餐饮管理教案

（一）行业经营方针

行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。 （二）企业经营方针

企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的四、餐饮管理的经营策略 （一）单一产品策略

单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争（二）传统风味策略

传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础（三）地主风味策略

地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。采用地方风味策略，关键是尽力突出某一菜系的特点，办出经营特色，同时提供与菜系特点相适应的就餐环境和服务方式，才能广泛吸引顾客。

（四）乡土风味策略

乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。 （五）大众产品策略

采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。 （六）民族风味策略

民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，如穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。采用这种策略，既要突出少数民族餐饮产品的风味特点，研究产品种类和花色品种，又要注意原材料、加工方式的选择，安排好与少数民族生活习惯相适应的就餐环境，提供优质服务。

（七）外国风味策略

采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。就餐环境、服务方式必须与所经营的外国风味及客人生活习惯相适应。

（八）多种经营策略

多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于饭店宾馆餐饮部。 （九）差别市场策略 （十）灵活经营策略

具体方针。

优势。采用这种策略，必须占有技术优势，保持技术秘密。

上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。

灵活经营策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，

采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。

第四节 餐饮管理的工作要领

一、餐饮管理的社会责任

简单说来，餐饮管理的社会责任是“取之于社会，用之于社会”。 （一）取之于社会，繁荣经济，活跃市场 （二）用之于社会，增加社会积累，促进经济发展

（三）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣 二、餐饮管理的工作要领

管理要领是指管理人员为开展业务经营活动而实施的纲要性工作。它形成了管理工作的基本程序和日常事务。

（一）分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境重点是大力开展市场调查，掌握市场动向、特点和发展趋势，了解客人需求变化，掌握市场竞争善，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定。然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及筹划餐饮产品供、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标按时间划分有长期目标、中期目标、短期目标；按内容划分有市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；按层次划分有企业目标；按内容划分有市场目标等。设定管理目标要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，整体与局部相结合

（二）发挥规划功能，合理分配资源

餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。

人力资源分配要以管理目标和任务为基础，根据定额、定员来确定；财务资源分配以资金消耗为主，要确定采购成本、生产成本、各种费用消耗和资金占用、资金周转等指标；物资资源分配是资金分配的转化形式，要确定库房定额、产品消耗定额。

（三）督导次级经理，组织业务经营

督导次级经理要坚持垂直领导的原则，逐级进行，以控制计划进度，纠正偏差。同时要将定性管理和定量分析结合起来。凡属服务质量、服务态度等方面的问题，要深入实际去督导和检查；凡属收入、成本、费用、库存量、周转量等方面的问题，要运用财务信息反馈去督导和检查，以便和实际结果比较，发现各级、各部门的问题，有针对性地提出改进措施。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务组织、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度，安排工作流程，充分发挥现场管理的作用。

（四）协调内部关系，创造团结气氛

只有正确处理好这些关系，才能使各级管理人员和职工心情舒畅，形成向心力和凝聚力，发挥餐饮管理的集体效应。

协调内部关系的目的是创造团体气氛。餐饮管理要创造团体气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大职工的注意力引导到餐饮管理目标上来，共同为完成管理目标而奋斗，它是形成餐饮管理团体气氛的纽带；必须保证广大职工在企业中的主人翁姿态从事接待服务工作，人人关心企业经营，人人关心服务质量，人人关心经济效益，由此形成团体气氛。

（五）控制工作进展，检查完成结果

控制工作进展就要建立原始记录制度，逐日、逐月、逐季做好统计分析，采用信息报表，及时发现问题，纠正偏差，保证管理任务的顺利完成。

一般说来，检查和控制是同时进行的。餐饮管理中，各项管理任务都要过检查来确定各级管理工作的好坏，检查完成结果要以计划目标为标准，利用信息反馈资料，将完成结果和计划标准比较。

第二章

教学目的：

组织机构和人员编制是企业管理的前提和基础。它要解决的中心问题是组织管理体制的建立和人力资源的运用。这一问题直接影响和决定现代企业管理的成败和经济效益的高低。

第一节 餐饮管理组织机构的设置原则

一、餐饮组织机构

组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的

餐饮管理的组织机构和人员编制

基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。

组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生

指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。

二、设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则

精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标

志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。

（二）专业化和自动调节相结合的原则

因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规

模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。

（三）权力和责任相适应的原则

餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，

各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。

三、餐饮管理组织机构的设置依据

确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面：

1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位3、企业餐饮经营的专业化程度。 4、餐饮经营市场环境。

第二节 餐饮组织机构的一般模式和设置方法

一、餐饮管理组织机构的一般模式

餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素（一）小型饮店简单模式 （二）中型饭店复杂模式 （三）大型饭店专业化模式

在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。另

多，组织机构的规模越大。

越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。

的影响，其一般模式主要有四种：

一种是厨房实行专业化管理。

二、餐饮管理组织机构设置方法

（一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 这里分为两种情况：一是饭店宾馆的餐厅。因此，饭让宾馆建立餐饮管理的

组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。

（二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，不管是饭店宾馆、酒店、公寓或涉

外餐馆、一般社会餐馆，其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。 理

三、餐饮管理组织机构的内部分工

1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。

2、食品原材料供应。食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。 3、厨房生产过程组织。厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。

4、餐厅销售服务管理。餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。

5、餐饮成本核算与控制。成本核算是控制本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。

第三节 餐饮管理的人员编制和案例

一、影响餐饮管理人员编制的因素

确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮（三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 （四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管

管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项：

1、餐厅档次高低和座位多少。 2、市场状况和座位利用率高低。 3、员工技术熟练程度。

4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，