第四章食品企业的规范设计与科学管理

第四章 食品企业的规范设计与科学管理

第一节 食品企业设计规范

一、厂房设计要求 1、食品企业选址的原则

(1)防止周围环境对企业的污染。 (2)防止企业对外环境的污染。 (3)满足生产需要的地理条件。 2、对食品厂平面布局设计的要求

（1）总平面布局：应划分生活区、办公区和生产区，生产区应位于生活区下风向。

(2)建筑物布局：布局应合理满足工艺流程要求，防止交叉污染，建筑物间距(L)一般应等于两个相对建筑物中较高建筑物的高度(H)，即L／H=1：1。

(3)加工车间布局：应按从生到熟，从原料到成品顺序将各工序隔开或分设单间，成品包(罐)装车间要有严格的卫生保障措施，空气流向应从清洁区走向污染区与企业流向(从原料到成品)相反，车间至少设两个出入口，做到人货分流。 (4)“三废”治理：企业“三废”应达到环保部门规定的排放标准。 (5)道路：路面应用应质材料铺装。

(6)绿化：厂区绿化面积应占总面积的四分之一至三分之一，地面窄小的企业可采取立体绿化。

3、对食品厂的建筑物要求

(1)高度：车间高度应满足工艺卫生要求和设备安装，至少不低于3米。 (2)面积：除生产设备外，达到人均1.5平方米。

(3)墙壁：选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有1.5米高的墙裙，四壁于顶、地交界处呈弧形。

(4)地面，采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺砌有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。

(5)屋顶：屋顶或天花板选用不吸水、光滑、防霉、无毒材料覆涂，屋顶下部有下水管道通过需吊顶。

(6)门窗：窗台距地面1.0米以上，内侧下斜45度角并有纱门、纱窗。 4、对饮食业建筑物的要求

(1)高度：大餐厅大于或等于3.0米，小餐厅大于或等于2.6米，设空调间最低大于或等于2.4米。

(2)面积：大于或等于100座餐馆、食堂，餐、厨比例分别为1：1和1：1.1，小于100座的餐馆，食堂随坐位减少厨房面积相对增大。餐厅每座最小使用面积应符合下表：

餐厅每座最小使用面积

等 级 一 二 三 餐厅(m2／座) 1.30 1.10 1.00 餐厅(m2／座) 1.10 0.85 (3)墙壁与地面：墙壁：选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有1.5米高的墙裙，四壁于顶、地交界处呈弧形。地面：采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺砌有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。 5、对饮食业通风及功能间配置要求

自然通风：通风面积不小于地面积的十分之一。 局部抽风：罩口风速大于0。5米／秒。

食品库房、操作间和餐厅等生产用房间应紧密相连，各工序应从生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕须设单独房间，以添加火柴或煤炭为燃料的应在操作间外设烧火间，餐厅与厨房间应设两个出入口。 6、对冷菜间的要求

(1)菜间应在厨房内独立设置，其面积大小与生产能力相适应。

(2)室内设有供空气消毒的紫外线灯，按1米3空间1瓦功率分配，消毒操作台面悬挂高度应距台面1.0～1.2米。

(3)入口处设置卫生通过室(亦称二次更衣室)，备用洗手消毒池、更衣柜、自检镜。

(4)室内设有专用冷藏冰箱和瓜果洗消池及专用消毒药械。 7、对市场的设计要求

集贸市场要求：应远离排放尘、毒作业场所，25米内不得有暴露垃圾堆、露天坑式厕所，500米内不得有粪场。

封闭式或半封闭式市场要求：封闭式或半封闭式市场的墙壁、地面，应铺设防滑、防渗漏、易清洗的建材，地面应有百分之一的坡度和排水地漏(沟)。 市场内设置配备要求：市场内设置供水、供电、污水处理、废弃物处理设施及公厕和洗手池，有条件的应装置集中式抽烟、抽风装置。 8、现场制售食物摊点的最少面积

现场制售食物的摊点，制作与销售应隔开，销售间面积不少于2平方米，制作间面积应为销售间2倍。 9、饮食建筑场所要求

饮食建筑严禁建于产生有害，有毒物质的工业企业防护地段内，与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

饮食建筑的基地入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

饮食建筑在适当部位应设置拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

10、餐厅及饮食厅设计要求

餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：

(1)小餐厅和小饮食厅不应低于2.60米，设空调者不应低于 2.40米。 (2)大餐厅和大饮食厅不应低于3.00米。

(3)异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40米。

餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定： (1)仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35米，桌边到内墙面的净距不应小于0.90米。

(2)有服务员通过时，桌边到桌边的净距不应小于1.80米，桌边到内墙面的净距不应小于1.35米。

(3)有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10米。

(4)餐桌采用其他形式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。 餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。餐厅与饮食厅采光、通光应良好。天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的六分之一。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的十六分之一。

11、公共就餐设计要求

食堂售饭口间距及台面高度：

食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10米，台面宽度不宜小于0.50米，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。

就餐者公用部分设施：

就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除就餐者专用洗手设施和厕所设施应有的要求外，其余均按实际需要设置。

就餐者专用厕所及洗手设施要求：

(1)一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池，一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池。

(2)卫生器具设置数量应符合下表的规定： 类别 洗手间 中洗手盆 器 具 洗手水龙头 厕所中大、 小便器 小于等于100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个 大于100座时每100座增设男大便器1个或小便器1个，女大便器1个 小于等于50座设1个，大 一、于50座时，每100座增设二级 1个 餐三级 小于等于50座设1个；馆 大于50座时，每100庄增设1个 (3)厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。