中国黄酒集团简介
绍兴酒文化研究 附件一
中国绍兴黄酒集团有限公司系全国520家重点企业之一，中国酿酒工业协会黄酒分会理事长单位，总资产27亿，员工3100余人。集团公司以黄酒为主业，积极发展黄酒相关行业，开发黄酒延伸产品，涉足高新技术，重点培育化纤化工、电子信息产业。
由集团公司独家发起组建的浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，是我国最大的黄酒生产、经营、出口企业，拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和全国唯一的省级黄酒技术中心，聚集多名国家级评酒大师，黄酒年生产能力11万吨。主要产品“古越龙山”、“沈永和”、“鉴湖”牌绍兴酒是国家优质产品，多次荣获国际国内金奖，是中国首批原产地域保护产品。“古越龙山”是黄酒行业唯一中国驰名商标，唯一国宴专用黄酒；具有300多年历史的“沈永和”老字号和“鉴湖”是浙江省著名商标。产品畅销全国各大城市，远销日本、东南亚、欧美等三十多个国家和地区，享有“东方名酒之冠”的美誉。为进一步优化产业结构，增强核心竞争力，公司通过多种方式投资化纤化工、半导体等行业，以更雄厚的实力为做大做强黄酒主业服务。
中国绍兴黄酒集团
中国绍兴黄酒集团沈永和酒厂创业于清代康熙三年(1664年)，是绍兴黄酒行业中历史最悠久的著名酒厂，很早就拥有“行销中外，驰名遐迩”的金字招牌，“永远和气生财”是沈永和的经营宗旨，历经六代人的努力，1910年沈永和代表绍兴黄酒在“南洋劝业会”上，为绍兴酒争得第 一枚金牌。
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汆筒热老酒
“跑过三江六码头，吃过汆筒热老酒。”绍兴人在夸赞一个走过南北，见过世面，有过事业的人的时候，往往喜欢用上面的这句俗语。尽管这个人可能事业未成，功名未就，但有一点是毫无疑问的，那就是他曾经有过一段往日的辉煌和已成为历史的主流。
汆筒热老酒，其实是绍兴人沿袭至今的一种风俗。绍兴盛产黄酒(亦称绍酒，当地人则称老酒)，悠久的酿酒历史，使绍兴人在酒的选料、酿制、勾兑、窖藏直至喝酒的习惯等方面都形成了一种独特的风格。这种具有浓郁地方色彩的酒文化，
洇漫于绍兴二干多年漫长的文明史当中。绍兴黄酒，性温和，不易上头，但后劲绵长持久。绍兴人喝酒，只要天气一有寒意，就喜欢将老酒热一热再喝。温酒下肚，回肠荡气，酒精在人体内迅速发挥作用，喝酒者十分容易控制饮量，一般到六、七分醉意，就算到了顶峰，停杯不肯再喝。这样，酒后依然思路敏捷，谈笑风生，干体力活的人，更会力气倍增，挥洒自如。若喝冷酒，初时不知不觉，等到醉意上头，悔之已晚，弄得不好还会贻人笑柄。所以一到冬天，绍兴城乡的酒肆饭馆，只要酒客一到，无需吩咐，店家就会将酒从坛内汲出，倒入汆筒内加温后再送上酒桌。
温酒的汆筒，用白铁皮制成，上大下小，恰似一个倒“凸”字形状。其规格一般为二斤，一斤半和半斤三种。温酒前，当垆人早生旺白炭炉，将一只比家用略大的铁锅置于炉上，再在铁锅上定箍一只淘筒，上面盖一块留有八、九个圆孔的木板。店门—开，淘锅内的水早已热气腾腾。只等酒客进店，干练的当垆女就马上按客人指定的数量，将酒舀入汆筒内，然后将汆筒插入淘锅盖板上的圆孔中，下半截装酒的汆筒了浸于热水之中，上半截大头刚好搁在圆孔四周，等温到酒香逸出，便可供客人细酌慢。酒店待用的永简，全都整整齐齐地排列在上书“太白遗风”之类文字的青龙匾下的柜台上。顾客进店，对筒内有无预先羼水可以—目了然，这一习俗，几乎是绍兴酒店共同遵守着的一条商业原则。有些阮囊羞涩又嗜酒如命的酒客，还会要求当垆人温酒时在汆筒上再覆一块小木板，以防酒气飘散。当然，更多的时候，是两者之间简沽欢快的配合，往往是熟酒客一进入视野，当垆人就高声吆喝起来：“张三来哉，元红一斤！”“李四到哉，加饭半斤！”，绍兴话古韵古音，听起来像吟诗一般，双方插科打诨之间，“过酒胚”(下酒菜)已点好，酒也热了，只需倾入碗中享用就是。当然，以这种方式经营的酒店，一般接待的都是“短衫帮”。斯文人喝酒，在汆筒热好之后还要倒入酒壶里面，那就属于另外一种吃法了。汆筒的“汆”字，过去店家一般写作“串”。此字音对而无意义上的联系。文人们于是找出一个“爨”字。但“爨”字与炊事有关的义项一为灶，《诗经·楚茨》：“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙”是也。另为动词烧火煮饭，《孟子·滕文公上》：“许子以釜甑爨，以铁耕乎?”可证。
可见爨字近则近矣，然总不确。另有一字为汆(cuan)，其义一为把食物放在开水中稍煮一下的烹饪方法，如绍兴人之“鲫鱼汆汤”。二为烧水用的细长形薄铁桶，可以插入炉子火口里。绍兴汆桶虽不直接入火，但从“稍煮”或“细长形薄铁桶”形制来看，或以用此字更为贴合。
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绍兴酒文化研究 附件二 绍兴黄酒的历史
绍兴酒文化研究 附件三 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国有之，可称独树一帜。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍兴酒。
绍兴酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
绍兴酒有正式文字记载的历史是在越王句践之时。公元前492年，越王句践为吴国所败，带着妻子到吴国去当奴仆，《吴越春秋》记，当群臣们送句践到浙江边上时临水祖道，大夫种前为祝，在送别中有：“臣请荐脯，行酒二觞。”当句践仰天太息，举杯垂涕，默无所言时，文种再次敬酒“觞酒暨升，请称万岁”。这似乎是第一次在古籍中正式提到绍兴酒。
在吴三年，句践受尽屈辱，最后终于取悦于夫差，于是吴王大纵酒于文台，句践上酒辞“奉觞上千岁之寿”，“觞酒暨升，永受万福。”这一番卑辞以酒为礼，而取得了胜利。句践回到越国，决心奋发图强，报仇雪耻。为了增加兵力和劳动力，句践曾经采取奖励生育的措施。据《国语.越语》载：“生丈夫(男孩)，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚。”把酒作为生育子女的奖品。成书于秦始皇八年(公元前239年)的《吕氏春秋·顺民篇》记载，越王句践出师伐吴时，父老向他献酒，他把酒倒在河的上流，与将士们一起迎流共饮，于是士卒感奋，战气百倍，历史上称为“箪醪劳师”。宋代嘉泰年间修撰的《会稽志》说，这条河就是现在绍兴市南的投醪河。醪是一种带糟的浊酒，也就是当时普遍饮用的米酒。这种酒与今天的绍兴酒不同，但它无疑是今天绍兴酒的滥觞。以上关于句践的这些记载说明，早在2500年前的春秋越国时代，酒在绍兴已经十分流行。
西汉承秦末大乱之后，减轻劳役赋税，与民休息，促进了农业生产，也活跃了工商业。天下安定，经济发展，人民生活得到改善，酒的消费量相当可观。为了防止私人垄断，也为了增加国家财政收入，汉武帝天汉三年(公元前98年)“初榷酒酤”，和盐铁一样，实行专卖。这是后来历代酒类专卖和征收酒税的起源。绍兴地处东南，不产稷粟， 向以稻米为酿酒的原料．所以当时绍兴地方所产之酒，虽不如今天的绍兴酒那样驰誉遐迩，但无疑是属于上乘的。
东汉时期，会稽郡在越国时期开发富中大塘，兴建山阴故水道、故陆道基础上，进一步兴修水利发展生产，公元102—115 年在今禹陵乡一带建造了大型滞洪水库洄勇潮，从此使绍兴水利从小型水库跨入大型水库，至永和五年(140年)会稽太守马臻发动民众围堤筑成鉴湖，把会稽山的山泉汇集于湖内，为绍兴地方的酿酒业提供了优质、丰沛的水源，对于提高当地酒的质量，成为以后驰名中外的绍兴酒起了重要作用。
魏晋之际，司马氏和曹氏的夺权斗争十分激烈、残酷，氏族中很多人为了回避矛盾尖锐的现实，往往纵酒佯狂。会稽是当时大郡，名士云集，风气所及，酿酒、饮酒之风大盛。据《晋书》所载，有一位山阴人孔群，“性嗜酒，??尝与亲友书云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘖事。’”一年收了700石糯米，还不够他做酒之用。这自然是比较突出的例子，但情况可见一斑。这期间，在绍兴生发出不少千载传诵的佳话。穆帝永和九年(353年)三月初三日，王羲之与名士谢安、孙绰等在会稽山阴兰亭举行“曲水流觞”的盛会，乘着酒兴写下了千古珍品《兰亭集序》，可以说是绍兴酒史中熠熠生辉的一页。他儿子王徽之“雪夜访戴”的故事，也可以说是绍兴酒史中的一段佳话。
从有文献记载的春秋时期开始，经过了一千多年，到南北朝时，绍兴地方所产的酒，已由越王句践时的浊醪演变成为“山阴甜酒”。清人梁章矩在《浪迹三谈》中认为后来的绍兴酒就是从这种“山阴甜酒”开始的，并说：“彼时即名为甜酒，其醇美可知。”今天的绍兴酒也是略带甜味的，尽管爱喝绍兴酒的人并不喜欢甜味太重，但就绍兴酒本身来说，确实是质愈厚则味愈甜，如加饭甜
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于元红，善酿又甜于加饭。如果我们把善酿叫作“绍兴甜酒”，也未始不可。而且这种甜酒冠以“山阴”二字，以产地命名，自必不同于一般地方所产。由此不难推想，绍兴酒的特色在南朝时已经形成。
唐宋时期绍兴酒进入到全面发展的阶段。唐时，绍兴称越州，又是浙东道道治所在。经济的发展，山水的清秀使这里成为人们向往之地。许多著名诗人如贺知章、宋之问、李白、杜甫、崔颖、孟浩然、刘长卿、秦系、严维、白居易、元稹、方干、张乔等等，或者是绍兴人，或者在绍兴作过官，或者慕名来游，他们和绍兴酒都有过不解之缘。“酒中八仙”之首的贺知章，晚年从长安回到故乡，寓居“鉴湖一曲”，饮酒作诗自娱。张乔《越中赠别》一首有句云：“东越相逢几醉眠，满楼明月镜湖边。”与知己畅饮绍兴美酒，饮赏鉴湖月色，又是多么令人惬意的赏心乐事。
自穆宗长庆年间(82l一824年)起共7年，元稹在越州任刺史兼浙东观察使，此时白居易已为杭州刺史。两人自青年订交，是诗坛知己。在仅隔一条钱塘江的邻郡为官，互相酬唱甚勤。绍兴的山水，绍兴的酒，成为他们这段时期创作中的重要内容。宋代把酒税作为重要的财政收入。在政府的鼓励和提倡下，原来已有深厚基础的绍兴酿酒事业自然更为发展了。据《文献通考＞所载北宋神宗熙宁十年(1077 年)天下诸州酒课岁额，越州列在十万贯 以上的等次，较附近各州高出一倍。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集，西湖游宴，“直把杭州 作汴州”，酒的消费量很大。卖酒是一个十分挣钱 的行业，当时绍兴城内酒肆林立，正如陆游说的，“城中酒垆千百家”，“倾家酿酒三千石”。酒业达到了空前的繁荣。由于大量酿酒，原料糯米价格上涨，据《宋会要辑稿》所载，南宋初绍兴的糯米价格比粳米高出一倍。糯米贵了，农民种糯米的自然多了。南宋理宗宝庆年间(1225—1227年)所修的《会稽续志》引孙因《越问》说，当时绍兴农田种糯米的竟占3／5，到了连吃饭的粮食都置于不顾的地步。这种情况几乎一直沿续到明朝，以致连徐渭都发出了“酿日行而炊日阻”的感叹，但反过来却正反映了绍兴酿酒业之兴盛。
元明清时，绍兴酒业进一步发展。洪武二十七年(1394年) 准民自设酒肆，正统七年(1442年)改前代酒课为地方税，以后又采取方便酒商贸易，减轻酒税的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《兰亭次韵》诗中无限感慨地说：“春来无处不酒家”，可见当时的酒店之多。这期间，绍兴酒的花色品种有新的增加。有用绿豆为曲酿制的豆酒，还有地黄酒、鲫鱼酒等。万历《绍兴府志》：“府城酿者甚多，而豆酒特佳。京师盛行，近省地每多用之。” 明中叶以后，我国开始资本主义的萌芽阶段，新的社会生产力使绍兴的酿酒业登上了新的高峰，它的标志就是大酿坊的陆续出现。绍兴县东浦镇的“孝贞”，湖塘乡的“叶万源”、“田德润” 等酒坊，都创设于明代。“孝贞”所产的竹叶青酒，因着色较淡，色如竹叶而得名，其味甘鲜爽口。湖塘乡还有“章万润”酒坊很有名，坊主原是“叶万源”的开耙技工，以后设坊自酿，具有相当规模。入清以后，东浦的“王宝和”创设于清初，城内的 “沈永和”创设于康熙年间。乾隆以后，东浦有“越明”、“贤良”、“诚实”、“汤元元”、“陈忠义”、“中山”、“云集”等，阮社乡有“章东明”、“高长兴”、“善元泰”、“茅万茂”等，双梅乡有“萧忠义”、“潘大兴”等，马山镇有“谦豫萃”，马安乡有“言茂元”等。这些都是比较有名的酒坊，资金雄厚，有宽大的作场，集中的技术力量，又有称为“ 水客”的推销人员，还通过水路向苏南丹阳、无锡等产粮区大批收购糯米作为原料，以扩大生产。因而无论从生产规模、生产能力以及经营方法等方面，都是过去一家一户的家酿和零星小作坊所望尘莫及的。 在清朝初期，绍兴酒的行销范围已遍及全国各地。康熙《会稽县志》有“越酒行天下 ”之说。乾隆年间著名诗人吴寿昌有《东浦酒》五律一首，盛赞东浦酒：“郡号黄封擅，流行遍域中，地迁方不验，市倍榷逾充。”东浦酒流行于全国而且深得各地信任，可以不作验方而充实于市场，这些都非夸张之语。绍兴酒名声大振，因而梁章矩在《浪迹续谈》中说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，??至酒之通行，则实无他酒足以相抗。”
由于大酿坊的陆续出现，产量逐年增加，销路不断扩大，于是在各酿坊的协商下，品种、规格和包装形式也就统一起来。这时候的品种基本上是“状元红”、“加饭”和“善酿”三种。此外还有福桔酒、鲫鱼酒、花红酒等等，品种繁多，但只作为花色， 并不大量生产。在行销地区方面，各酿坊大体有一定的范围。如“孝贞”、“沈永和”通销北京、天津；“叶万源”所产18斤放样加饭专销福建以至南洋；“田德润”加饭运销天津、北京、烟台，也有远至俄国的；“汤元元”、“善元泰”、“茅万茂”、“萧忠义”、“潘大兴”等销售杭州、上海；“云集”销福建、香港；“谦豫 萃”、“沈永和墨记”的善酿则畅销于沪、杭和广州，以至东南亚各国。包装的名称也因销售的
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