食品化学（谢明勇）9-第9章 褐变反应 - 图文

重点

?掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应的反应物

种类异同、反应条件和控制措施?了解褐变对食品的影响

难点

?掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反

应的反应历程和产物种类（包括阶段性中间反应产物）?了解抗坏血酸褐变的反应历程

9.1 概述褐变反应的概念

?

食品可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中，

因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，这种现象被称为食品的褐变，把这些反应通称

为食品的褐变反应。

9.1 概述?分类

按照有无酶的参与

?

酶促褐变

主要是酚类物质的酶促褐变?

非酶褐变

美焦拉糖抗坏血德化酸氧反反化褐变应应回目录

9.2 酶促褐变（Enzymatic browning）?9.2.1 反应条件?9.2.2 反应机理?9.2.3 酶促褐变的抑制回目录