茶叶生物化学复习题20131224

茶叶生物化学复习题

一、名词解释

茶多酚类（Tea Polyphenols）；美拉德反应；焦糖化作用；茶氨酸（Theanine）；斯却克尔（Strecker）降解反应；茶红素（TR）；茶树的耐铵性；花青素类；糖苷；茶褐素类；酯型儿茶素；碳氮比；黄烷醇类；茶黄素（TF）；酶的热变性；香型（茶叶）；茶褐素（TB）；酚氨比；儿茶素类；次级代谢；茶多糖；茶皂甙；非酯型儿茶素；邻醌；茶皂甙 二、化合物的结构

黄酮类物质的基本结构；L-(-)-EC的结构式；类黄酮物质的基本结构；咖啡碱的结构式；茶叶中嘌呤碱共同的嘌呤环；茶氨酸的结构式；γ-氨基丁酸的结构式 二、简答与论述

1. 乌龙茶制造对茶叶原料理化性状的要求？ 2. 图示儿茶素在红茶发酵过程中的氧化变化。 3. 乌龙茶香气形成的生化基础。 4. 可溶性糖类与红茶品质的关系

5. 红茶发酵过程中，酶的活性降低的原因？ 6. 比较焦糖化作用与美拉德反应的异同

7. 多酚类物质在绿茶制造过程的变化与绿茶品质的关系。 8. 红茶中芳香物质组成特点。

9. 红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？ 10. 茶叶中蛋白质与茶叶品质的关系 11. 红茶萎凋过程中，酶的活性提高的原因？ 12. 列举茶多糖的5种药理作用。 13. 列举茶氨酸的5种药理作用。 14. 酶的热变性与绿茶品质的关系。

15. 红茶的“冷后浑”现象（定义、形成原因、影响因素、与红茶品质的关系）。 16. 红茶水溶性氧化产物与红茶品质的关系？ 17. 果胶类物质与茶叶品质的关系。 18. 黑毛茶渥堆的实质。 19. 水分对红茶发酵的影响？ 20. 红茶香气的形成途径。

21. 咖啡碱与茶叶品质的关系。

22. 氨基酸类物质在绿茶制造中的变化及其对绿茶品质的影响。 23. 绿茶加工的生物化学原理 24. 绿茶杀青的三大原则及其原理。 25. 茶树为什么具有喜铵性和耐铵性？