运输应激对肉猪品质的影响

肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分为主观品尝评定和客观仪器测定两两类。主观品尝评定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。 但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。客观仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力值测定、穿透测定和破碎指数测定法等。其中应用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉品嫩度的指标是常用的方法之一。利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。国外有学者采用猪肉肉样品加热到中心温度８ｏ℃、保温２０ｍｉｎ，冷水喷淋３０ｍｉｎ，0－4℃过夜进行剪切力值测定的方法。也有学者将肉样品加热到中心温度８０℃后，冷却测定剪切力值的。不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法间无可比性,本试验的目的在于通过对猪背最长肌样品的处理，探讨运输应激方式对猪肉品质影响，从而为制定统一的肉品剪切力值的测定方法提供理论依据。 1.4.2 肉色

肉色是肌肉外观评定的重要指标。肉色呈色的变化程度取决于肌肉中肌红蛋白的含量和残留的血红蛋白、肌红蛋白的氧化和变性强度、肌肉组织的pH值，以及肌肉的含氧量、肌肉中氧气的扩散程度和光线反射等因素[7]。肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的，吸收度主要取决于肌肉中所含肌红蛋白的数量[8]。肌红蛋白是肌肉色素的最主要成分，有三种存在形式：氧合肌红蛋白、还原性肌红蛋白、高铁肌红蛋白，它们赋予肌肉不同的颜色。但肉色的深浅和均匀度主要由肌肉中的肌红蛋白（Mb）含量及其化学状态决定[9]。在宰后的贮藏过程中，随着时间的延长，肉色会发生各种变化。新鲜的肌肉断面因还原型肌红蛋白（Fe3+）而呈深红色；当与空气接触时，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白（Fe2+），就变成鲜红色；随着时间的延长，肌红蛋白变性加速其中卟啉铁的氧化，生成高铁肌红蛋白，肉色则会变为褐色。肌红蛋白的化学变化有两种情况：pH值下降过快，导致包括肌红蛋白在内的肌浆蛋白在高温、低pH值条件下发生变性；极限pH值过低，导致肌红蛋白变性，猪肉颜色采取色差仪进行测定。 1.4.3 pH值和温度

pH是衡量肌肉酸度的物理指标，直接影响肉色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期，且与屠宰及尸僵过程的生化反应相关。运输应激会加速动物体内糖原酵解、乳酸蓄积，进

而导致ｐＨ降低，易产生ＰＳＥ肉。但屠宰前长时间的应激因素刺激也可使肌肉陷入消耗性疲劳状态，使肌糖原耗尽，这样宰后就不能产生大量乳酸，肌肉ｐＨ也就无法大幅下降，而是保持在较高水平，这种情况下肌纤维系水力很高，容易形成黑干肉[10]。有研究表明，宰后早期的温度对肉品品质很重要。高温低pH值会使肌肉蛋白质的变性加速，胞内水分流出增加，进而加速持水能力的下降，导致肉品质量的恶化。屠宰后1h肌肉的pH值至24h的pH值常作为肉质评价的指标。随着研究的深入，发现运输应激对肉质PH有着影响。 1.5 目的与意义

本文主要研究运输应激对猪肉品质的关系，旨在探索影响肉品质的内在因素。本试验借助检测仪器级数据统计分析研究不同肉样中ph、嫩度和肉色的变化规律；阐明运输应激与肉品质的关系。

2 材料与方法

2.1 实验材料 2.1.1 样品

在曲肉联厂（屠宰量为1500头/天）取样，选择饲养条件相同，品种相同的猪（杜洛克×长白×约克夏，DLY），20头分应激组合正常组各10头，应激组使用运输车往颠簸路段跑一个半小时。按常规工艺屠宰。屠宰后45 min之内从胴体上将整条背最长肌分割下来作为试验材料。对肉样进行分类，得到10个应激肉样品和10个正常猪肉样品，做好标记放入0～4℃冷库中。于各时间点（1h、3h、6h、9h、1d、5d、7d）分别取样，在0～4℃条件下测定各项指标，并取样于-20℃冻藏保存。 2.1.2 实验设备

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甲醇，分析纯，洛阳市化学试剂厂 冰醋酸，分析纯，广东汕头西陇化工厂

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石蜡，分析纯，北京现代东方精细化学品有限公司 2.2 试验设计

选择品种和饲养管理相同，活重相近的猪，按常规工艺屠宰后，选取背最长肌。依据Warner等[11]的标准（PSE：L*>50，pHu<6.0；RFN：L*=42-50，drip<5％，pHu<6.0）