全国高等教育自学考试（农产品加工）4 

全国 高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码：02680

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．风选法可用于清除稻谷中的（ ） A．大型杂质

B．小型杂质

D．轻型杂质

C．并肩泥和并肩石 A．二氧化硅 C．植酸钙 A．碾米 C．砻谷

2．米糠饼粕可用于提取（ ）

B．碳酸钙

D．磷酸钙

3．稻谷制米过程中，剥离稻壳的工序称为（ ）

B．清理 D．整理

B．淀粉

4．面粉中含量最高的成分是（ ） A．蛋白质 C．脂肪

D．矿物质

B．白砂糖

5．面包生产中，所使用的糖，最好为（ ） A．绵白糖 C．果葡糖浆 A．特制粉 C．专用粉 A．碳酸氢钠 C．酵母 A．甘油

D．淀粉糖浆

B．标准粉 D．其他用粉

6．小麦等级粉生产，主要生产（ ）

7．焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（ ）

B．霉 D．碳酸氢铵 B．游离脂肪酸 D．磷酸

B．食盐溶液 D．盐酸 B．硬脂酸 D．油酸

8．植物油精炼中，脱酸的目的在于除去毛油中的（ ） C．甘油三酯 A．水

9．浸出法提取植物油脂生产中，常用的溶剂是（ ） C．轻汽油 A．软脂酸 C．花生酸

10．下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（ ）

11．接枝淀粉具有很强的（ ）

A．抗分解能力 C．吸水保水能力 A．葡萄糖 C．糊精

B．耐老化能力

D．增粘能力

B．麦芽糖

12．淀粉在酸的作用下，水解产生分子量不同的各种中间产物统称为（ ）

D．果糖

B．果糖 D．蔗糖 B．合成醋 D．大曲醋 B．赖氨酸 D．蛋氨酸

13．糖的甜度是一种相对甜度，是以下列哪种糖的甜度为标准（ ） A．麦芽糖 C．葡萄糖 A．酿造醋 C．再制醋 A．甘氨酸 C．谷氨酸

14．麸曲醋在分类中属于（ ）

15．酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（ ）

16．酱油发酵中，目前普遍采用的发酵方法是（ ） A．固态无盐是发酵法 C．固态高盐发酵法

B．固态低盐发酵法

D．液态深层发酵法 B．结合水

D．以上三种水全部脱除

17．果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（ ） A．游离水（或自由水） C．化合水 A．38—40℃ C．大于42℃ A．酸类

18．为保证罐头食品的质量，杀菌后一般应将罐头及时冷却至（ ）

B．30℃以下 D．0℃左右 B．黄酮类化合物

D．糖 B．亚硫酸钠 D．氯化镁

19．酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（ ） C．蛋白质 A．碳酸钠 C．氯化钙

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21．筛选法可以清除稻谷中的（ ） A．大型杂质 C．并肩泥 E．磁性金属杂质

22．面包生产的主要辅料有（ ）

B．小型杂质 D．并肩石

20．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（ ）

A．酵母 C．糖 E．乳品和蛋品

B．食盐 D．油脂

23．植物油脂生产中，坯料蒸炒的作用概括起来有（ ） A．氧化油脂 C．凝聚油脂 E．改善油的品质

24．预湖化淀粉的生产方法可分为（ ） A．酸法 C．氧化法 E．筒法

25．乳酸发酵可分为（ ） A．正型乳酸发酵 C．同型乳酸发酵 E．中型乳酸发酵

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 26．小麦在制品 27．碘价 28．变性淀粉 29．醋酸发酵 30．非酶褐变

四、简述题（本大题共5小题，每小题8分，共40分） 31．简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。 32．简述采用二次发酵法生产面包的工艺流程。 33．简述浸出法提取植物油脂的原理。 34．简述玉米淀粉生产的工艺流程。

35．在蔬菜腌制加工中，有益的微生物发酵、有害的微生物发酵分别包括哪些类型？

五、综合应用题（本大题共1小题，15分）

36．试述续渣法大曲酒生产和清渣法大曲酒生产的工艺和特点。

B．负型乳酸发酵 D．异型乳酸发酵

B．碱法 D．挤压法

B．增加水分 D．调整结构