现象。安全性：对人体无害，ADI值为0-15mg/kg； 水溶性抗氧化剂：茶多酚
儿茶素类的化合物的总称，其中儿茶素占60％～80％；对酸、热稳定；与铁发生颜色反应；效果优于生育酚类和BHT等；与柠檬酸（最好）、苹果酸、酒石酸有良好的协同效应； 四种儿茶素的效果最好：EGCg＞EGC＞ECG＞EC 水溶性抗氧化剂：植酸
植酸：肌醇六磷酸C6H18O24P6。淡黄色或淡褐色的粘稠液体；易溶于水；对热比较稳定。植酸具有较强的金属螯合作用，具有抗氧化增效作用；能防止水产罐头产生白色结晶及黑变等。植酸螯合：溶液中金属离子；酶中辅酶金属离子.
氨基酸：蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等为良好的抗氧化增效剂；色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等有π电子，对食品的抗氧化效果较好，在鲜乳、全脂奶粉中加入这些氨基酸有显著的抗氧化效果。
乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)：一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子；利用其螯合作用，可保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质.络合促进氧化作用的微量金属 大豆抗氧化肽等都具有抗氧化作用，目前正在研究之中。 c、食品抗氧化剂使用注意事项
食品抗氧化剂的使用时机要恰当，应在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用氧化剂。
抗氧化剂与增效剂并用：酚类抗氧化剂与柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及其酯类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕榈酸酯等）并用，可明显增强抗氧化效果。一般情况下，柠檬酸及其酯类往往与合成抗氧化剂合用；抗坏血酸及其酯类与生育酚合用。 两种抗氧化剂合用也能显著提高抗氧化效果 d、对影响抗氧化剂还原性的因素加以控制 光：紫外线是氧化作用的强激化剂和催化剂
温度：高温会使氧化剂分解和失效：BHT?70℃,BHA?100℃分解； 氧：减少或隔绝氧，可提高抗氧化效果； 碱：碱性条件和碱土金属能催化自由基的氧化； 色素：能催化氧化反应；
金属离子及物质分散状态都会影响抗氧化效果：Cu、Fe等金属离子：可促进氧化，催化抗氧化剂分解
5.2食品脱氧剂及其应用
脱氧剂又称游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能有效防止食品的霉变和虫害。脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
1925年A.H.Maude等以铁粉、硫酸铁、吸湿物质制成脱氧剂，用于防止变压器的燃爆问题，随后英国、德国、日本等开展了脱氧剂的研究；在1976年后人们开始重视脱氧剂在食品保藏中的作用。目前已经发展成一种重要的食品保藏剂，广泛应用粮食、果品保鲜等方面。特制铁粉；连二亚硫酸钠；碱性糖制剂； a、常用的脱氧剂：特制铁粉
组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂；特制铁分为主要成分。
粉末粒径在300um以下，比表面积：0.5 m2/g,褐色粉末；
脱氧作用机理：Fe + 2H2O → Fe(OH)2 + H2↑ 3Fe+4H2O →Fe3O4 + 4H2↑ 2Fe(OH)2 + 1/2O2 + H2O →2Fe(OH)3→ Fe2O3·3H2O 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧；
特点：成本低、使用效果良好，实际生产中应用广泛；用于含水量高的食品脱氧效果发挥的快，干燥则慢；
b、常用的脱氧剂：连二亚硫酸钠
组成：连二亚硫酸钠、氢氧化钙、植物性活性炭；
作用机理：以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60-70℃，同时产生SO2和水：
Na2S2O4 + O2→Na2SO4 + SO2 + H2O；NaHCO3 + CO2→NaCO3 + H2O； Ca(OH)2 +SO2→CaSO3+H2O；Ca(OH)2 + CO2→CaCO3 + H2O 吸除氧的同时，吸除CO2 c、常用的脱氧剂：连二亚硫酸钠
连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应。在水、活性炭与脱氧剂并存时，脱氧速度快，一般在1-2h内可以除去荣其中80-90%氧，3h几乎达到无氧状态。1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应，相当于正常状态下能和130ml氧，650ml空气中的氧发生反应。 d、常用的脱氧剂：碱性糖制剂
以糖为原料生成的碱性衍生物，其脱氧作用是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物：(CH2O)n+ n NaOH + nH2O + nO2→儿茶酚 + 甲基儿茶酚 + 甲基对位苯醌。该类脱氧剂的脱氧速度差异较大，有的在12h内除去密封容器中的氧，有的需要24h获48h；只能在常温下显示其活性，在-5℃时除氧能力减弱，在-15℃则完全丧失托扬能力；回到常温也不能恢复脱氧活性。
6、食品保鲜剂
食品保鲜剂：为防止生鲜食品脱水、氧化、护色、腐败变质等而在食品表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的化学物质。除对微生物作用外，还对生鲜食品本身的变化产生作用。其目的：减少食品水分散失；防止食品氧化；防止食品变色；抑制生鲜食品表面微生物的生长； 保持食品的风味；保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆性；提高食品外观的可接受性； 减少食品在贮运过程中的机械损伤；
蛋白质：植物蛋白：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白； 动物蛋白：角蛋白、胶原蛋白、明胶、酪蛋白、乳清蛋白 酯类化合物：石蜡、蜂蜡、矿物油、乙酰单甘酯等 多糖：羧甲基纤维素纳、淀粉、果胶等 甲壳质类：壳聚糖+乳酸钙或醋酸钙
树脂：紫胶、松脂等
可在保鲜剂中加入增塑剂、防腐剂、乳化剂、抗氧化剂等。
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