《烹饪原料知识》教学计划及大纲
（一）说 明
《烹饪原料知识》是基础理论课之一。它主要介绍烹饪原料的种类、产地、上市季节、化学成分、性能、品质、用途及烹饪原料的检验和保管方法。
《烹饪原料知识》课的教学以课堂教学为基本形式。为了提高教学质量，教师应做好原料标本的收集、整理工作，教学时尽量利用原料实物、标本、挂图等进行直观教学。
本课程的教学要求是：通过教学使学员了解烹饪原料的种类、化学成分和性能；熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标和用途；掌握主要烹饪原料的检验方法和储存保管方法，为学习烹饪技术打好基础。
在整个教学过程中，要联系学员的思想实际，注意克服学生轻视学习本课程的思想。要发挥教师的主导作用，启发学员学习的主动性和积极性，通过双方的共同努力，达致教学大纲所规定的教学目的和要求。总学时60学时。
为了照顾不同学员的特点，其讲授内容由任课教师根据实际情况自行决定。
（二）课时分配表
章 目 课 时 第一章 概 述 第二章 烹饪原料基本知识 第三章 粮 食 第四章 蔬 菜 第五章 家畜肉及其肉制品 第六章 禽 类、蛋 品 第七章 水 产 品 第八章 干 货 类 第九章 果 品 第十章 油 脂 及调味品 合计 2 4 8 10 7 7 9 8 2 3 60 （三）各章教学目的、教学重点及内容提要 第一章 概 述 目的要求：
通过本章教学，使学生懂得什么是烹饪原料知识的内容，明确学习本课程的目的、意义。
讲授重点：
主要使学生明确《烹饪原料知识》一书所研究的对象和目的。 内容提要：
第一节 烹饪原料的概念及《烹饪原料知识》所研究的对象和内容
第二节 学习《烹饪原料知识》的目的和意义
第二章 烹饪原料的基本知识 目的要求：
通过本章教学，使学员了解烹饪原料的化学成分；选料的目的和原则及原料的品质检验与储存保管的基本方法。
讲授重点：
主要讲授选料的原则，原料的品质检验（感官检验）和储存保管方法。
内容提要：
第一节 烹饪原料的化学成分 第二节 选料的目的和原则 第三节 烹饪原料的品质检验方法 第四节 烹饪原料的储存保管方法 第三章 粮 食 目的要求：
使学员了解粮食是我国人民的主食，是烹饪的主要原料；懂得粮食的种类、营养成分及其对饮食业的重要作用。
讲授重点：
主要讲授大米和面粉对饮食业的作用。 内容提要： 第一节 大米 第二节 面粉 第三节 其他粮食
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