茶多酚在食品工业中的应用

茶多酚在食品工业中的应用

茶多酚在食品工业中的应用

目录

摘要··············································································································1 引言··············································································································2 一、茶多酚抗氧化研究概况···············································································2 二、茶多酚抗氧化的机理··················································································2 三、茶多酚在食品中的应用···············································································3 四、总结········································································································4 五、致谢········································································································5 六、参考文献··································································································6

茶多酚在食品工业中的应用

摘要

茶多酚是一种天然的食品添加剂。本文论述了茶多酚作为食品抗氧化剂的研究进展和抗氧化机理，以及在食品添加剂工业中的应用现状和发展前景。

关键词：茶多酚 抗氧化剂 食品工业 应用

茶多酚在食品工业中的应用

引言

茶多酚(Tea Polyphenols,简称TP )是茶叶主要功能成分之一，是茶叶中多酚类物质的总称，其多酚分子结构中具有活泼的羟基氢，能终止自由基的连锁反应，捕获过量的自由基，因此是一类理想的天然食品抗氧化剂。食品工业目前使用的合成抗氧化剂，如BHA、BHT、PGC和TBHQ等，皆因其对人体有潜在的毒性而受到消费者的反对，因而开发利用茶多酚这个天然抗氧化剂则对食品科学发展尤为重要。我国是茶叶生产大国，从茶中有效提取茶多酚，并将其用于食品或药品，投放市场，不仅可以增进人体健康，而且还能创造很好的经济效益。

一、 茶多酚抗氧化研究概况

上世纪七十年代以来，世界医学界不断证明食品工业广泛使用的BHA、BHT等合成抗氧化剂有一定的毒性及弱致病作用，日本等国已明令禁止使用。因而茶多酚作为理想的天然抗氧化剂也就引起世界各国的广泛重视。日本在此方面的研究较多，目前己将其列入该国食品添加剂使用标准，必须测定标准为儿茶素。另外，新加坡的斯达教授用茶多酚溶液浸泡肉类再冷藏同直接冷藏相比较，前者的过氧化物低于后者的70％-80％，这表明茶多酚的抗氧化效果十分理想。我国对茶多酚的研究始于上世纪五六十年代，到70年代初己开始专项研究，现在此方面也已处于世界领先水平， 确认了茶多酚天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一[1，2]，由中国农业科学院茶叶所研制的“维多酚”粉剂已被批准为现行的GB2760—86《食品添加剂卫生标准》增补内容[3]。研究表明：茶多酚卓越的抗氧化性，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，使油脂的贮存期延长1倍以上[4]；茶多酚的抗氧化活力强于BHA、BHT、VC和VE，添加0.03％的茶多酚对精炼菜籽油的抗氧化效果优于BHT及BHA，可延长其保质期三倍以上，而使用VE及氮气保护都达不到如此效果[5]。对猪油氧化诱导期(T)的测试结果表明，茶多酚(T＝54.5h)较BHA(T=18.03h)和BHT（T＝10.58h）能显著延长猪油氧化的诱导期[6]；还与VC和VE有较好的协同效应[7]。现今茶多酚的抗氧化功能也引起了各国的广泛重视，掀起了一股研究茶多酚的热潮，茶多酚作为一种天然抗氧化剂正逐渐在食品工业中得到应用。

二 、茶多酚抗氧化的机理

上世纪80年代以来，国内外对茶多酚生物活性作用作了大量研究，揭示了其抗氧化作用机理。抗氧化剂的作用机理可分为两大类型，即阻滞型和链断型，茶多酚即属后者。动植物油脂中含有一定饱和脂肪酸，易发生自动氧化，其过程为自由基的引发、传递、终止的链式反应机理。抗氧化剂的作用，即提供氢质子，与油脂自动氧化所产生的游离基结合，中断其链式反应，从而阻止氧化过程的不断进行。抗氧化剂提供的氢质子越多，其抗氧化性就越强。茶多酚的抗氧化作用是由于儿茶素B环、C环上的酚性羟基特有供氢体的活性、与脂肪的游离基结合，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，达到油脂抗氧化的目的。单分子的茶多酚能提供多个酚式活性羟基，而其它合成抗氧化剂只能提供单个酚式羟基。这是茶多酚在相同条件下具有更强的抗氧化性能的重要原因之一。中国农业科学院所应用茶叶抗氧化剂对动物油脂、植物油等进行试验，结果表明，茶叶抗氧化剂对油脂抗氧化变质效果明显[8]。由于其极性较强，在油脂中使用时会因溶解性较差而影响其效能的发挥，通常先将其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶剂为多醇类表面活性剂，其单个分子能提供多个羟基，它不但能与茶多酚形成氢键，有利于溶解茶多酚，同时也具有一定的抗氧化活性[9]，起了茶多酚抗氧化的增效和协同作用，也减少或消除了其对植物油外观色泽的影响[10-12]。

茶多酚在食品工业中的应用

三 、茶多酚在食品中的应用

目前茶多酚作为一种天然抗氧化剂已在食品工业中得到广泛应用[13]。我国食品添加剂使用标准规定，茶多酚可用于食用油脂、月饼、火腿等食品中，用量为0.4g/ kg。使用方法是先将其溶于乙醇，加入一定量的柠檬酸配成溶液，然后以喷涂或添加的方式用于食品。现今市面上常见的茶多酚型号有三种：粉状，其规格为1kg*12包/箱，产地为福建；液体，其规格为1kg*10瓶/箱，产地为福建；47%，其规格为0.5kg*33包/箱，产地为江苏[14]。

（一）肉制品

肉类及其制品在保存期间常因脂肪的自动氧化而颜色变黄，出现哈败味。在肉制品加工中，将各种肉制品浸泡或喷涂配制好的茶多酚溶液，能使肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜，达到抑制肉制品表面氧化哈败和细菌的生长及防止腐败变质的良好效果。添加量一般为0.03%，用95%乙醇溶解或白酒溶解液表面喷涂或浸渍。

（二）油炸食品

油炸食品在煎炸过程中，由于氧化其颜色变深、发黑；在贮存中随着油脂氧化酸败作用的逐渐深化，制品的香气、风味受到严重影响。茶多酚是一种“携带性”比较好的抗氧化剂，对油炸食品的抗氧化效果比较好，可使氧化酸败现象延缓，提高食品的货架寿命。添加量一般为0.03%，用水或白酒溶解后加入。

（三）食用动植物油脂

动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂，极易自动氧化而变质，植物性油脂虽然含有一定的天然抗氧化剂，但在常温下保存较长时间也会因自动氧化而酸败。在油脂中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，有效地抑制油脂的氧化哈败，延长其贮藏期。添加量一般为0.03%，用95%乙醇溶解或用白酒溶解液表面喷涂或浸渍。

（四）焙烤食品

在月饼和其它含油食品的生产中，添加茶多酚于面粉和含油物品混和物中，不仅可

解决这些食品的防腐，而且能起到营养保健和增进食品香味的作用。添加量一般为0.25%-0.5%，用水溶解后加入搅匀。

（五）水产品

茶多酚在鱼类，虾类等水产品的保鲜和加工过程中具有显著的抗氧化，防腐败，防

褐变等作用。在制作干鱼制品时，用含茶多酚的水浸渍水产品，可以防止干鱼因“油烧”而引起的变黄及脂质的氧化。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚制剂，也能使鱼类保鲜效果更好[15]。

（六）饮料

茶多酚可用来配制各种茶饮料，应用到各种酒精饮料中，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中VA和VC等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。添加量一般为0.02％—0.1％左右，直接加入。

（七）糖果食品