[西点课堂]烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？

【西点课堂】烘焙中常见的面粉有几种？又有什么不同？

烘焙主要的原料：面粉,可以说，没有面粉，烘焙里很多产品都制作不了，了解它的特性，对于我们制作产品来说很关键。 一 、面粉的分类：

1、高筋面粉，breadflour或者hardflour，简写BF或H F ,中蛋白质（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。那有的同学会问为什么制作面包要用高筋粉？面包在醒发的过程中体积会膨大到原体积的2-2.5倍左右，如果面粉没有力量是支撑不住那么大的体积，所以我们做面包要用高筋面粉。例如金象，鹏泰，马头，早苗，大成，红铁人，法国粉等。

2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面点的制作，也有的叫做饺子粉，特一粉，精制粉，一般我们蒸馒头，包饺子烙饼会用到，这里有几个问题需要注意，有的饺子粉包装上写的有：蛋白质含量18%，那它的面筋是不是很高？其实不是，它也是中筋面粉。这里的蛋白质和面筋的蛋白质不是一个物质，比如五得利的面粉（富强粉），上面就写着高筋小麦粉，但实际上它做出的面包效果并不好。还有就是高筋粉和高精粉要分开，高筋粉是按面筋的强弱来区分，高精粉是按照面粉加工的精细程度来区分的，所以它们是不一样的。

3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，简写C F 或L F 。面粉中蛋白质（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，饼干的制作，有的也叫作糕点粉，蛋糕粉，低粉等。操作时不容易形成面筋，制作的蛋糕比较膨大松软，表面平整，饼干不易变形。品牌例如：鹏泰，大成，美玫，双桃等。

4、全麦粉，wholewheatflour，买麸皮含量很多，富含多种维生素，营养价值高，但质地粗糙，面粉筋性不够，如果全部用它来制作面包，面包体积不够膨大，比较扎实，但也会有这样的面包哦，就看制作的师傅们想表达什么样的口感。因此，我们经常会选择高粉和全麦粉一起搭配使用，一般为三成左右。有的品牌会含有麦麸皮的含量不同，选购之前请看好说明。

5、其他，比如玉米淀粉，小麦淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因为烘焙里用的不多，所以就不一一介绍了。但还是要说一下淀粉，它是一种不含面筋的粉类，葡萄糖的聚合体，不溶于水，但在65度时，受热糊化，体积膨胀上百倍，吸收大量的水分，使溶液整体成为面糊装。在烘焙产品里面，淀粉糊化总在发生，比如面包在烘烤时，面筋蛋白受热形成产品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成产品的组织，我们也经常会用淀粉糊化的特性来制作产品，比如泡芙，卡仕达馅料等等。

二、什么是面筋及面筋是怎样形成的？

面筋是一种有弹性，有韧性，有拉伸力的网状组织，用适量的面粉加水和成面团，把它浸泡在水中1-3小时，在洗去淀粉及溶于水的物质，留下来的网状的组织，柔软粘稠即是面筋。主要成分是麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白和麦球蛋白。麦谷蛋白主要是体现在弹性上，麦胶蛋白主要体现在面筋的延展性上，两者结合，形成面筋蛋白，制作的面团再会光滑有弹性。面粉遇水会吸水，也就是面筋蛋白吸收水分，我们搓揉会形成面团，放在机器里360度搅拌，面筋蛋白形成并得到良好的延展，继续搅拌，也就得到了我们所要的几成的面筋。这就是面筋形成的过程。 三 、反水化作用

面团中的糖粉多过面团整体20%的时候，形成渗透压力比较大的状态，糖粉会夺走面团中的自由水，也会夺走面筋与淀粉之间的水分，面筋蛋白不能够很好地吸收水分，面筋延展度韧性不够，面团会比较软，不力挺。也就是俗话说的趴缸。

当然，除了以上问题，面粉的知识有很多，比如麦粒中不同位置制作的面粉有什么不同，面粉中水分含量的多少，吸水率是什么意思，各种酶在里面有什么作用，面粉中糖的含量多少对面分有什么影响，面粉中灰分与面筋蛋白的关系等等，烘焙是一个神奇的事情，对于每个原料的理解是最基本的要求. 学西点，选择专业的西点培训学校。