不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响

不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响

1材料与方法 1.1材料

新鲜杏鲍菇采购于江苏省南京市玄武区孝陵卫农贸市场，品种名称苏杏1号。 1.2仪器与设备

数显101A-2型电热鼓风干燥箱，上海浦东荣丰科学仪器有限公司；QDPH-5型电加热式气流膨化设备，天津市勤德新材料科技有限公司；MVD-1型微波真空干燥设备，江苏南京孝马机电设备厂；*****LV型扫描电子显微镜，日本电子株式会社；LGJ-12 冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司；HH-8数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；WSC-S型色差仪，上海精密科学仪器有限公司；QTS型质构仪，英国CNS-*****公司；JFC-1600镀金仪，日本电子株式会社。 1.3试验方法

1.3.1杏鲍菇片干燥方法采用4种干燥方法将相同质量（300 g）的杏鲍菇片干燥至含水率5%以下。热风干燥：温度60 ℃，风速1.5 m/s；微波干燥：微波功率4 W/g；冷冻干燥：冷阱温度-45 ℃，真空度0.4 kPa；微波-气流膨化干燥：首先在微波功率20 W/g条件下将杏鲍菇片干燥105 s，然后在4 ℃条件下均湿6 h，最后进行气流膨化干燥（膨化压差 0.124 MPa，膨化温度95 ℃，抽空干燥温度70 ℃） 。为防止产品吸潮，出料后应及时采用充氮包装（N2体积分数为99.99%，压力为0.5 MPa，时间为2 s）。

1.3.2含水率的测定与计算杏鲍菇片初始含水率采用直接干燥法，不同时刻的杏鲍菇片含水率按照下式计算：

Wt=（Gt-Gg）/Gt=[Gt-G0（1-W0）]Gt×100%。

式中：Gt代表t时刻杏鲍菇片的质量，g；Gg代表杏鲍菇片干质量，g；G0代表杏鲍菇片初始质量，g；W0代表杏鲍菇片初始含水率，%；Wt代表杏鲍菇片t时刻含水率，%。

1.3.3感官评定参照GB/T *****—2009《非油炸水果、蔬菜脆片》标准，从产品的色泽、外观、组织结构、滋味及气味4个方面评价产品的感官质量。

1.3.4单位能耗测定干燥能耗以每干燥1个单位质量水分的能耗进行计算，单位为kW·h/kg。利用电度表测量试验的耗电量，同时记录并计算试验中样品脱去水分后的质量（样品干燥始末的质量差），两者的比值即为单位能耗值。

1.3.5色泽测定为了更准确地测定样品的色泽，先将干制杏鲍菇片打粉，再采用色差计测定其色差。L*=0 表示黑色，L*=100 表示白色；a*值为正表示偏红，为负表示偏绿，值越大表示偏向越严重；b*值为正表示被测物偏黄，为负表示被测物偏蓝。

1.3.6硬度和脆度的测定硬度和脆度用质构仪测定，采用P/5N圆柱型探头；操作模式：下压过程中测量力；测前速度3.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后返回速度 3.0 mm/s；测试距离5 mm。硬度值（g）等于曲线中力的峰值，即样品断裂所需要的最大力，数值越大，表明产品越硬；脆度值为曲线中应力达到峰值时横坐标值，即样品断裂所需要的时间（s），值越小，表明产品越脆。

1.3.7收缩率采用体积排除法，以小米为介质，分别测定干燥前后杏鲍菇片的体积，按如下公式计算收缩率： Y=（V2-V3）/（V2-V1）。

式中：Y代表收缩率；V1代表小米的体积，mL；V2代表小米与干燥前杏鲍菇片的体积，mL；V3代表小米与干燥后杏鲍菇片的体积，mL。

1.3.8复水率取一定质量（m0）的干燥杏鲍菇片，放入 60 ℃、200 mL的水中恒温浸泡30 min，沥去表面多余水分，称其质量（m1）。复水率的计算公式为：

R=（m1-m0）×100%。

式中：R代表复水率；m1代表复水后杏鲍菇片的质量，g；m0代表复水前杏鲍菇片的质量，g。

1.3.9微观结构的测定采用扫描电镜进行观察。

1.3.10统计分析单因素试验指标的差异采用SPSS 17.0 统计软件中ANOVA 方差分析进行分析，用Tukey 分析各指标平均值的差异显著性，显著水平为α=0.05 。 2结果与分析

2.1不同干燥方法对杏鲍菇片干燥能耗的影响

从表1可以看出，冷冻干燥杏鲍菇片所用时间分别是热风干燥、微波干燥、微波-气流膨化干燥的2.6、2.4、7.5倍，说明微波干燥用时最短；微波-气流膨化干燥时间分别较冷冻干燥、热风干燥缩短了86.68%、65.97%。冷冻干燥杏鲍菇片的单位能耗是热风干燥、微波干燥、微波-气流膨化干燥的2.9、6.1、4.3倍；微波-气流膨化干燥杏鲍菇片较冷冻干燥、热风干燥节约能耗76.73%、32.38%。这可能由于冷冻干燥在低温、高真空度状态下能使预先冻结的杏鲍菇中的水分直接以冰态转化为水蒸气被除去，需要较长时间的制冷和抽真空，所以单位能耗较高；热风干燥是在常压下进行的，干燥后期杏鲍菇细胞内部水分难以脱除，需要耗费较长干燥时间，所以单位能耗较高，仅次于冷冻干燥；微波干燥采用辐射传能，其传热速度快，效率高，干燥时间最短，单位能耗最低；微波-气流膨化干燥由于前期采用微波干燥脱去了杏鲍菇片大部分水分，因此单位能耗与微波干燥接近，稍高于微波干燥。

2.2不同干燥方法对杏鲍菇片色泽的影响

色泽是评价果蔬干燥产品品质的重要指标之一，4种干燥方法对杏鲍菇片色泽的影响见表2。与鲜样相比，4种干燥 2.3不同干燥方法对杏鲍菇片硬度和脆度的影响

杏鲍菇片干制品可作为休闲食品直接食用，硬度和脆度是2个重要指标。由表3可知，冷冻干燥杏鲍菇片产品的脆度最好，微波-气