破解一包粉 帮了俩大厨（附自制烧烤粉配方）

破解一包粉 帮了俩大厨（附自制烧烤粉配方）

破解一包粉 帮了俩大厨 （附自制烧烤粉配方）

关兴海：东营“一家亲妈 妈菜”酒店厨师长

“豆香鲈鱼”在我们酒店卖了2年了，现在销量一般，因为带窝窝头上桌，卖相显土、不时尚，因此我一直想改良这道菜，就是没有好的思路。张亚立：世纪海洋花园酒店 烧烤部主管

我是一位烧烤师傅，也做油炸类菜品，有一次考察时，发现一家烧烤店的烧烤师傅研制了一种豆粉，用温油调匀后刷在待烤的原料上，香味又足又浓，吸引了很多食客。我只能猜出有咖喱的成分，但是无法破解出那种醇厚的香味究竟来自什么原料，于是就给杨建华老师寄了一包这种豆粉，希望杨老师能帮忙配出来。 金牌主厨：杨建华

我在“一家亲妈妈菜”考察时见到了“豆香鲈鱼”这道菜，发现他和“豆”没有关系，所以菜名叫做“豆香鲈鱼”有点名不副实，食客不接受也可以理解。这道菜给我的印象很深刻，回来后，我也惦记着怎么帮助关师傅改良这道菜，正巧张亚立联系到我，请我帮忙破解一款豆粉，配好后我就将这款豆粉撒在炸

好的鲈鱼上，改良了“豆香鲈鱼”这道菜。

关兴海：杨建华老师配的豆粉很好，豆香味很足，用于我们酒店“豆香鲈鱼”这道菜正合适。我已经借鉴杨老师的思路重新推出“豆香鲈鱼”这道菜，但我的想法是不要把一条鱼分成两份菜上桌，整只鱼走一份菜，食客会觉得更实惠，更符合传统圆满的寓意。

张亚立:我收到了杨建华老师快递来的豆粉，了解到醇厚的香味是十三香在发挥作用，很受启发，十分感谢。收到豆粉后，我第一时间试用了一下，用温油将配好的豆粉调开，刷在鸡翅上入烤箱烤制，取出后，鸡翅散发出的香味醇厚，同考察时发现的那款基本一致，现在我已经将这款豆粉用于制作烧烤菜品。

自制烧烤粉配方制作：

500克黄豆洗净，擦干水分，入五成热油中浸炸2分钟，捞出控油，晾凉后放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器，放入150克姜黄粉、100克双枪牌黄咖哩粉、50克生孜然粉（注意使用生孜然粉，因为制熟的孜然粉香味浓，但孜然味不足）、80克十三香、50克韩式辣椒粉、80克盐、50克味精搅拌均匀即成。 注：

制好的烧烤粉可以用于烧烤类原料的刷料，也可用于炸制菜

品的蘸料。

豆香鲈鱼

原料：海鲈鱼1条。 调料：自制黄豆粉100克。 制作：

（1）海鲈鱼宰杀，去鳞、内脏，从中间纵向剖开，去除中骨，将鱼身一分二，然后在鱼身表面打花刀，洗净待用。一条鱼能走两份菜。

（2）将改好刀的鱼放入咸鲜卤汤浸泡一晚上。

（3）锅入宽油烧至六成热，下入腌好的鲈鱼小火浸炸1分半钟，捞出控油，改刀成条摆入盘中，撒匀自制烧烤粉上桌即可。