发酵食品工艺学

绪论

1、发酵食品：通过微生物的作用而制得的食品或者食品配料都可以称为发酵食品（食品原料或农副产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和）

2、在微生物的发现史上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克，他用自制的手磨镜，首次观测到了单细胞生命体——微生物。 巴斯德，“微生物学之父”，彻底否定了“自然发生论”，证实了发酵是由微生物引起的，提出了巴氏消毒法。“曲颈瓶实验” 科赫建立了单种微生物分离和纯种培养技术，利用这些技术研究炭疽病时，发现动物传染病是由特定的细菌引起的。由此得知，微生物和高等植物一样，可以根据它们的种属关系加以明确区分。 布赫纳阐明了微生物的化学反应本质。发现任何生物又具有引起发酵的物质——酶。 3、四个转折点

单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个重要转折点。

好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代谢控制发酵技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

化学合成与微生物发酵结合是发酵与酿造技术发展的第四个转折点。

4、发酵食品分类:

a、按照产业部门分类：酿酒；传统酿造（酱、食醋、腐乳等）；有机酸（柠檬酸、苹果酸等）；酶制剂；氨基酸；功能性食品（低聚糖、多糖等）；维生素

b、按照产品性质分类：代谢产物发酵；酶制剂发酵；生物转化发酵；菌体制造 5、什么是发酵

广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或者菌体本生大量累积的过程。

狭义：厌氧微生物或者兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢的一种方式。 第一章

1、发酵食品常用微生物：细菌，酵母菌，霉菌

A、发酵食品工业常用的细菌：

a，革兰氏阴性无芽孢杆菌：大肠杆菌，醋酸杆菌

b，革兰氏阳性无芽孢杆菌：乳酸杆菌，双歧杆菌，丙酸杆菌 c，革兰氏阳性芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌 d，革兰氏阳性球菌：明串珠菌

B、发酵食品工业常用的酵母菌 ：酿酒酵母（用于发酵白酒、葡萄酒等），卡尔斯伯酵母（主要用于发酵啤酒）

C、发酵食品工业常用的霉菌：根霉，毛霉（发酵豆制品），曲霉（可生产多种酶制剂）

2、

3、复壮定义：

狭义: 从已经衰退的菌种中分离尚未退化的个体 广义: 在菌种未衰退前，分离正突变个体。 菌种保藏

4、微生物基础代谢调节