2004级研究生复试试题（水产食品学） 一：名词解释（20分） 1. Actomyosin 2. TTX
3. Whole fish meat 4. Fucoidan
5. Fisheries extracts 二：简答题（60分）
1. 什么是食品的冻结速度？（6分）
2. 蛋白质冷冻后变性，为什么？如何防止？（8分）
3. 褐藻胶是褐藻中含有的一种重要酸性多糖，褐藻胶的组成单位是D-mannuronic acid和
L-guluronic acid，请设计一个简单的实验，证明褐藻胶是由这两种糖组成的？（6分） 4. 以鱼油脂肪酸甲酯为原料提取高纯的EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相组
合就能得到EPA或DHA的单体？（8分）
5. 在以石花菜提取琼脂的过程中，用碱处理的作用？简述其基本原理。
6. 与畜肉不同，鱼肉是由普通肉和红色肉组成的。在加工贮藏性能方面，红色肉要低于普
通肉，这是为什么？（5分）
7. Transglutaminase（TGase）在鱼糜制品加工中的作用？如何应用？（6分） 8. 鱼贝类提取物的成分主要有哪几种？（6分）
9. 水产品水解动物蛋白（水产HAP）是以鱼贝类等动物蛋白为原料，在酸或酶的作用下而
产生的富含氨基酸和寡肽的蛋白质制品，目前水解方法主要是用酶水解。请问，在酶水解法制备水产HAP的过程中，如何控制蛋白质的水解度？（5分） 10. 漂洗时鱼糜生产中重要步骤之一，你如何认识漂洗的作用？（5分） 三：综合题（70分）
1. 甲壳胺（chitisan）是一种重要的多糖。作为自然界中唯一存在的聚合阳离子活性多糖，
其化学结构、衍生物的制备及生物活性等都取得了重要进展。就甲壳胺科学方面请回答如下问题。
（1） 甲壳胺的化学结构？
（2） 在甲壳胺化学中Degree of polymerization（DP）、Degree of deactylation（DD）、Degree
of substitution（DS）的化学含义是什么？
（3） 在甲壳胺低聚糖的制备过程中，有一种方法是将甲壳胺溶于一定浓度的HAC中，加
入一定量的过氧化氢（H2O2）,在一定得温度条件下反映若干时间，通过过氧化氢的氧化作用断裂糖苷键，生成一系列的不同聚合度的甲壳胺低聚糖。有人用正交试验[L16(45)]考察了温度(Q)、时间（t）、过氧化氢与甲壳胺的摩尔比、甲壳胺浓度（%） 及HAC浓度（%）对得到的甲壳胺低聚糖的产量和分子量的影响，所采用的实验条件见表1，最后得到的实验结果见表2.请通过表1和表2的数据分析，5个因素中对甲壳胺低聚糖产量影响最大的因素是什么？5个因素影响甲壳胺低聚糖分子量的从大到小的顺序是什么？以甲壳胺低聚糖的最大产量为目标，用过氧化氢制备甲壳胺低聚糖的最佳条件是什么？
自己找一个类似的表分析一下
2. 鱼糜制品是利用鱼肉在一定条件下能形成凝胶的特性制成的一类肉制品。鱼糜及鱼糜制
品已经成为水产品加工的重要产业。
（1） 鱼肉的凝胶形成能力与鱼种有很大的关系，将两种鱼的鱼肉做成鱼糜后，取
300g鱼糜灌肠后，分别在30—90℃的恒温水浴中加热一定时间后测定其凝胶强
度，以凝胶强度为纵坐标，以温度为横坐标，得到良好总鱼糜的温度—凝胶化曲线，见下图A、B。通过图中数据分析，下面两个图代表的分别是哪两种类型的鱼肉？为什么？
（2） 在鱼糜形成凝胶的过程中，包含了两个重要的步骤，分别是什么？ （3） 在一定得条件下，鱼糜会发生凝胶劣化（modori），发生凝胶劣化的原因是什么？ 一：名词解释
1.T-TT 2.凝胶劣化 3.鱼糜制品 4.全鱼粉 5.鱼露 二：填空题
1. 与陆生动物肉不同，鱼肉是由普通肉和暗色肉组成的。区分普通肉和暗色肉的主要标志
是暗色肉含有较多的（色素蛋白），用暗色肉加工成的鱼粉喂养普通动物时有可能会引起动物胃的糜烂，这是因为暗色肉中含有较多的（组氨酸），其在细菌的作用下会生成（组胺）。红肉鱼中由于含有较多的（糖原），在其死后ph值最低可达到5.0-6.0 2. 在鱼糜制品加工过程中，添加食盐擂溃的作用是—— 3. 双壳贝类中能源的主要贮藏形式是（糖原），其代谢产物是（琥珀酸）
4. 鱼类被处死之后，其肌肉中所含的ATP会发生分解，其分解产物随鱼种而异，金枪鱼死
后ATP的主要分解产物为(HXR)，鲽鱼中ATP的主要分解产物为（HX）
5. VBN值衡量鱼类鲜度的一个重要指标，但不能用于衡量海产品软骨鱼类的鲜度，这是
因为软骨鱼类中含有较多的（尿素）和( TMAO)
6. 在海产动物中，虾蟹类的胆固醇含量较高，但食用虾蟹不会引起人体胆固醇的升高，这
是因为虾蟹中含有较多的（牛磺酸） 7. 鱼油的重要特点是富含（EPA）（DHA）。在沙丁鱼油中含量较高的是（EPA）,其主要存
在于TG的（β）位置。
8. 加壳质是地球上生物合成量仅次于纤维素的多糖化合物，其脱乙酰产物为甲壳胺。加壳
胺糖链能发生的化学反应主要包括（酰化反应）（硫酸酰化）（羧甲基化反应）其中制备羧甲基甲壳胺的反应是（羧甲基化反应）。
9. 海洋生物毒素是水产品化学危害的主要成分，水产品原料中的主要毒素是（）（）（）（）
等。
10. 海洋贝类中的opine类化合物主要包括（章鱼肌碱）（丙胺奥品）和（甘胺奥品）（牛磺
酸）等。其主要特征是都含有（D-Ala）骨架。
11. 鱼贝类低温保藏的方法主要有冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜。鱼类进行
微冻保鲜时，其微冻保鲜温度为（零下2-零下3℃）
12. 食品的水分活度与其携带的微生物的繁殖密切相关。降低食品水分活度的方法主要有
（ 干燥）（ 腌制）等。
13. 水产干制品主要包括（生干品）（煮干品）（酱干品）和（调味干制品）
14. 腌制水产品的表面有时会产生白色的结晶性物质—Na2HPO4.2H2O,其主要是由于（核苷
酸类物质）造成的。
15. 在烟熏制品有可能会引起癌症，这主要是因为烟熏中的多环烃类物质如（苯并芘）和（二
苯比蒽）造成的。 16. 琼胶中（硫酸根）的含量对琼胶的凝胶强度有较大的影响，r-卡拉胶经碱处理后变为（β
-卡拉胶） 三．简答题
1.什么是食品的冻结速度？
2.质冷冻后会变性，为什么？怎么防止？
3.胺低聚糖是目前甲壳胺衍生物研究的热点之一。请问制备甲壳胺低聚糖的方法有几种？您
认为哪种方法较好？并说明理由。
4.以脂肪酸甲酯为原料提取高纯EPA、DHA的方法有哪些？利用哪两种方法相结合能得到较纯的EPA或DHA.
5.在以石花菜提取琼胶的过程中，用碱处理的作用？简述其原理。 6.胶原蛋白氨基酸组成的特点是什么？
7.转谷酰胺酶(TGase)在鱼糜制品加工中的作用?如何应用? 8.酶技术在明胶制备过程中的应用?
9.鱼贝类的鲜度评定方法有哪几种?简述K值测定的基本原理. 四：论述题
1. 随着鳕鱼等冷冻鱼糜原料的日益衰竭。鱿鱼因其蛋白质含量丰富而越来越受到人们的重
视。科技工作者对鱿鱼鱼糜（肌原纤维蛋白）的凝胶特性进行了大量研究。图一为不同品种鱿鱼与阿拉斯加鳕鱼鱼糜（肌原纤维蛋白）在不同温度下加入40min后凝胶强度的比较。图二为不同品种鱿鱼鱼糜（肌原纤维蛋白）在不同加热条件下凝胶强度的比较。图三为鱿鱼鱼糜经不同高压处理后，再经90℃加热处理30min形成凝胶后，凝胶强度及奥鲜度的比较。以这三个图为基础，分析鱿鱼鱼糜制品的加工特性，并与鱼类肌原纤维蛋白的凝胶特性比较。
2. 举例说明3种高新技术再水产品加工中的应用。
3. 鱼贝类提取物成分对鱼贝类加工特性及产品的风味有何影响?
水产品加工与贮藏
1.人体所需的微量元素举例，至少10种2.大蒜产生刺激性气味的主要成分3.举例判断题，如红茶和绿茶的区别（多酚类物质含量不同，绿茶含量高）4.螃蟹煮后变红的原因5.水产品加工过程不安全因素有哪些（重金属污染、微生物污染等）6.啤酒产生冷浑浊的原因（单宁与蛋白质的结合）7.非酶促褐变的定义8.什么是美拉德反应9.影响脂肪氧化的因素有哪些
10.列举三位由海大食品学院毕业的优秀人物（管华诗、王曙光等） 食品科学
①果汁加工过程中应注意的问题 ②微生物与水分活度的关系 ③HACCP的英文全称及HACCP的九个步骤 ④最喜欢的一门专业课是什么。它有哪些主要内容。⑤甲克质、壳聚糖的关系，英文⑥啤酒喷涌现象的原因⑦革兰氏染色问题，革兰氏染色阳性菌和阴性菌的区别⑧毕业设计的题目、特色、主要方案 ⑨啤酒的冷浑浊10. 酱油、醋、花生油当中都有什么食品添加剂？作用是什么？ 一、翻译
Ordinary muscle ：普通肌肉 trimethylamin oxide DHA ：二十二碳六烯酸 TGase ：谷氨酰胺酶 modori ：凝胶劣化 fucoidan ：褐藻多糖硫酸酯 Actomyosin ：肌动球蛋白 collage terordotoxin hole fish meat 二、简答
1、尿素络合法原理，哪种方法与之结合可生成DHA单体？ 2、用石花菜制备琼胶碱处理的作用，并简述其原理。 3、胶原蛋白氨基酸组成特点
4、漂洗对鱼糜凝胶裂化及弹性形成的作用
5水产浸提物中含氮物质有哪几种？硬骨鱼类与软骨鱼类相比差别在哪里？ 6、什么叫水产品冻结速度？ 7、熏烟成分及其作用 8、甲壳胺中DP、DD、DS含义
9、虾黑变原理、冷藏与冷冻原理有什么差别？ 10、鲜度评定法方法。K值测定原理。 三、论述
1、以新鲜鳕鱼为例，描述鱼糜生产工艺、凝胶形成原理？如何提高凝胶强度。 2、写出三种高新技术在水产品加工中的应用。
20005级研究生复试试题 （水产品加工与贮藏工程）
一．名词解释
1．Myofibrillar protein 2.whole fish meal 3.K value 4.T-TT 5.Modori 二：简答题
1. 鱼种不同，其肌原纤维蛋白形成凝胶的能力有显著差异。根据不同鱼糜在30-40℃条件
下的凝胶化速度和50-70℃条件下凝胶劣化速度的不同，可以将鱼类分成不同的类型，现有两种冷冻鱼糜，分别属于易凝胶化、易凝胶劣化、易凝胶化、难凝胶劣化的类型。请设计一个实验，判断这两种冷冻鱼糜的类型，并说明原理。
2. VBN值衡量鱼类鲜度的一个重要指标，但不能用于衡量海产软骨鱼类的鲜度，这是为
什么？
3. 烟熏法是一种传统的鱼、肉加工方法。烟熏会赋予熏制品一种特殊的风味。至今，已从
烟熏中共分离出了200多种成分。请问，烟熏成分对熏制品的作用主要有哪些？ 4. 鱼贝类提取物的成分主要有哪些？与水产品的呈味有关的有哪些？
5. 褐藻胶是褐藻中的一种主要的多糖成分。请问，褐藻胶的结构有什么特点，其测定方法
是什么？
6. 海洋生物毒素是水产品化学危害的主要成分。水产品原料中主要生物毒素有哪些？ 一：简答题
1． 利用银离子络合法和分子蒸馏法从鱼油中提取多不饱和脂肪酸的原理分别是什么？ 2． 在以石花菜提取琼胶的过程中，用碱处理的作用？简述其原理。
3． 胶原蛋白是水产动物体内含量最多的蛋白质，其氨基酸组成有何特点？ 4． 简述水产食品原料的加工特性。
5． 鱼贝类浸提物中含氮化合物主要包括哪几类？与硬骨鱼类相比，软骨鱼类肌肉含氮浸提
物有何不同？
6． 烟熏法是一种传统的鱼、肉加工方法。烟熏会赋予熏制品一种特殊的风味。至今，已从
烟熏中共分离出了200多种成分。请问，烟熏成分对熏制品的作用主要有哪些？ 7． 在甲壳胺化学中Degree of polymerization(DP)、Degree of deactylation(DD)、(Degree
of substitution(DS)的化学含义是什么？
8． 鱼贝类的鲜度评价方法有哪几种？简述K值测定的基本原理。 二：论述题
1． 鱼糜制品是利用鱼肉在一定条件下能形成凝胶的特性制成的一类鱼肉制品。鱼糜及鱼糜
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