培训课件鲫鱼怎么做好吃

鲫鱼怎么做好吃

鲫鱼肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚羸、温胃进食、补中生气之成效。那么，大家知道吗？下面我为你介绍。

1.家乡鲫鱼的做法

上次和朋友在外就餐，去了一家很有名气的烤鱼店，在吃到一款烤鱼后，点燃了我创意的火花，回店以后，马上将烤鱼的做法加以改进，推出了这道鲫鱼菜品，顾客反响效果非常好，所以今天推荐给大家。

卖点：这款菜的灵感源于万州烤鱼，但又不同于它，料头和味型的变化都赋予这款菜新的活力。加大孜然的使用，很受群众欢迎。

原料：活鲫鱼1千克，青、红小米辣共50克，泡椒30克。

调料：老干妈辣椒酱50克，美极鲜味汁、鸡粉、美极鲜辣汁、白糖、姜、葱、料酒、蒜各5克，色拉油1千克约耗40克。

做法：1.鲫鱼去鳞、去内脏，锲十字花刀，用姜2克、葱、美极鲜味汁、料酒3克腌制五分钟，下入烧至八成熟的油锅中，炸至成金黄色。

2.另起净锅，烧热底油，下入老干妈、鲜辣汁、小米辣、姜3克、蒜炒香，再下鲫鱼、料酒2克烧制1分钟，将鲫鱼装盘淋汁。

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关键：炸制的油温控制在170℃;铁板温度要烧制120℃，此菜只有保证一定温度，才能保证原料没有腥味。

2.姜辣鲫鱼的做法

鲫鱼就是要吃鲜，调拌的味汁必须清爽，才能使鲜味最大程度表达。

因此在制作这道菜时，我们唐杰湘菜厨师网。大厨们并没有使用口味浓重的红油，而是用具有独特清香味道的木姜子油，放入两种辣椒腌出红色，剁椒出酸香，小米椒出辣味，加上德阳红酱油简单调拌，清爽又入味。

木姜辣油制作：红小米辣碎200克、红剁椒500克、木姜子油750克调匀放入密封盒中，冷藏腌制3天，待出色、出香后即可使用。

制作流程：1、鲫鱼宰杀治净，用竹签在鱼身两侧扎出数个小孔，抹上盐8克入底味，在鱼腹中塞入柠檬4片，入蒸箱大火蒸8分钟，取出装入盘中。

2、木姜辣油及料渣共50克、蒜末30克、姜末10克、红酱油12克以黄豆酿造而成，颜色发红，浓度介于老抽和生抽之间，微带甜口，可以用老抽加红糖熬制成的复制酱油代替、白糖5克、保宁醋6克拌匀，浇在鱼身，撒腌制后的红椒圈20克即可走菜。

3.干锅煎苗家鲫鱼的做法

干锅煎苗家鲫鱼是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品，此菜使用煎制的手法烹调鲫鱼，成菜味道香辣咸鲜，为湘菜餐厅卖得非常好的一道群众菜，这道菜也可以使用其他的鱼类代替，关键在于煎鱼时火候要控制好。

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原料：苗家鲫鱼鳞片大、肉质嫩，售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替4条约500克。

调料：味精4克，鸡精2克，盐3克，草菇老抽3克，高汤300克，花椒油2克，菜籽油30克、杭椒段30克，姜末、蒜末各5克，葱花5克，粗辣椒面3克。

制作：1、鲫鱼从背部开刀，去鳃和内脏，展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截，冲洗干净不必去鳞，控水备用。

2、锅入菜籽油，下入盐1克，烧至七成热，鱼鳞面向下，在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克，煎约15秒，至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄，将鱼移至锅的一侧，在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香，再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀，加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味，淋上花椒油，先将鱼盛入干锅，再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上，撒上葱花带火上桌即可。

味型：香辣咸鲜。

制作关键：1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐，否那么鱼鳞不容易入味。

4.葱香烤鲫鱼的做法

葱香烤鲫鱼这道菜鲫鱼垫葱烤至骨肉俱酥，然后入自熬的豆瓣五香葱油中浸泡半天，两道工序入味，葱香浓郁，微辣微麻。

烤制菜品现在很流行一般都是牛羊肉，上次我们湘菜厨师网唐杰网站介绍了一道烤蜗牛，很多厨师都打 过来询问操作上一些不懂的细节，今天我们在介绍这道葱香烤鲫鱼，在做法上有很大的创新。

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