食品化学(谢明勇)9-第9章 褐变反应

9.2.3 酶促褐变的抑制?热处理

70～90 ℃加热约7 s，可使大部分酚酶失活；在80 ℃时10～20 min或沸水中2 min，可使酚酶完全失活。

?调节pH值

PPO的最适pH值在6～7之间，pH值在3.0以下，PPO几乎完全失去活性。

?用化学药品抑制酚酶活性

亚硫酸盐是食品工业中预防酶促褐变最常用的物质。

9.2.3 酶促褐变的抑制?减少和金属离子的接触

金属（如铁、铜、锡、铝等）离子是酚酶的激活剂。

?隔绝氧

?改变底物的结构?其他方法

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9.3 非酶褐变???回目录

9.3.1 美拉德反应9.3.2 焦糖化反应9.3.3 抗坏血酸褐变9.3.1 美拉德反应（Maillard browning）?以法国化学家L. C. Maillard的名字命名。

美拉德反应的概念

包括胺、氨基酸、肽、蛋白质

?又称羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有

羰基的化合物之间发生反应而使食品颜色加深的反应。包括还原糖、醛和酮（来源广泛，包括油脂氧化酸败产物、焦糖化中间产物、

维生素C氧化降解产物等）

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