第2章 设计概论
2.4 设计依据
1.在技术上采用先进的生产经验和成熟的科技成果，使其具有现实性和先进性；
2.工艺流程、选用设备、工艺控制和工艺条件先进可靠、安全适用； 3.生产技术经济指标先进，生产损耗和能量消耗低，在经济上具有合理性； 4.对环境污染程度低，在环境保护上具有可行性。
2.5 原料来源、规格及标准
来源：自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，原料大麦购自山东, 要求颗粒饱满、皮薄、淀粉含量高和发芽率高。在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦。
表2-1 我国啤酒大麦质量标准
项 目
优 级
水分/%≤ 千粒重/g≥ 发芽势/%≥ 发芽率/%≥ 大麦浸出物含量/%
蛋白质含量/% 选粒试验（2.5㎜）/%
夹杂物含量/% 破损粒含量/%
二 棱 一 级 二 级
优 级
多 棱
一 级 二 级
13 13 13
42 40 36 95 90 85 97 95 90 80 76 74 12 12.5 13.5 85 80 76 0.5 1.5 2.0 0.5 1.0 2.0 13 13 13 40 35 30 96 92 85 97 95 90 76 72 70 12.5 13.5 14 75 70 65 0.5 1.5 2.0 0.5 1.0 2.0
2.6 主要辅料的质量标准
1.玉米辅料
质量标准：淡黄、澄清。具有麦芽与酒花香气。泡沫洁白细腻，上升高度与持久性良好。醇厚、无异味、润滑、爽口、有杀口力。玉米面的脂肪含量在2%左右，对酒质无影响。蛋白质分解温度，在56℃前，增加一段52℃的分解温度和时间，是适宜的[5]。
- 5 -
东北电力大学学士学位论文
2.酒花
表 2-2 国内酒花质量标准
标准名称 一级花 二级花 三级花
花体呈黄绿色，有新鲜光泽，变色花片不大于2%（重
量） 富有浓郁的酒花香味，无异
杂味 花体完整，大小均匀，散花花片不超过20%（重量）
花体呈黄绿色，有新鲜光泽，变色花片不大于8%（重
量） 有明显酒花香气，无异杂味 花体完整，大小均匀，散花花片不超过30%（重量）
花体呈黄绿色，变色花片不大于15%（重
量）
色泽
香气
有酒花香气，无异杂
味
花体均匀度
散花花片不超过40%
（重量）
2.7 水的质量标准
来源：啤酒酿造用水时指糖化用水，洗糟用水，啤酒稀释用水，可以使用地表水和地下水。
其水质必须符合酿造用水质量要求:无色，无臭，透明，无漂浮物，味纯正，无生物污染，硬度中等，各种盐类含量不能太高，特别是硫酸盐和氯化物的含量要低，残留碱度可高些。 具体要求见下表2-3。
表2-3 水质要求表
项目
铁盐（以Fe3+计） 氯化物（以Cl计） 余氯量（以Cl计） 硅酸盐（以Si2O3）
氨态氮 Ph值
细菌（细菌数/1ml） 大肠杆菌，八球联菌
硬度（德国硬度10mg氯化钙/l）
指标（mg/L）
应不超过0.2-0.5 应在20-60
超过0.3应脱氯 应不超过10-30
超过50引起啤酒胶体浑浊 应不超过0.5 呈中性或微碱
37℃培养24小时不超过100 不得检出 1-30°
- 6 -
第2章 设计概论
2.8 成品品种及质量标准
表2-4 黑啤酒的感官指标
项目 泡沫 优级 一级 二级 酒体有光泽，允许有肉眼可见的微细悬呈物和沉淀物（非外来物） 形态 泡沫细腻挂杯 泡沫较细腻挂杯 泡沫较细腻 泡持性 瓶装 听装 200 170 170 150 120 香味和口味 具有明显的麦芽有较明显的麦芽香香气，口味纯正，气，口味纯正，较爽爽口，酒体醇厚，口，杀口，无异味 柔和，杀口，无异味 对瓶装的鲜啤酒无要求
对桶装（鲜、生、熟）的熟啤酒无要求
表2-5 黑啤酒的物理化学指标
有麦芽香气，口感较纯正，较柔和 原浓 酒度m/m
酒v/v
度真浓 真正发酵度
外观浓度 2.8
pH 色度 苦味
黑啤酒 13.22 4.37 5.59 4.8
65.3 4.57 180 24.4
2.9 环保措施
2.9.1 污水处理的原则及方法
原则：革新工艺，减少排污量；考虑回收利用；从全局出发，对污水妥善处理；采取先进技术；经济合理。
方法：氧化沉淀法：是在微生物固着生长的同时，加以人工曝气，可以得到很高的生物固体浓度和较高的有机负荷，因此处理效率高，占地面积也小于活性
- 7 -
相关推荐：
loading