二食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围通用名称

（二）食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围

1.通用名称

通用名称 果胶裂解酶 Pectinlyas 来源a 里氏木霉 供体b 黑曲霉 Trichoderma reesei Aspergillus niger 本文叙述的果胶裂解酶是通过里氏木霉发酵生产的，该里氏木霉携带有来自黑曲霉的果胶裂解酶编码基因。 2.功能分类

果胶裂解酶收录于GB2760-2014食品添加剂使用标准中，为允许使用的食品用酶制剂，其来源的微生物为黑曲霉。

本次申报的果胶裂解酶来源于里氏木霉，该菌种未收载在GB2760-2014规定的果胶裂解酶来源的微生物名单中。因此，特申请里氏木霉来源的果胶裂解作食品用酶制剂新品种。 3.使用量和使用范围

最大使用量 食品分类号 食品名称 (mg/kg） 14.02 15.03.03 04.01.02.06 15.03.01 果蔬汁类及其饮料 果酒 果泥 葡萄酒 按生产需要适量使用 按生产需要适量使用 按生产需要适量使用 按生产需要适量使用 备注 依据现行良好生产规范（GMP）要求，建议以达到预期效果的最小添加量使用该酶。

（三）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件

㈠ 食品添加剂的功能类别、作用机理 1、功能类别

本次申报的果胶裂解酶功能为食品用酶制剂，主要用于果蔬汁类及其饮料、果酒、果泥、葡萄酒的加工。

我国食品添加剂国家标准GB2760-2014已收载来源于黑曲霉的果胶裂解酶，并广泛应用在食品加工中。但AB Enzymes GmbH出品的果胶裂解酶来源于里氏木霉，与GB2760-2014规定的果胶裂解酶菌种来源不同，因此特申请里氏木霉来源的果胶裂解酶作为食品用酶制剂。 2、作用机理

果胶酶是一类分解果胶物质的酶的总称。常见的果胶酶有三种：果胶裂解酶（PL）、果胶甲基酯酶（PE）及多聚半乳糖醛酸酶（PG）。果胶的分解可通过两种不同的机理实现：PE/PG模式和PL模式。果胶结构及果胶酶的作用如下图示：

⑴ PE/PG模式

果胶甲基酯酶（PE）可随机切除甲酯化果胶中的甲基产生甲醇和游离羧基，该过程对于果胶溶液的粘度几乎没有影响。

多聚半乳糖醛酸酶（PG）能切断果胶酸的α-1,4糖苷键，促进聚半乳糖醛酸链水解。PG酶根据水解机理分为内切酶及外切酶两种，内切酶从分子内部无规则的切断α-1,4糖苷键，可使果胶粘度迅速下降；外切酶从分子末端逐个切断α-1,4糖苷键，粘度下降不明显。

PE酶去甲酯化，是PG酶继续作用进一步分解果胶链的前置条件。因此，PE、PG酶是复配作用的。果胶甲基酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）共

同作用，称之为PE/PG模式。首先由果胶甲基酯酶去除甲基，形成果胶酸及游离的甲醇；然后多聚半乳糖醛酸酶进一步作用将果胶酸分解成小分子，最终达到将果胶大分子分解成小分子的作用。该过程产生的游离甲醇会残留在最终成品中。对于果胶含量高或者酯化度高的果蔬品种，比如红枣、山楂、蓝莓等，控制成品的甲醇含量成为一个难题。

市场上的果胶分解酶基本上都是此种类型。 ⑵ PL模式

果胶裂解酶通过反式消去作用切割α-1,4糖苷键，在半乳糖醛酸的非还原末端形成C4和C5不饱和键。果胶裂解酶是唯一通过反式消去作用降解高酯化果胶的果胶酶，而不需要果胶酯酶的酯化作用。

AB Enzymes GmbH出品的果胶裂解酶即为该类型，其对果胶的分解是在没有预先去酯的情况下，以反式消去的模式进行，可快速降低粘度，不会产生甲醇和半乳糖醛酸。

㈡ 里氏木霉来源的果胶裂解酶与黑曲霉来源的果胶裂解酶的使用效果比较 1、里氏木霉来源的果胶裂解酶与黑曲霉来源的果胶裂解酶在果蔬汁及其饮料中的使用效果对比资料

与黑曲霉（包括重组黑曲霉）来源的果胶裂解酶相比，本品有诸多优势（具体试验报告见附件1），如下：

⑴作用时间更短，可以更快的降低果汁粘度，加快过滤速度，提高出汁率及产品澄清度，特别适用于需要快速降低粘度的产品加工（如橙汁加工）；