餐饮理论知识作业题及答案
（一）填空题
1．中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。
2．宴会服务程序是指服务的，服务程序包含于之中。 3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。
4. 中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为的圆台，台布规格为或见方。 5．开酒器分为两大类：一是专门，也叫酒钻；另一种是专门的扳手，也叫酒启子。
6．酒水服务前一定要请客人，选定的酒水在请客人确认，后才可开封斟用。 7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。 8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称宴。 9．团体包餐菜单是根据团队或团体规定的用餐标准来制定的。
10．餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形和形。 11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是和。
12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。
13．餐厅服务质量的控制可分为、、三个阶段。 14．专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为餐厅。 15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。 16．冷餐酒会一般分为和两种形式。
17．服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒的饮用温度是。
18．西餐宴会服务时，要严格遵守、的原则。 19．插花按其花材性质不同，有、及等 20．餐厅插花的作用是、、。
21．我国传统插花艺术的主要特色是突出的气氛。
22．食物中所含人体所需的主要营养有、、、、矿物质和水。 23．食用菌有、、、等。
24．“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。 25．中国茶艺审美要领是：，，迁想妙得，。 26.宜煮茶用的水可分为、、三大类。
27．菜单根据市场特点可分为、、和限定菜单等几类。 28．沙司是英语的译音，意思是。
29．餐饮服务的基本原则是的原则、的原则、的原则。 30．市场预测的方法有预测、预测。
31．从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者、、、的“演出”。 32．团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位和包餐的特殊要求。 33．传菜员主要负责宾客所订的工作。
34．当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。35．摆台主要是指和。 36．摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。 37．餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。
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