染 第二节 畜产品的化学性污染 第三节 畜产品的物理性污染

第四节 畜产品的加工和贮运

第四章 果蔬的食品污染

熟悉果蔬的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握果蔬的贮运要求。

第一节 果蔬的生物性污染 第二节 果蔬的化学性污染 第三节 果蔬的物理性污染

第四节 果蔬的贮存

第五章 粮食的食品污染

熟悉粮食的生物性污染及其预防控制措施、化学性污染及其预防控制措施，掌握粮食的选购与贮存要求。

第一节 粮食的生物性污染

第二节 粮食的化学性及物理性污染 第三节 粮食的选购与贮存