3.2操作要点说明
3.2.1选瓜
选瓜洗瓜。验收后，应及时挑选，去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质，挑选时应注意选用7～8成熟的绿色苦瓜，剔除红色已经成熟的苦瓜，过小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬瓜也应去除。然后用流水洗去泥土及污物，沥干水分，称重计量。
3.2.2切分、盐渍、护色
将苦瓜切成约0.5cm厚的小块，放入浓度为8%的食盐浸泡30—40分钟度。 3.2.3护色、漂烫 提起后置沸水中漂洗，30s.利用盐与苦瓜甙、苦味素作用以降低苦瓜中的苦味及涩味[6]。热烫时以苦瓜块煮至不烂、组织较透明为宜，清水快速冷却至室温 。之后将护色剂按比例放入水中溶解将瓜快速放入0．1％的护色液中护色，料液比为l：2，并缓慢搅拌。护色剂：由抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.1%、葡萄糖酸一内酯0.1% 葡萄糖酸一6内酯0.1%组成料液比为1：2。
3.2.4打浆、过滤、溶糖
苦瓜片漂烫冷却后添加少量水立即将苦瓜片投入打浆机中打浆：得到苦瓜原汁泵入冷罐备用。
白砂糖溶解 1）糖的溶解
把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用。其所用水亦必须用纯良的水，其水质可与装瓶用水相同。
溶解方法有冷溶法与热溶法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用冷溶法；零散饮料，纯度要求较高，或要求延长贮藏期的饮料，最好采用热溶法。
热溶法的优点是： 1、能杀灭附于糖内的细菌 2、可分离出凝固糖中的杂物
3、溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆 冷溶法的优点是节约燃料
本设计采用热溶法，最大限度的降低原辅料的原始菌数
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2）糖浆过滤
砂糖加水溶解后，必须进行过滤，滤法有自然过滤和加压过滤两种。 自然过滤采用锤形厚绒布滤袋，内加纸浆滤层，操作极简单。但滤速流量太慢，不适用于一般工厂，大部分工厂采用加压滤法。本设计采用水平圆盘式糖浆过
滤机加压过滤。
（3）将65%的浓糖浆调配过滤好后放于暂储罐备用。 4）稳定剂、柠檬酸、辅料溶解
按配方将稳定剂及其他辅料用温水溶解备用、水温为45℃。复合稳定剂组成
为：海藻酸钠、CMC—NA、黄原胶，用量为1:1:1。
3.2.5调配
按比例将已经经过处理的糖浆溶液、苦瓜原汁、稳定剂溶液混合调配，然后泵入储料罐备用杀菌。
3.2.6品评
对调配好的料液进行品评，借以控制产品的品质。一般要求如下： （1）色泽：具有苦瓜饮料应有的淡绿色，无杂色。
（2）风味：具有苦瓜汁特有的风味 ，口感清新凉爽，无异味。
（3）组织形态：具有天然苦瓜汁之混浊，久置后无分层，允许有少量悬浮。 （4）杂质：不允许存在。
3.2.7 UHT杀菌
将调配好的料液进行超高温短时灭菌，杀菌温度135℃，杀菌时间4~6秒，出料温度25±1℃无菌负压下灌装。
3.2.8灌装封盖
采用全自动三合一无菌灌装机灌装，用自动真空封罐机封盖，工作真空度为0.04Mpa。平均净含量不低于标识含量，灌装后瓶口螺纹处无糖浆残留，品控员检查旋盖、有无异物等全面合格后方可灌装；开机前要求对每个封头产品进行检查，确保旋盖不漏液、不漏气，松紧适度；瓶盖盖体洁净无异物粘附。
3.2.9喷码：
要求完整、清晰、准确、字符高2-3毫米，喷码位置为瓶盖，喷码式样为“上一行为生产日期，如2011/10/21，下一行为时间和班次，如08：28：08B，两行对应平行，B为班次”。
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3.2.10灯检：
灯检是是背光照射下由人工对产品进行质量检查，将有杂质、液位不够等问题产品拣出的操作。检出有杂质、扁瓶、液位低、喷码不良、标签不良等的产品
3.2.11装箱：
本设计采用瓦楞纸箱进行包装，500ml瓶为15瓶/箱。装箱数量准确，外包装箱整洁。
3.2.12堆栈入库：
封箱胶带封合严密、平整、美观、成品箱方正、码垛摆放整齐，码放高度以不影响产品质量为基准（码放高度不大于5层）执行；生产日期打印至合格证“生产日期”中，要求清晰、正确。
3.3 产品质量标准
3.3.1感官指标
色泽：具有苦瓜饮料应有的淡绿色，无杂色。风味：具有苦瓜汁特有的风味 ，口感清新凉爽，无异味。组织形态：具有天然苦瓜汁之混浊，久置后无分层，允许有少量悬浮。杂质：不允许存在。 3.3.2理化指标
总糖(以还原糖计)≥10g/10mL。pH值3～4。重金属含量不得超过下列值：铅(以Pb计)≤0.5mg/L；锡(以Sn计)≤100mg/L；铜(以Cu计)≤10mg/L；砷(以As计)≤0.5mg/L。 3.3.3微生物指标
细菌总数≤100个/mL。大肠菌群≤个/100mL。致病菌不得检出。
3.3.4感官评分标准
根据产品的色泽、滋味、气味、组织状态、制定感官品质评分标准，如下表3-1所示。
表3-1苦瓜饮料感官质量评分标准
感官指标 色泽
优质饮料8～10 色泽均匀一致，淡 黄绿色或绿色
滋味
具有苦瓜特有的 柔和的滋味，微 苦，无涩味，口感
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次质饮料4～7分 色泽不均匀，深绿
劣质饮料1～3分 色泽灰暗，出现 其他颜色
苦瓜味道过浓或 有其他的不良异味
有异味、涩味或 明显的其他滋味
细腻 清凉爽口
气味 具有新鲜苦瓜特 有的清香味
苦味过浓或有轻
微异味 不够澄清，略带杂质
有霉味及其他
异味 浑浊，有杂质
组织状态 澄清，无杂质
3.4主要原辅材料、质量标准
3.4.1原料验收标准
原料主要从当地收集，要求苦瓜个头大，均匀，颜色为翠绿色，七八分成熟，瓜肉厚实的，无病虫害。
1) 收集的苦瓜不能是放置很久的，以免水分蒸发过多，影响原料利用率； 2) 原料提供商必须合格；
3) 原料有完整的农残和重金属检验合格报告； 4) 原料腐烂率小于6%；
5) 质检员当场验收，不合格的不收；
3.4.2辅料验收标准 白砂糖
白砂糖：执行GB317-84标准
（1）感官要求
糖的晶粒均匀，晶粒或其水溶液味甜，无异味，干燥松散，洁白,有光泽,无明显黑点.
（2）白砂糖主要技术指标及卫生指标GB 317及GB241
表一 白砂糖主要技术指标及卫生指标 指标 理化指标 蔗糖分% ≥ 还原塘分% ≤ 电导灰分% ≤ 干燥失重% ≤ 色值（国际塘色值） ≤ 12
优级 99.75 0.08 0.05 0.06 80 一级 99.65 0.15 0.10 0.07 180
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