食品化学（谢明勇）9-第9章 褐变反应 - 图文

9.3.1.1 反应历程?（2）中间阶段

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第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2,3-烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。

9.3.1.1 反应历程?（2）中间阶段

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第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克（Strecker）降解反应。

9.3.1.1 反应历程?（3）最后阶段此阶段包括两类反应

一即醇醛缩合反应，是两分子醛自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；

二是生成类黑精的聚合反应，中间阶段生成产物如葡萄糖酮醛、二羰基化合物、糠醛及其衍生物、还原酮类及不饱和亚胺类等经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素类黑精。

回本小节

9.3.1.2 美拉德反应产物的抗氧化作用?美拉德反应产物（maillard reaction products，MRP）

其抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky于1954年首次发现

的?（1）类黑精（1）类黑精?类黑精被认为是MRP中主要抗氧化成分

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类黑精的组成因起始原料、反应条件的不同而不同

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可能是其结构中的还原酮、烯胺或杂环类部分起作用