6. 治疗膳食配置室卫生管理制度
(1) ?食品卫生法?规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化
道传染性疾病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时,不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病疑似者也应先调离直接入口食品的工作。
(2) 凡有①腹泻;②手外伤、烫伤;③皮肤湿症、疖子;④咽喉
疼痛;⑤耳、眼、鼻溢液;⑥发热;⑦呕吐症状的,应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施,并及时治疗,排出有碍食品卫生的疾病后,方可恢复工作。 (3) 手卫生:按照正确的方法洗手(六步洗手法),并保证每步
洗手法做到。
(4) 下列情况必须洗手:①加工直接入口食品前;②加工时间过
长时,中间洗手;③处理食品原料后;④接触与食品加工无关的物品后;⑤如厕后。
(5) 厨师不得留长指甲,不得涂指甲油。加工食品时不得戴戒指。 (6) 加工食品时戴口罩,不面对食品打喷嚏或咳嗽。 (7) 不在食品加工场所吸烟。
(8) 工作时穿戴洁净的工作服、帽,把头发全部置于帽内,以免
头发和头皮屑混入食品中。
7. 治疗膳食配置器具清洁消毒制度
(1) 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理,不得存放有毒有害
物品,消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫,并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施,为保证洗涤消毒效果,供应流动水。
(2) 定期(1次/月)对熟菜间的空气、专用工具(刀、砧板、操
作台、冰箱等)、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群,并有记录。 (3) 备菜间每次使用前应进行全面消毒,包括空气、刀、砧板、
抹布、容器、手、操作台等,严防污染。室内(包括专用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。
(4) 餐具清洁消毒流程:回收餐具?去除残留物?清洗(洗涤剂、
冷热水洗刷)消毒、保洁备用。隔离患者(肝炎等传染性疾病)所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后,再按前述步骤进行二次消毒。 (5) 常用消毒方法:
a) 煮沸消毒:适用于餐具和剩余食物,将餐具/食物放入锅内浸没,水沸后煮15?20分钟。
b) 蒸气消毒:适用于餐具、刀、砧板等,置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮,100℃以上蒸15~20分钟。
c) 药物消毒:适用于水果、操作台、操作人员的手等,消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。
d) 电热消毒:适用于餐具等,按设备说明书要求操作。 e) 紫外线辐射消毒:适用于空气、操作台等,无人工作时,用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm的紫外光辐照,至少30分钟。
(6) 容器、工具、餐具应首选热力消毒(煮、蒸),其次用其它
消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次,每次使用前均应随时进行消毒。
(7) 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等,须沥干或烘干,不可带
有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置,并有明显标识,避免交叉感染。
8. 治疗膳食配置室设备使用及维护维修制度
(1) 正确执行各种设备使用的操作规程,严格按设备使用说明书
操作。
(2) 做好设备使用记录登记。
(3) 对设备维修,及时联系设备科保修。所用设备正常运行者,
有专业人员每年检修一次。 (4) 设备的日常维护工作,由专人负责。
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