浅谈我国水产品加工业的发展趋势

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第25卷　第1期　　胡凌飞:浅谈我国水产品加工业的发展趋势

浅谈我国水产品加工业的发展趋势

胡凌飞

(中国食品发酵工业研究所,北京,100027)

摘　要　阐述了水产食品在人民膳食中的重要作用和发展水产品加工业的必要性,并从5个

(1)水产加工品将趋向多样化、方面简要介绍了水产品加工业的发展趋势。方便化;(2)低值水

产品加工将得到较快发展;(3)功能性水产食品的加工将快速发展;(4)淡水养殖产品的加工进一步深入发展;(5)水产品的综合利用价值将进一步提高。关键词　水产品　趋势

　　当今世界,人口日益增长,环境日趋恶

化,世界各国正想方设法寻求改善生活质量和可持续发展的新路子。长期以来,我们引以为自豪的是,中国靠7%的耕地养活了世界上22%的人口,这虽然说明了我国农业上取得的伟大成就,但也反映了中国耕地的负担之沉重,这样下去,中国日渐减少的耕地还能支撑多久呢!我国著名经济学家于光远教授在论述保证人口众多的中国的食物能长久充分供应的问题时,著文“我的五大思路”中,充分论述了“加强海洋意识,向海洋索取更多的食物”这一观点,文章指出,“吃”的问题要全面解决,粮食和食物不能错误地画上等号,除粮食之外,还有一种很重要的食物——水产品,其中,开发海洋,向海洋索取更多的食物是扩大食品源的重要途径。以鱼类为主的水产品,是重要的动物性蛋白食品。1980年我国的水产品产量仅约为450万t,1990年为1237万t,到了1996年已超过2000万t,并且跃居世界第一位。水产品除了海产品外,还包括相当数量的淡水产品。表1列出了我国水产品的产量。

1993年,国务院颁布了“九十年代中国食物结构与发展纲要”,纲要中指出,要“引导食物消费,建立科学、合理的膳食与营养结构”,“力争到本世纪末,将水产品在动物食品中的比例提高到20%”。水产品具有营养齐

Ξ作者:学士,工程师。

收稿时间:1998-07-23

表1　中国水产品产量　　单位:万t年份1980198519901996

总产量44970512372813

海水产品3304307101600

淡水产品1202905301253

全、平衡的特点,其蛋白质、脂肪的营养保健作用更为突出;蛋白质的氨基酸构成比例好,一般均含有8种人体不能合成的氨基酸。水产品的脂肪多为不饱和脂肪酸,其中DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)的作用现已得到广泛的认识;水产品矿物质含量丰富,其中碘、锌、钙等均为儿童生长不可缺少的微量元素。表2列出了一些水产品与一些动物食品蛋白质和脂肪含量比较。从表2中可以看出,水产品是人民日常生活中的良好食物来源,对提高人民生活“吃”的质量起到越来越重要的作用。

然而,在这上千万吨的水产品中,水产加工品不足30%,远远落后于发达国家水产加工品70%以上的水平,尚远不能满足人们对水产加工品的数量、质量、品种上日益增长的需求。半个世纪以来,水产品保藏加工生产发展的趋势和特点,主要在于冷冻冷藏、罐头食品和饲料鱼粉加工的迅速发展,以及伴之而来的传统加工和市场鲜销数量的减少。所以,今后如果有目的的进一步发展冷冻冷藏,并

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产中低盐度、高水分的即食水产品,其盐分含

量约3%,水分含量60%,产品一经问世,其特有的质地和鲜味,已普遍受到欢迎。以　鱼、青鱼等为原料的调味鱼片干、鱼柳、鱼松等及各种不同风味的方便易食的软罐头水产食品也有一定的市场潜力。贝类的深加工也将呈多样化,贝类可罐藏、熏制、腌制、凝胶,还可通过酶解加工成理想的调味品。贻贝不仅不饱和脂肪酸含量高,还富含卵磷脂,营养价值高于大豆和鸡蛋,所以要充分利用资源,搞好贝类的深加工和综合利用,应用膜技术、生物技术等高新技术进行贝类及其下脚料的营养成份的提取的研究。此外,海藻的加工应用前景也非常广阔,海藻生长速度快,产量高,除可提取褐藻胶、甘露醇外,还含有丰富的碘、海藻多糖、粗蛋白、纤维素、微量元素、矿物质等,将海藻的有效成份提取加工成保健食品以及药品的前途都是非常广阔的。

表2　水产品与一些常见动物食品蛋白质

和脂肪含量比较

种类常见海水鱼(35种平均)常见淡水鱼(17种平均)虾(对虾、青虾、龙虾平均)蟹(海蟹、河蟹

平均)贝类(牡蛎、青蛤平均)猪肉(瘦)猪肉(肥瘦)猪肉(肥)牛肉(肥瘦)羊肉(肥瘦)

鸡肉鸭肉鸡蛋牛乳

蛋白质脂肪(%)(%)

18.218.417.814.010.116.79.52.220.111.121.516.514.73.3

3.15.31.34.31.428.850.890.810.228.82.57.511.64.0

热量(kJ??100g)

418.4507.5346.9187.0221.81364.01949.73456.0302.11270.3454.0558.6485.3205.8

2　低值水产品加工将得到较快发展

过去一直被加工成饲用鱼粉的低值水产

品,可以用来精制成鱼糜、鱼浆,再用鱼糜、鱼浆生产出鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼浆、鱼肠等方便水产食品。现在我国市场上已逐渐出现了鱼糜模拟虾肉、蟹肉等制品,以及鱼圆、鱼肠等加工品,但由于淀粉含量较高,口感和风味受到了一定的限制,其市场潜力还未能充分挖掘。若能随着冷冻工艺水平的提高来不断提高鱼糜的质量,以提高模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱等产品的质量和风味,去抢占国际鱼糜市场,既增加了营养源,开拓了国际市场,又提高了低值水产品的利用率。

扩大水产品加工的品种、数量与规模,减少鲜销活销比重,就有可能使21世纪的我国水产品保藏加工生产走上一条以冷冻冷藏为基础,发展多品种、高质量,储运销售食用都方便的水产品加工生产的崭新道路。

展望未来水产品加工的发展趋势,将有以下几个特征:

1　水产加工品将趋向多样化、方便化

随着人们生活水平的不断提高和人们对营养、保健方面的重视,“吃鱼健脑”的观点已被人们接受。同时,随着家庭人口的减少,双职工上班族增加,清洁卫生、便于烹调的速冻半成品的消费量会不断提高,休闲食品、方便食品(烤鳗、烤虾等)、微波食品等能快速准备且味道与家庭烹调相似的水产食品的需求量也将大幅度增加。传统的干、熏制品的加工比例将不断下降,取而代之的是低盐、低糖、低胆固醇的健康美味的水产食品。如日本已生

3　功能性水产食品的加工将快速发展

水产动植物中富含有各种营养素、天然生物酶、DHA、EPA及其他生理活性物质,消

费者也越来越重视水产食品与人类健康及预防疾病的关系。现在市场上已逐渐出现了一些功能性水产食品,如利用牡蛎中含有8种必需氨基酸、牛磺酸等营养物质生产的“海婴

第25卷　第1期　　胡凌飞:浅谈我国水产品加工业的发展趋势

宝”,用常温生物酶解技术制备的圣达中华鳖精,含有DHA和EPA的鱼油精炼品,以及被誉为营养宝库的螺旋藻提取物等。但由于品种较少、产量小、价格偏高,更由于保健品市场的混乱和无序竞争,功能水产食品还没有被高度重视。相信随着保健品市场逐步规范化以及人们对水产保健品的认识逐步加深,必将给水产功能食品的加工提供一个广阔的发展领域。

牡蛎含有丰富完全的氨基酸,根据世界粮农组织评定,牡蛎中必需氨基酸完全程度、质量和比例优于牛乳,其所含的丰富的牛磺酸,具有较强的药理活性,其降血压、降血脂、抗血小板凝集、促进新生儿大脑发育等作用已有很多报道。所以牡蛎的深加工技术、生理活性物质的提取方法等都将成为水产功能食品加工的一个热点。螺旋藻(Spirulinaplatensis)是一个微型营养宝库,人们希望从自然界中获得的必需营养物几乎都浓缩于其中。螺旋藻干粉中,蛋白质含量高达70%,脂肪含4.2%,碳水化合物含16%,钙1045mg??铁475mg??锌kg、kg、40mg??kg等,EAA??TAA(必需氨基酸与总氨基酸比值)为31.3%,另外,螺旋藻还含有丰富的Β2胡萝卜素、维生素、2亚麻酸等成Χ

份。螺旋藻细胞壁薄,易被人体消化吸收,对防止冠心病、糖尿病、结石病、肥胖症等病症均有显著疗效,还能提高人体的免疫功能和各种生理机能,促进儿童的生长发育等。总之,螺旋藻是一种具有多种功能的保健食品原料,除可制成胶囊、口服液、片剂等直接食用外,还可制成含有螺旋藻的饮料、面包、方便面、冰淇淋、糖果等,将普通的食品加工成保健食品,必将大大提高食品的价值,市场销路随之拓宽。因此,螺旋藻的进一步开发、加工、综合利用等技术也必将引起食品科技工作者的重视。此外,鱼子食品、淡水养殖珍珠、鳖、龟等美容水产品也会受消费者青睐。

入等多种因素的影响,全球渔获量已开始呈

现停滞不前的趋势,已无法满足人类对水产品日益俱增的消费量,因此,水产品的供应趋势还必须依靠养殖,海水养殖和淡水养殖产品的加工将进一步发展。特别是淡水养殖加工业的发展,将缓解内陆地区吃鱼难的问题。

首先,淡水鱼鲜销,要逐步改变所有整鱼鲜销的传统方法,采取相当一部分鲜鱼分割、调味出售,将草鱼、鲤鱼、鲢鱼、青鱼等,分割成鱼片、鱼段、加上调料鲜销(这在市场上已很多见),并向团体食堂供应初加工“三去”(去鳞、去腮、去内脏)鲜鱼,这样既开拓了养殖单位大量淡水鱼的销路,也改善了团体食堂的伙食。其次,开发“三去”冷冻加工、冷冻分割小包装,可延长鱼的保存期,有利于均衡上市,也可降低冻结、冷藏、运输等费用,且食用方便。特别值得一提的是,内脏等下脚料可收集起来,综合利用,减少污染。目前,在鱼皮制革方面已取得重大进展,鱼骨、鱼内脏的用途也十分广阔。

5　水产品的综合利用价值进一步提高

无论是河鱼还是海鱼,其综合利用价值不容忽视,一方面可减少对环境的污染,一方面也可提高水产品的价值。

鱼骨,含钙量高,可制成补钙食品;经煅烧后可治腹泻、消化不良等症,有些鱼骨含较高软骨素,是一种粘多糖,是理想的保健食品原料,具有生命防御功能,可提高人体免疫力,延缓衰老,还可使人体肌肤细嫩、润滑,血管弹性增加;鱼鳍、鱼漂含大量胶元蛋白和粘多糖,有补血补气补肾功效。食用鱼漂可起到加速生成红细胞和血红蛋白的作用;鱼胆,含胆酸,可制牛磺酸;肝脏,含丰富的维生素

夜盲症等;鱼卵、鱼精A和D,可治佝偻病、

可提取卵磷脂、脑磷脂和鱼精蛋白,有滋补强

壮之功效;腺体,可提取胰岛素,主治糖尿病。

鱼的全身都是宝。除鱼以外,其它水产品也颇具综合利用的价值。如从甲壳类废弃物中提取甲壳素,用甲壳类蒸煮时得到的富含

4　淡水养殖产品的加工进一步深入

鉴于海洋渔业受制于资源、海况、船只投

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参　考　文　献

1　汪寿芳.水产科技,1991(4):32～342　骆肇尧.上海水产大学学报,1992(1):3～43　骆肇尧.上海水产大学学报,1992(1):1～24　吴成业.福建水产,1995(6):60～655　陈德隆.现代渔业信息,1994(11):1～66　李武忠.中国水产,1994(7):13～227　汪秋宽.生物工程进展,1996(6):54～578　王雅敏.现代渔业信息,1990(2):22～249　江尧森.现代渔业信息,1993(8):1～310　于光远.中国渔业经济研究,1996(6):3～511　ColumnBY.1998,20(4)

12　秋元义正.养殖,1997,34(3):49

13.铃木健,大杉恭史,吉江由美子.日水志,1996,62(4):702

ProfessionalFisherman,

可溶性蛋白的含氮提取物,作为芳香剂的源

泉,通过浓缩干燥,制成各类虾、蟹、贝类的加香剂,作为水产模拟食品的添加剂;甲壳中还含有多种生理功能的几丁质,怎样对几丁质进行有效的提取和利用也是一个重要课题。随着我国人口和世界人口的不断增加,以及人们对水产品认识的不断深入,人类对水产动物性蛋白的需求量会不断增加。据有关资料推算,到2000年全国水产品消费量将达到3000万t。因此要满足人类对动物性蛋白的需要,一是大力发展海洋、淡水养殖业,二是搞好水产品保鲜加工,提高食用率。目前,供人类食用的水产品只占渔获物的72%左右,展望21世纪,通过提高保鲜加工技术的水平使水产品得到更充分、更合理有效的利用,是摆在我们食品科技工作者面前的重要课题。

TrendsonProcessingIndustryofFisheriesinOurCountry

HuLingfei

(ChinaNationalResearchInstituteofFoodandFermentationIndustries,Beijing,100027)

ABSTRACT　Talkingaboutfisheriesisimportantinpeople’sdietaryanddevelopingfish2eriesprocessingindustryisnecessary,thenintroducetrendsonfisheriesprocessingindustryfromfiveside.1.Fisheriesprocessingproductswillbediversifyandconvenient;2.Lowval2uefisheriesprocessingwilldevelopquickly;3.Processingonfunctionalfisheriesfoodwillde2velopquickly;4.Processingonfresh2waterbreedwilldevelopextensively;5.Valueoffish2eriescomprehensiveutilizationwillimprovefurther.Keyword　fisheries,trend

行业现状与展望中国食品工业产品的发展重点

世界食品工业发展的新动向是:国际化、大型化、产业化、系列化;科技化、知识化;营养化、保健化。我国食品消费的发展战略应该是:讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然。我国食品工业应该重点发展以下10大类食品:方便食品(包括主食和副食)、速冻食品、微波食品、保鲜食品、保健食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料和调味品。应运用高新技术,跟踪世界食品工业的最新进展,不断研制、开发各类新型食品,如:基因工程食品、疫苗食品、宇宙微生物保健食品、花卉食品、昆虫食品、防辐射食品、“气体”食品、“纸张”食品、仿生食品、超微细食品、超高压食品、高纤维食品、植物性保健饮料等等。

摘自《无锡轻工大学学报》,1998年增刊

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