排气 3min 烤通脊： 工序 温度 时间 风速 干燥 60℃ 表面成壳为准 蒸煮 82℃ 60min 低速 排气 3min 干燥 60℃ 表面成壳为准 10、包装 包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 麦西尼产品要求：净含量225g 麦西尼恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm 烤通脊产品要求：180g/包 烤通脊内包规格：240*170mm 烤通脊恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm 11、 二次杀菌 温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40min左右 12、 入库 经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。 13、 检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 附件 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 《产品配方》（技术部） 编制： 审核： 批准：
品名 目的 韩国风味烤肠 规范产品生产，确保产品质量。 适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。 1、技术部负责制定和修改； 职责 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。 1、 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。 2、 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。 3、 腌制 将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制，将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h（滚30min休10min），静腌12h，肥膘腌制24h，待用； 4、 绞制 操作要点 将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好，待用； 5、 滚揉 将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min，最后放入淀粉和香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃； 6、 灌制 玻璃膜折径80mm，灌装重量在385~395g，成品净含量要求是315g。 灌装长度-18.0cm。 7、 烟熏炉工艺 工序 温度 时间 风速 干燥 90℃ 40min 高速 排气 3min 蒸煮 85℃ 90min 低速 排气 3min 工艺流程 烟熏 115℃ 20min 高速 排气 3min 扒皮后烟熏 110℃ 15~20min 8、 包装 包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 连续包装（或者255mm*110mm内包），净含量为315g 恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm，45包/箱 9、 二次杀菌 温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。 10、 入库 经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。 11、 检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 附件 《产品配方》（技术部） 编制： 审核： 批准：
品名 目的 规范产品生产，确保产品质量。 腊肠/湘肠 适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司腊肠/湘肠的生产。 1、技术部负责制定和修改； 职责 2、生产部负责实施； 3、品控部负责工艺检查。 工艺流程 选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。 1、 解冻 提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。 2、 修选 将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。 3、 脊膘切块焯制 将脊膘切块6*6*6mm，82℃水下锅，75℃焯3min，出锅后用凉水冷却后送至0~4℃库，待用。 4、 洗肉 将选好的4#猪肉放入滚揉机中清洗干净。 5、 绞制 操作要点 将洗好的4#肉用12孔板进行绞制，待用。 6、 搅拌 将绞制好的4#猪肉和辅料一起搅拌均匀，加入脊膘块继搅，再加入酒和姜水搅拌均匀出馅，静置40min左右后灌装； 7、 灌制 ?20mm蛋白肠衣，香肠灌装重量为71~73g，灌装长度20.0cm-21.0cm；湘肠灌装重量为65~68g，灌装长度19.5cm-20.5cm； 8、 烟熏炉工艺 先45℃进行干燥，1h后倒杆一次，约5~6h后温度升至50℃，干燥过程中注意重量，达到规定根数的重量符合净含量要求即可。 9、 包装 包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理； 产品要求：净含量300g，7根腊肠/湘肠 内包规格：320*170mm 纸箱规格：385*260*225mm，30包/箱 10、 入库 经检查合格及时点数入库，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。 11、 检验发货 最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。 记录保持 附件 各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。 《产品配方》（技术部） 编制： 审核： 批准：
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