2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共350题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试

题库及答案（共350题）

1.>味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉

味、虾子味

味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味

( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味

复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型 B、孜然味型 C、烧烤味型 D、咸香味型

2.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。

A、地区 B、季节、地区、年

龄

C、南方、北方 D、年龄大小 3.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。

A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6

4.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤

5.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（( A )）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55% B、60～75% C、80～95% D、40～65%

6.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。 A、煮至软烂 B、不过度加热 C、使原料味道互相渗透 D、使味道浓郁 7.>翻勺时要做到握勺( A )。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确 B、牢靠 C、握而不死 D、有力

8.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

9.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。

A、脆煎法 B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法 D、干煎法

10.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（B）将原料加热至脆。

A、110～160℃ B、140～180℃ C、160～200℃ D、180～210℃

11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括( D )。

A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。

A、植物红细胞凝血素 B、蛋白酶抑制剂 C、氢氰酸 D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。

A、汆水 B、熏蒸 C、人工刷洗 D、食盐水洗涤

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。

A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。

A、小于1：1 B、小于1：2 C、小于1：3 D、小于1：4

18.>脂肪的消化只发生在( D )。

A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠

19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。

A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。

A、淀粉 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。