第一章 绪论
1、简述质量和质量观的概念。质量观有哪几种类型。 2、简述“质量” 的特性有哪些？
3、几位重要的质量管理学专家学说的主要观点及其贡献 朱兰、戴明、桑德霍姆、克劳士比、费根堡姆、石川馨
4、质量管理、质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证的基本概念
5、简述质量改进的必要性和重要性。 6、简述质量改进与质量控制的区别。
7、简述质量管理的发展历程及各个阶段的优缺点。 8、简述全面质量管理的核心观点及其特点。 9、简述食品质量管理的作用。
10、简述运用PDCA循环进行质量管理的主要过程。
第二章 质量管理的数学方法与工具
1、计量值数据、计数值数据、总体、样本等的概念 2、描述数据的集中度和离散度的特征值分别有哪些？ 3、抽样的方法有哪些，并简述主要过程。 4、产品质量波动的原因有哪些？
5、对产品质量波动进行统计分析的方法主要有哪些？ 6、请用因果图法分析学生食堂的饮食卫生问题。 7、简述直方图、排列图的作图方法和步骤 8、请简述质量管理中控制图的基本原理？
第三章 食品质量成本管理
1、简述质量成本的研究价值。
2、简述质量成本、预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本、外部质量保证成本的内涵及其构成。 3、如何对质量成本进行核算？
4.质量成本报告的内容有哪些？可采用何种形式？ 5.如何对质量成本进行优化？ 6.试述全面质量成本的构成和含义。
第四章 食品质量法规
1、简述制定《产品质量法》的意义及其基本原则。
2、简述《中华人民共和国食品安全法》的出台背景及其重要意义。 3、什么是食品标签？食品标签有何重要作用？ 4、保障我国食品质量的法律法规主要有哪些？ 5、CAC、FAO、WHO各是代表什么组织？ 6、简述CAC的主要职能。
第五章 食品质量标准
1、什么是标准？什么是标准化？二者有何区别？ 2、标准和标准化有何作用？ 3、简述标准制订的原则和依据。 4、简述食品质量标准主要包括哪些内容。 5、标准的分类方法有哪些？
第六章 良好生产规范(GMP)
1、简述GMP的概念及其主要内容。 2、简述食品企业实施GMP的重要意义。 3、简述食品GMP认证的基本精神。
4、简述GMP管理有四个关键要素。
5、假如食品企业负责人，如何组织企业通过GMP认证？
第七章 标准卫生操作程序(SSOP)
1、简述SSOP的内涵。 2、简述SSOP包括的主要内容。
3、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应坚持哪四个“必须”？ 4、食品企业如何保持生产用水安全？ 5、食品企业如何防止发生交叉污染？
第八章 HACCP 1、什么是HACCP?
? 危害分析关键控制点
? 是一种在食品加工过程中对食品安全进行系统控制的方法
2、HACCP体系有何特点？
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：
1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。
2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。
3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。
4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。
5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。
7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。
3、简述HACCP的优点和不足。
? 应对积极主动。在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 ? 监控简单快捷通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、
可操作性强、快速。 ? 控制快速有效。只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。 ? 费用低廉划算。与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。
? 加工控制合二为一。有直接专注于食品加工的人员控制生产操作。
? 产品质量多方保证。由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保
证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。
? 监测结果防患于未然。HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。 ? 产品质量全员参与。HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人
员，即全员参与。
? (不足)一着不慎，满盘皆输。需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效
果。 ? 志在真诚，恪守不违接受HACCP需要相互的诚意，否则HACCP将终究失败。 ? 全力而为，责无旁贷。要求生产
? 方接受最大的责任。 ? 人员众多，费时费力。培训检查验收人员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。 ? 问题难料，争论不休。应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关
重要的问题争论不休。
4、简述HACCP、GMP、SSOP、ISO9000、SQF的相互关系。
1、SSOP和HACCP的关系2、SSOP是基础，有了SSOP，HACCP就会更有效。3、SSOP强调共性， HACCP突出个性。4、SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。5、GMP为SSOP明确了总的规范和要求。6、SSOP是GMP的重要组成同部分7、GMP和SSOP是相互依赖的。 . GMP和HACCP的关系
1、 SSOP必须形成强制性文件，GMP没有严格要求。
2、 GMP为SSOP明确了总的规范和要求。 3、 SSOP是GMP的重要组成同部分 4、 GMP和SSOP是相互依赖的
5、 二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。 6、 GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则。 7、 HACCP依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。 8、 GMP的内容是全面的。
9、 HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。 从各自特点来看，
1、 GMP要求是硬性的、固定的， 2、 HACCP是灵活的、可调的。
3、 GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话 共同点
1、 ——均需要全体员工参与；
2、 ——两者均结构严谨,重点明确； 3、 ——目的均是使消费者(用户)信任；
4、 —— HACCP是食品安全控制系统;
——ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系；
——ISO9000是企业质量保证体系；HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系。 项目 适用范围 ISO9000 适用于各行各业 HACCP 应用于食品行业
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