餐饮服务食品安全监督检查主要内容
序 号 目 录 制度 人员 监 督 检 查 内 容 1. 建立健全食品安全管理制度。 2. 配备专职或者兼职食品安全管理人员。 3. 不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。 1. 建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 法律 条文 《办法》第9条 一 二 健康 检查 2. 餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明。 3. 从事直接入口食品工作的人员患有《条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 《办法》第10条 三 学习 培训 1. 组织从业人员参加食品安全培训，明确食品安全责任。 2. 建立培训档案。 1. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。 2. 从食品生产单位、批发市场等采购的，查验、索取并留存供货者的相关许可证和《办法》第11条 四 资质 查验 产品合格证明等文件。 3. 从固定供货商或供货基地采购的，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。 4. 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 1. 建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。 2. 记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 3. 采购记录及相关资料按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。 4. 记录、票据的保存期限不得少于2年。 5. 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 1. 《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品； 违反《食品安全法》第四十八条规定的食品； （标签管理） 违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（添加药品） 违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。 《办法》第12条 五 采购 记录 《办法》第12条 第13条 六 禁止 经营 2. 3. 4. 《办法》第14条 七 食添 加剂 1. 按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。 2. 存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管； 3. 建立使用台账。 严格遵守《餐饮服务食品安全全操作规范》 1. 检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 2. 操作人员应保持良好个人卫生。 3. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，在冷却后及时冷藏。 4. 直接入口的食品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。 5. 制作凉菜达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。 1. 贮存食品原料的场所、设备保持清洁； 2. 禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品； 3. 分类、分架、隔墙、离地存放食品原料； 《办法》第15条 八 加工 制作 《办法》第16条 九
储存 管理 《办法》第16条 1
4. 定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 场所 十 环境 1. 保持加工经营场所保持内外环境整洁。 2. 消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。 《办法》第16条 十一 设备 管理 1. 定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具； 2. 及时清理清洗，确保正常运转和使用。 1. 用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 2. 接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。 3. 按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用； 4. 不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具； 5. 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，查验其经营资质、索取消毒合格凭证。 《办法》第16条 十二 消毒 管理 《办法》第16条 十三 运输 管理 1. 运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必要时应消毒； 2. 运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的并与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。 1. 制定食品安全事故处置方案； 2. 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 3. 发生食品安全事故，立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、《办法》第16条 十四 应急 处置 设备和现场； 4. 在２小时之内向卫生部门和食药部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 5. 配合有关食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 1. 餐饮服务许可情况； 2. 从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况； 3. 环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况； 4. 餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况； 5. 食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况； 6. 食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件； 7. 餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况 8. 用水的卫生情况； 9. 其他需要重点检查的情况。 1. 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 2. 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康《办法》第21.22条 检查 十五 重点 《办法》第27条 禁止 十六 经营 规定 的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 3. 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 4. 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 5. 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 6. 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合《食品安全法》第28条 2
格的肉类制品； 7. 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 8. 超过保质期的食品； 9. 无标签的预包装食品； 10. 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 11. 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 1. 进入生产经营场所实施现场检查； 监督 十七 检查 权力 2. 对生产经营的食品进行抽样检验； 3. 查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； 4. 查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备； 5. 查封违法从事食品生产经营活动的场所。 1. 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 2. 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度； 4. 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品生产 十八 经营 条件 要求 交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； 6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； 7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； 9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 11. 法律、法规规定的其他要求。 无证十九 查处 条件 1. 擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； 2. 《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的； 3. 使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。 1.学习培训制度 7.设备维护保养管理制度 主要二十 管理制度 2.健康管理制度 8.食品运输管理制度 3.健康档案管理制度 9.进货查证记录制度 4.食采购管理制度 10. 索票索证制度 5.食品储存管理制度 11.食品加工管理制度 6.消毒管理制度 12.卫生管理制度 供参考 《办法》第37条 《食品安全法》第27条 《食品安全法》第77条
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