厨房管理工作手册sop

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Standard Regulations Document

xx国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel

发文部门：厨房 文件编号：FB（08） 发文时间：08.05.20 签 批 人：

标 题 1 目录……………………………………………………… 2 部门概述………………………………………………… 3 组织机构图和岗位图

3.1 厨房组织机构图 ……………………………… 3.2中厨房组织机构图 …………………………… 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… 4 沟通与协调 …………………………………………… 5 部门程序文件清单 …………………………………… 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… 7 中厨房菜品质量标准

7.1 热菜出品标准 ………………………………… 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… 8 中厨房菜品操作程序

8.1 热菜出品程序规范 …………………………… 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… 8.5 粗加工间出品程序规范 ………………………

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文 件 编 号 页 码 F&B 4001-A…………1 F&B 4002-A…………3 F&B 4003-A…………4 F&B 4003-A…………4 F&B 4004-A…………5 F&B 4004-A…………5 F&B 4005-A…………6 F&B 4006-A…………7 F&B 4007-A…………8 F&B 4201-A…………9 F&B 4202-A…………10 F&B 4203-A…………11 F&B 4204-A…………12 F&B 4205-A…………13 F&B 4206-A…………14 F&B 4207-A…………15 F&B 4208-A…………16 F&B 4301-A…………17 F&B 4302-A…………18 F&B 4303-A…………19 F&B 4304-A…………20 F&B 4305-A…………21

xx 国际大酒店 标题 厨房工作手册 1目录 文件编号 修改状态 F&B4001-A 0 页码 2/2 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… F&B 4306-A…………22 9 中厨房菜品质量控制规范

9.1 热菜出品控制规范 …………………………… F&B 4401-A…………23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… F&B 4402-A…………24 9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… F&B 4403-A…………25 9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… F&B 4404-A…………26 9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… 9.6 夜茶出品控制规范 ……………………………

10 厨房管理制度

10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… 10.2 班前会、班后会制度 ………………………… 10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… 10.4 食品卫生管理制度 …………………………… 10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… 10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… 10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… 10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… 10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… 10.10厨房值班安全检查制度…………………… 10.11防火安全管理制度…………………………… 10.12防止各种意外事故发生的管理制度………… 10.13厨房退菜处理制度………………………… 10.14厨房食品卫生防疫质量控制……………… 10.15厨房卫生检查制度 ……………………… 10.16新员工转正（定编）考核标准制度………… 11 厨房质量记录表格清单

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F&B 4405-A…………27 F&B 4406-A…………28 F&B 4501-A…………29 F&B 4502-A…………30 F&B 4503-A…………31 F&B 4504-A…………32 F&B 4505-A…………33 F&B 4506-A…………34 F&B 4507-A…………35 F&B 4508-A…………36 F&B 4509-A…………37 F&B 4510-A…………38 F&B 4511-A…………39 F&B 4512-A…………40 F&B 4513-A…………41 F&B 4514-A…………43 F&B 4515-A…………46 F&B 4516-A…………49 xx 厨房工作手册 国际大酒店 标题

2 部门概述 文件编号 修改状态 F&B4002-A 0 页码 1/1 2．部门概述

xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3 组织机构图与岗位图

3.1厨房组织机构图

3.2中厨房组织机构图

砧板 粗加工间 打荷 凉菜 面点 灶头 中厨房 餐饮总监 行政总厨 中厨厨西厨厨 - 3 - xx 厨房工作手册 国际大酒店 标题

3.3、3.4 中、西厨房岗位图 文件编号 修改状态 F&B4004-A 0 页码 1/1 水3.3中厨房岗位图

台 海鲜 池 宴冷菜烧宴零上会 腊会 点 什 中厨厨师长 砧板领 打荷领灶头领凉 菜早面茶点夜领配菜中领 海 水砧打鲜 台板荷养 厨厨厨

3.4 西厨房岗位图

灶上凉烧早面配头什菜腊茶点菜厨厨厨厨夜厨中

西厨厨师粗加工沙拉房灶台- 4 - 主切配主西点房