种现象；②不含叶绿素，不能进行光合作用，营养方式为异养吸收型；③以产生大量无性和有性孢子进行繁殖；④除酵母菌为单细胞外，一般具有发达分枝的菌丝体。 44、你怎么使用显微镜观察真菌？ 答：挑菌，制片，再镜检。 45、霉菌有哪些类不同的菌丝？ 答：无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。 46、真菌是哪种营养类型？ 答：化能有机异养型。
47、酵母菌细胞发酵过程有什么重要的工业产品吗？ 答：有，酒精，面包，维生素。
48、真菌怎样繁殖？
答：通过有性繁殖（卵孢子，接合孢子等）或无性繁殖（分生孢子，芽孢子等）来繁殖下一代。 49、真菌中无性繁殖的方式是怎样的？
答：产生无性孢子的形式来实现无性繁殖。 50、病毒与其他类型微生物有什么不同？ 答：
51、电子显微镜怎样使科学家看到病毒？ 答：
52、病毒能通过挡住细菌的滤器吗？
答：能，因为病毒的个体大小比细菌要小很多。
53、什么叫温和噬菌体？
答：侵染宿主细胞后，其DNA可以整合到宿主细胞的DNA上，但不合成自己的蛋白质，并随着细菌分裂传至自带细菌的基因组中，不引起细菌裂解的噬菌体。 54、病毒的成分是什么？ 答：核酸和蛋白质。
55、病毒中的核酸有什么类型？ 答：DNA或者RNA中的一种。
56、包围病毒基因组的衣壳是什么结构？
答：立体对称型，螺旋对称型和复合对称型三种结果类型。
57、病毒的化学成分对化学制剂的破坏敏感吗？
答：病毒的化学组成主要为蛋白质和核酸，其次是脂质、糖类；脂溶剂（如乙醚、氯仿、丙酮）对有囊膜的病毒具有灭活作用；有些病毒核酸被燃料作用后，就可能被可见光灭活。 58、病毒螺旋对称的外观是什么样？
答：蛋白质亚基沿中心轴呈螺旋排列，形成高度有序、对称的稳定结构。 59、所有病毒都呈二十面体对称或螺旋对称结构吗？ 答：不是，还有复合对称型结构。
60、病毒复制的一般过程是什么？
答：大体上是吸附、侵入、脱壳、生物合成、装配和成熟、裂解、释放。 61、常用的抗生素或其他药物对抗病毒有用吗？ 答：没有用处，因为病毒结构与细菌不同。
62、肉毒毒素中毒的原因是什么？
答：人类食用被肉毒杆菌污染的食品后，肉毒杆菌就在肠道内繁殖，产生毒素使人中毒。 63、为什么肉毒杆菌中毒是罐头生产者关注的微生物？ 答：
64、对肉毒中毒有什么治疗方法？ 答：（1）抗毒素治疗：多价肉毒素（A、B、E型）注射。（2）对症治疗；患者应严格卧床休息，并予适当镇静剂，
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以避免瘫痪加重；患者食后4h内可用5%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液洗胃及灌肠，以破坏肠胃里尚未吸收的毒素。（3）化学疗法。 65、消费者可以采取什么预防措施来避免食物中的肉毒中毒毒素？ 答：（1）保证食品的新鲜卫生，无论是原料还是成品均要求新鲜卫生；（2）防止食品受到污染，如生熟食要分开、操作要卫生等。
66．什么是朊病毒，为什么它们引起广泛关注？
答：朊病毒也称朊粒，是一类很小的、具有很强传染性并在寄主细胞内复制的蛋白质致病颗粒。它引起关注的主要原因：（1）朊病毒的复制并非是以核酸为模版而是以蛋白质为模版，这对于探索生命起源和揭示各种生命现象具有重大意义；（2）朊病毒是蛋白质，它对蛋白质变性剂如苯酚、尿素等的处理无耐受性，但却有不同于一般蛋白质的特征；（3）朊病毒目前尚未有有效的治疗方法，因此属“不治之症”。 67．微生物在消化系统的哪一部分最容易定居？为什么？
答：肠道中。因为大部分人体体内微生物都是厌氧菌，肠道提供了最适合的生长环境，无论是温度、水分还是酸碱度等都适宜它们生长。
68．消化系统中的微生物能起有益的作用吗？
答：能起到有益作用。一些有益的微生物是人类肠道中天然存在的，对宿主有益保健功能，是通过形成双歧杆菌和乳酸杆菌为优势菌的肠道菌群而实现的。它们能（1）提高机体抗体水平的能力；（2）抑制有害菌如腐败菌、致病型大肠杆菌、志贺氏痢疾杆菌等在肠道的定植和生长；（3）促进各种矿物质如Ca、Mg、Fe、Zn的吸收利用，降低血清胆固醇和甘油三酯的水平；（4）能合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等多种维生素，并能控制内毒素血症。
69、微生物在龋齿形成中起什么作用？
答：微生物粘附在牙齿表面并在牙齿表面大量繁殖产生酸性物质能够侵蚀牙齿，使牙齿釉质表面脱钙、溶解。 70、区别沙门氏菌的症状有哪些？沙门氏菌和金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒是否同一种类型？
答：区别沙门氏菌的症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间2~3d，平均致死率为4.1%；在摄入含毒食品之后，症状一般在12~14h内出现，有些潜伏期较长。沙门氏菌和金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒不是同一类型的，沙门氏菌引起的食物中毒有一定的潜伏期，病程长，而且还有可能致死；而金黄色葡萄球菌是因产生肠毒素的中毒，发病急，病程短，可自行快速恢复。 71、哪两种病毒能引起甲肝和乙肝？二者的传播途径是否一样？为什么？
答：甲型肝炎病毒和乙型肝炎病毒可分别引发甲肝和乙肝。两者的传播途径不一样，甲肝主要是通过进食受到病毒感染的食品而传染的；乙肝是通过输血（血制品）、注射、治疗用具、母婴传播、性接触和生活密切接触等途径传播的。 72、利用什么实验确定水中是否存在大肠埃希氏菌？
答：利用EC肉汤测定法测定，若存在大肠埃希氏菌，则培养试管内小试管会有气体聚积，因为大肠埃希氏菌是一种产气细菌。
73、炭疽杆菌的芽孢在现代战争中是否有显著作用？为什么？ 答：有显著作用，因为利用炭疽杆菌可以制造生化武器。 74、有什么方法可以检测饮用水和水环境中的细菌污染？ 答：用大肠杆菌的测定法就可以检测水体是否受到污染。
75、为什么奶和奶制品容易被微生物污染？
答：奶和奶制品营养丰富最适合微生物的需要，一旦受到污染微生物很快就在其中大量繁殖。
76、腐败食品的污染源是什么？畜禽肉及鱼肉中的微生物污染源是什么？
答：腐败食品的污染源：生长地土壤，加工用水，环境空气，工作人员，加工用具，杂物，包装，运输设备，贮藏环境以及昆虫动物等。畜禽肉及鱼肉中的微生物污染源；一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核杆菌、布鲁氏菌等。
77、对罐装食品哪类腐败特别重要？
答：以嗜热性芽孢杆菌为主所引起的罐头腐败变质。有三种类型：一是平酸变质，二是嗜热性厌氧菌腐败，产气、产酸并可使罐头涨裂，三是产生硫化物腐败食品。
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78、考虑防止食品腐败时应遵循什么原则？叙述你对各种常用的食品保藏法的优缺点的看法。 答：（1）一不损害人的健康为原则，即消费者长期食用也不会有积蓄中毒的危险；（2）用量越少越好，不能超出要求的数量；（3）要按照国家规定的标准使用，严禁在食品中使用诸如工业用途等类型的防腐剂，防腐剂的使用方法、用量和使用范围等都必须符合国家标准和有关规定。
79、巴斯德消毒法可以用于奶制品之外的食品吗？
答：可以，常用巴斯德消毒法的食品还有啤酒、果汁等呈液态的风味食品。
80、通过干燥保存食品的原理是什么？
答：降低食品中的水分活度，因为一般微生物都在有一定的水分活度的食品中才能生长。
81、食品保存过程中使用哪些化学物质？在培养某微生物过程中，发现培养基PH值降低，分析PH值降低的原因。 答：可以使用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其盐类等较安全的防腐剂。
82、能不能用物理方法保存食品？有哪些新的方法？
答：能，如罐头食品就是一类用物理方法保存的食品。还有就是干燥法保存食品、冷藏保存、辐照食品、加热保存等。
83、食品携带的微生物能引起哪些类型的人类疾病？ 答：呕吐、腹泻、头痛、发热等。（看课件）
84、如何检查食品中细菌的多少？如何检测食品中是否存在病原菌？ 答：
85、常规平板计数技术有没有缺点？
答：平板菌落计数法最大的缺点就是速度慢，需要平板上长出菌落一段时间后才能计数，且需要调节温度。 86、常规平板计数法能不能用于牛奶和奶产品？ 答：能。
87、食物中毒和食物感染有什么区别？如何防止食物中毒？
答：食品中毒是摄入含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或是把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性亚急性疾病，属于食源性疾病范畴；而食品污染只是食品受到微生物或有毒、有害物质的污染，已不能供人类食用，属于技术范畴。
88、为什么要测定食品的细菌总数和大肠菌群数？如何测定？ 答：其目的在于检验食品是否已经受到污染以及其污染程度。 89、常见的发酵食品有哪些？
答：啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。
90、在大规模的微生物工业生产情况下，如何培养微生物？
答：使用大型的培养设备，采用更快速的分步培养等方法提高培养微生物的速度和效率。 91、与葡萄酒相比，啤酒和蒸馏酒是如何制造的？
答：与葡萄酒相比，蒸馏酒主要是多了蒸馏这一步，其目的在于提高酒精的浓度，
92、为什么微生物菌种的保存很重要？简介菌种保藏的原理和方法。
答：菌种是进行微生物学研究与应用的基础，是宝贵的生物资源，所以进行菌种的保存是重要和基本的微生物实验法。
93、如何利用微生物以工业规模生产抗生素？
答：利用基因工程技术改造能产生抗生素的微生物，使之提高抗生素的产量。 94、引起的食源性疾病的微生物有哪些？如何快速检测其是否存在？ 答：
95、如何解释生物化学统一性原则？ 答：
96、试述微生物与食品保藏的关系及常用于食品保藏的措施。 答：
97、霉菌在食品发酵中有什么应用？真菌对食品、安全有什么危害？ 答：
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98、外单位送来一个细菌培养物要求鉴定，你如何将其鉴定到种?鉴定到血清型用什么方法？ 答：
99、不同类型微生物的繁殖方式有什么不同？ 答：
100、一般说来，严格的无菌操作是一切微生物实验的基本要求，但在分离与培养极端嗜盐菌时常在没有点酒精灯的普通实验台上倾倒培养平板、在日常环境中直接打开皿盖观察和挑取菌落，而其研究结果并没有因此受到影响，你知道这是为什么吗?
答：这是因为极端嗜盐菌的培养基是一种鉴别培养基，其成分只适合极端嗜盐菌的生长，所以即使有细菌进入该培养基也不会生存下去，所以即使操作不严谨也不会影响实验结果。
101、试绘出细菌和真菌细胞构造的模式图,注明各部位的名称。除此之外，细菌和真菌还有哪些差别？ 答：
102、试述细菌的生长曲线及如何延长细菌的对数生长期。 答：
103、请你设计一个实验方案，从自然环境中筛选出高产淀粉酶的细菌或霉菌。 答：
104、论述在普通光学显微镜下测定微生物细胞大小及细胞数量的基本方法。细胞生物量测定方法是什么？ 答：
105、沙门氏菌检测的一般步骤是怎样的？有没有更快速的检测方法？为什么可以更快地检测？ 答：
106、食品业中常用的消毒与灭菌方法有哪些？试归纳。 答：
107、栅栏技术有什么用途？你可以想到哪些栅栏因子？ 答：
108、如何检测和控制通过食物传播的病毒？ 答：
补：109、能用微生物来生产维生素和氨基酸吗？
答：能。现代生物工程技术利用微生物生长和代谢的原理已经开发出可以用微生物发酵的方法制造多种维生素和氨基酸。
110、哪些有机酸是在工业情形下由微生物生产的？产生有机酸需要什么基本条件？ 答：柠檬酸，乳酸等。
111、微生物能不能作为杀虫剂？用微生物作为杀虫剂有什么好处？ 答：能，因为一些微生物能产生内毒素，可以杀死有害昆虫。
112、霉菌在食品发酵中有什么应用？ 答：如毛霉应用于发酵生产豆腐乳，；毛霉、曲霉应用于生产豆酱、豆鼓；根霉应用于生产印尼发酵大豆食品“丹贝”等。
113、什么叫基因工程？简述其基本过程。
答：按照人类的愿望将一种生物的DNA中的某个遗传密码片段连接到另外一种生物的DNA链上去，将DNA重新组织一下，设计出新的遗传物质并创造出新的生物类型，这与过去培育生物繁殖后代的传统做法完全不同，称之为基因工程。基因工程一般包括四个步骤：一是取得符合人们要求的DNA片段，这种DNA片段被称为“目的基因”，二是将目的基因与质粒或病毒DNA连接成重组DNA；三是把重组DNA引入某种细胞；四是把目的基因能表达的受体细胞挑选出来。
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