骨泥重组肉糜脯加工工艺设计

骨 泥 重 组 肉 糜 脯 加 工 工 艺 设 计

姓 名：陈 建

学 号：1005100110

2013年06月10日

骨泥重组肉糜脯加工工艺设计

【摘 要】鉴于人们追求健康的心理和人们普遍缺钙的现状,在传统肉脯中

加入含钙丰富的骨泥,使骨泥肉脯具有营养保健的双重功效。实验应用新工艺加工骨泥肉脯,并对影响色泽的因素、烘干方式、骨泥添加量等关键工序进行了实验研究,优化了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档肉制品。

【关键词】骨泥 肉脯 加工工艺

前 言 :

肉脯作为我国的传统美食,由于其携带方便、味香、色美、口感好等特点,深受消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高及对健康的日益关注,开发有保健作用的肉脯具有重要意义。

骨骼是动物肌体内磷酸钙、碳酸镁、磷酸镁、氟化钙等的最大储存场所,其中钙、磷是人体发育和代谢的主要元素,其钙含量达4150mg/100g,且钙、磷比也很合理,是体内最佳比例。人体如果出现钙、 磷不足或钙、磷比例失调会使人体产生病症。磷不够会影响钙的吸收。据全国膳食营养调查结果表明,我国人均钙的摄入量为400mg/d,但儿童、孕妇的实际摄入量还不足应摄入量的一半。

本品的制作颠覆了传统肉脯只有以单一肉为原料,加入营养丰富的骨泥,

并添加淀粉、大豆粉等辅料。制成后的骨泥肉脯不仅满足现代人追求健康的潮流,又增添了肉脯的营养价值和功能性。

正 文:

一、产品的国内外研究现状

肉的重组技术起源于20世纪60年代,它是指借 助于机械和添加辅料(食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善 其组织结构的肉制品的加工技术 。不足在于在肉制品加工中,剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因,无法被完全利用,而通过肉的重组技术,则可以完全利用这些价格便宜的剔骨肉或碎肉,提高其功能性质和附加值。重组肉技术在英美等发达国家发展速度较快,其产品在美国食品市场上也占据很大的比例,包括牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠、牛肉香肠、牛肉馅饼等重组肉制品。

我国对于重组肉的研究起步较晚,从1996年张荣强选用鲜鱼肉糜、大豆蛋白等纯天然原料加工成我国第一代天然高级复合植物型营 养鱼肉灌肠开始 ,到2003年谢超以牛肉为原料,经复合蛋白酶处理,重组加工生产的无肠衣牛肉香肠 ,重组熟肉制品在我国肉食品市场上已占据了相当大的比例。由此可见,肉的重组技术已成为肉类。

重组肉加工技术 目前,重组肉加工技术已广泛应用于鱼肉和畜肉制品加工中。根据重组肉的粘结机理,可以将重组技术分为酶法加工技术、化学法加工技术、物理法加工技术,现分别介绍其加工原理。

重组肉制品加工技术现在广泛应用于肉制品加 工业,生产的产品以熟制品居多。在未来,以生产生鲜状态为主的重组肉制品,如冷冻调理食品、强化某种营养成分适合特殊人群食用的产品将成为一个主要发展方向,其功能性和耐存性将会有更大的改善与提高;此外,随着人们研究的不断深入,重组肉制品的化学安全性、微生物安全性都会得到评估,并通过技术手段保证其货架期的稳定性。

二、产品的加工工艺流程

(1) 加工原辅料

市售检验检疫合格的猪精肉、猪骨、白糖、盐、五香粉、鸡蛋、香油、料酒、白酒、大豆粉、淀粉等均为食品级。 （2）仪器和设备

冰箱、粉碎机、电热恒温干燥箱、电子分析天平等。 (3)骨泥肉脯的制备工艺流程

（1）猪骨- 粗碎- 预煮- 去残肉- 干燥- 粉碎

（2） 原料猪肉选择 预处理 绞碎 搅拌、调味腌制 成品 包装 压平 冷却 烘烤 抹片 预冻