到了1644年，政府决定对威士忌的酿造收税。高额的税收不但没有影响威士忌的流行，反而促成了非法蒸馏和走私。由于在低地（Lowland）的酒厂地址明确，很难躲避税收官的检查。酒厂主就在生产过程中偷工减料，以降低酿造成本。此举给低地酒厂留下洗刷不掉的恶名。与此相反的是，位于高地（Highland）的酒厂易于藏匿，可以无视收税官的检查，威士忌的品质也得到了保证。这也是为什么在目前的苏格兰地区，位于高地的酒厂有近100家，位于低地的仅有4家。到了1823年，英国国王乔治五世（George V）造访苏格兰。他更改了税收法，使得合法生产威士忌也可以获得利润。又过了11年，一种能大幅度提高产量的新式蒸馏器被发明，苏格兰威士忌开始进入了它的繁荣时代。
作为威士忌的鼻祖，苏格兰威士忌色泽棕黄、清澈透明、口感干冽、入口醇厚，尤其还带有烟熏般的独特香味，凸显浓郁的苏格兰乡土气息。这种烟熏气味从何而来？原来根据苏格兰的传统酿造工艺，在人们磨碎麦芽之前，必须用泥煤（是一种苏格兰特有的煤炭）先将麦芽烘干后方可拿去发酵。而苏格兰威士忌的烟熏味也就来自于这种泥煤的味道。正所谓“成也萧何，败也萧何”。泥煤带来的烟熏味一方面赋予了苏格兰威士忌独特的香味，另一方面也限制了其在鸡尾酒界的应用。所以在欧洲的酒吧，人们都是纯饮苏格兰威士忌，很少拿它作为某种鸡尾酒的基酒。
至于苏格兰威士忌的著名品牌，除了Johnnie Walker、Chivas Regal和Ballantine?s别无他选。
尊尼获加（Johnnie Walker）品牌在国内的推广可谓铺天盖地。就算是滴酒不粘的朋友也一
定知道那句经典的“Keep Walking”广告语。它的主打品牌“红方”（Red Label）以9000万瓶的年销量牢牢占据世界威士忌销售市场的头把交椅。而它的第二品牌“黑方”（Black Label）以4000万瓶的年销量排在第6。如果把“红方”和“黑方”加在一起，Johnnie Walker的威士忌将是继Bacardi的郎姆酒、Smirnoff的伏特加之后，世界第三大的烈酒品牌。
芝华士（Chivas Regal）品牌创立于1801年，它在国内的广告攻势丝毫不弱于Johnnie Walker。其主打品牌“12年”（12 Years Old）以4000万瓶的年销量和Johnnie Walker的“黑方”（Black Label）分庭抗礼，统治着高档苏格兰威士忌市场。1952年，芝华士推出“皇家礼炮”（Royal Salute）品牌，并一举成为英国女王伊莉莎白二世（Elisabeth II）的御用佳酿，从此名噪一时。
百龄坛（Ballantine?s）品牌成立于1827年，继Johnnie Walker和Chivas Regal之后排在苏格兰威士忌市场的第三位。它的主打品牌是特醇（Finest）和金玺（Gold Seal），酒精含量均为40％。
五 威士忌 （Whisky） （下）
如果你去过爱尔兰酒吧，就一定知道爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）经常作为咖啡伴侣来使用的。咖啡里加点威士忌，听着很奇怪，喝起来却别有风味。据说爱尔兰威士忌至少有700年的历史，有些权威人士甚至认为威士忌的酿造是起源于爱尔兰，后来才流传到苏格兰。爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌的原料和酿造工艺大致相同。前者较多保留了原始方法，比如麦芽不是用泥煤烘干，而是使用无烟煤。所以两者最明显的区别是爱尔兰威士忌没有烟熏的焦香味，口感也更为柔和，酒精度数在40％左右，很适合用来调制鸡尾酒。而其中最有名的一款就是“爱尔兰咖啡”（Irish Coffee）。
接下来让我们把目光放到美洲大陆。“淘金热”使得大量欧洲人移民美国。这其中也包括了苏格兰人和爱尔兰人。1700年后，居住在美国宾夕法尼亚州（Pennsylvania）和马里兰州（Maryland）的两国移民开始在美国建立起家庭式的酿酒作坊，用来蒸馏本国特质的威士忌。到了1789年， “西部大开发”使得更多的欧洲移民去到了肯塔基州（Kentucky）。他们在一个叫波本（Bourbon County）的小镇建立了蒸馏酒厂，并且逐渐形成规模。所以后人就用“波本威士忌”（Bourbon Whiskey）一词用来指代地道的美国威士忌。
时至今日，美国已经成为世界上最大的威士忌消费国。根据统计，美国成年人每人每年平均饮用16瓶威士忌，这个数字遥遥领先于世界上的其它国家。虽然美国的威士忌酿造历史只有200多年，但其产品紧跟市场需求，类型也不断翻新，这为美国威士忌的发展打下了坚实的基础。单从酿造方法而言，波本威士忌并没有什么特殊之处。但由于其使用的谷物原料和其它威士忌有所区别，所以形成了自己独特的口感。在其主料中，玉米的比例至少为51%，至多不超过75%。一般在发酵蒸馏后至少要陈酿四年，并且稀释到43.5度左右方可出售。波旁威士忌的酒液呈琥珀色，晶莹透亮。其酒香浓郁、口感醇厚、回味悠长。是调制“Old
Fashioned”和“Mint Julep”鸡尾酒必不可少的基酒。
欧洲移民把蒸馏技术带到美国的同时也不会忘了邻国加拿大，只是在时间上要稍微延后一些。1857年，家庭式的“施格兰”（Seagram）酿酒作坊在加拿大的安大略省（Ontario）成立，主要从事威士忌的生产。1920年，山姆-布朗夫曼（Samuel Bronfman）买下了“施格兰”的厂房，并创建了“施格兰酒厂”（House of Seagram）。他利用当地丰富的谷物原料和相对柔和的水源生产出原汁原味的加拿大威士忌（Canadian Whisky），并且行销世界各地。如今的加拿大威士忌因为其轻盈细滑的口感，已经成为了鸡尾酒界的重要基酒之一。比如著名的“曼哈顿” （Manhattan）鸡尾酒就是用加拿大威士忌调制而成。
生产爱尔兰威士忌的著名品牌是“Jameson”（詹姆森），生产加拿大威士忌的著名品牌是“Canadian Club”（加拿大俱乐部）。但由于这两种威士忌的销量相对较小，在这里就不详细介绍了。而对于波本威士忌的品牌就有必要赘言一番。相信你对于这两个名字绝不会陌生，那就是“Jack Daniel?s”和“Jim Beam”。
“杰克丹尼（Jack Daniel?s），来自美国田纳西（Tennessee）的威士忌。”这句广告语相信你听了不下百遍。以每年8000万瓶的年销量，杰克丹尼轻松成为美国烈酒品牌的龙头老大。它的名字正是来自美国著名的酿酒师Jack Daniel。在1904年的圣路易斯（Saint Louis，位于美国密苏里州）世界博览会上，杰克丹尼品牌一举夺得“世界最佳威士忌”的美誉，从而确立了自己的全球性声誉。其主打产品是酒精含量为 43％的“老七”（Old No.7）和酒精含量40％的“绅士杰克”（Gentleman Jack）。
吉姆-比姆（Jim Beam），又称占边，是创立于1795年的经典波旁威士忌品牌。其口味具有圆润可口、香味四溢的特点。主打产品为酒精含量40.3％的“占边”（Jim Beam）和酒精含量43％的“精选”（Beam?s Choice）。
你最需要知道的４０种鸡尾酒（威士忌篇 23-26）
二十三 Manhattan
“Manhattan”（曼哈顿）大家都知道，是美国纽约市最繁华的一个城区，帝国大厦（The Empire State Building）、百老汇（Broadway）、华尔街（Wall Street）和时代广场（Times Square）的所在地，“寸金寸土”的代名词。我们今天要介绍的“曼哈顿”鸡尾酒显然就诞生在曼哈顿。
那还是在1870年，在纽约市内的曼哈顿俱乐部酒吧（Manhattan Club），由当时著名的交际花Jennie Jerome发明。也许Jennie Jerome这个名字对你来说很陌生。但是她的儿子却是鼎
鼎大名，他叫做温斯顿-丘吉尔（Winston Churchill），日后的英国首相和诺贝尔文学奖得主。回到鸡尾酒发明的那一天，在酒吧内正举行一场欢迎宴会。这时花枝招展的Jennie Jerome即兴发挥，双手一摇，调出了这款鸡尾酒。由于那天的宴会场上有很多社会名流，而且宴会本身非常的成功，所以这款鸡尾酒的名头不胫而走，并以酒吧的名字“Manhattan”来命名。
当时的“Manhattan”是用波本威士忌（Bourbon Whisky）、意大利味美思酒（Vermouth Rosso，是一种茴香酒，之前的文章里多次提及）和安格斯特拉苦酒（Angostura Bitters）调成，口感强烈而直接，因此也被称为“男人的鸡尾酒”。而今天人们更喜欢用口感相对柔和的加拿大威士忌作为基酒。
这款鸡尾酒在美国非常受欢迎。这可能和它在电影电视里的高出镜率有关。比如在HBO连续剧“欲望都市”（Sex and the City）中，“Manhattan”和“Cosmopolitan”是男女主人公点的最多的两款鸡尾酒。在著名的美国动画片“辛普森一家”（The Simpsons）的第三季中，大儿子巴特-辛普森（Bart Simpson）因为调出了这款鸡尾酒而避免了黑手党的麻烦。在性感影星玛丽莲-梦露（Marilyn Monroe）1959年主演的影片“Some Like It Hot”里，梦露和几名女孩偷偷把酒带上火车，目的就是要喝到这款“Manhattan”。
有趣的是，有繁华的“Manhattan”就有贫困的 “Brooklyn”（布鲁克林，纽约市最贫穷的城区，拳王泰森的出生地）。而后者是用黑麦威士忌和黑樱桃酒（Maraschino）调成，颜色更深，味道也更劲。
配料：
40毫升加拿大威士忌
20毫升味美思酒（Vermouth Rosso）
2注安格斯特拉苦酒（Angostura Bitters，用龙胆和苦橙制成的一种苦味利口酒）
调制方法：
将所有配料倒入一个装有冰块的玻璃杯中，搅拌均匀后倒入鸡尾酒碟，最后加入一颗樱桃点缀。
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