6. 治疗膳食配置室卫生管理制度
（1） ?食品卫生法?规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病疑似者也应先调离直接入口食品的工作。
（2） 凡有①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿症、疖子；④咽喉
疼痛；⑤耳、眼、鼻溢液；⑥发热；⑦呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排出有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。 （3） 手卫生：按照正确的方法洗手（六步洗手法），并保证每步
洗手法做到。
（4） 下列情况必须洗手：①加工直接入口食品前；②加工时间过
长时，中间洗手；③处理食品原料后；④接触与食品加工无关的物品后；⑤如厕后。
（5） 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴戒指。 （6） 加工食品时戴口罩，不面对食品打喷嚏或咳嗽。 （7） 不在食品加工场所吸烟。
（8） 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免
头发和头皮屑混入食品中。
7. 治疗膳食配置器具清洁消毒制度
（1） 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害
物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。
（2） 定期（1次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操
作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。 （3） 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、
抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
（4） 餐具清洁消毒流程：回收餐具?去除残留物?清洗（洗涤剂、
冷热水洗刷）消毒、保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消毒。 （5） 常用消毒方法：
a) 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15?20分钟。
b) 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100℃以上蒸15~20分钟。
c) 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。
d) 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。 e) 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照，至少30分钟。
（6） 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它
消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。
（7） 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带
有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。
8. 治疗膳食配置室设备使用及维护维修制度
（1） 正确执行各种设备使用的操作规程，严格按设备使用说明书
操作。
（2） 做好设备使用记录登记。
（3） 对设备维修，及时联系设备科保修。所用设备正常运行者，
有专业人员每年检修一次。 （4） 设备的日常维护工作，由专人负责。
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