2010年
1. 果胶的存在形式以及对水果品质的影响。 2. 货架期的概念，货架期的预测方法。 3. 小麦中的酶类，在焙烤食品中的作用。
4. 肌肉的主要呈色物质，结合实际生活说出其6中衍生物。
5. 结合你的毕业设计，概述你的设计思路，国内外的期刊，网站列举出来至少两个，信息对食品科研和新食品开发的重要性。
6. 结合高中所在地的产物找一种原料设计产品（至少两种产物），主要产物的工艺流程，以及产品的包装。7. 蔬菜保鲜方法，技术要点，原理。
8. 美拉德反应，原理现象，在食品加工中的利弊。9. 粮油的副产品，以及怎么样提高副产品的附加值。
2011年
一 名称解释（每个两分）
1 冰结晶最大生成带 2 货架寿命 3 糊精 4 过氧化值（POV） 二 简答（每题六分）
1 酸性食品和低酸性食品的pH值，杀菌方法，对温度分别有什么要求。
酸性食品pH<4. 6，采用常压杀菌，即杀菌温度<100℃。
低酸性食品pH≥4. 6，采用高温高压杀菌，即杀菌温度>100℃
2 辐射保藏产生的作用分为直接作用和间接作用，约束间接作用的途径有哪些。 3 干燥过程中出现降速干燥的原因。
处于降速阶段的食品，水分自物料内部向表面汽化的速率低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表面逐渐变干，汽化表面向物料内部移动，温度也不断上升。
造成降速的原因： 1) 实际汽化表面减小 对于多孔性物料表面，孔径大小不等，在干燥过程中水分会发生迁移, 小孔可借毛细管力自大孔中吸取水分，因而首先在大孔处出现干区。曲线的CD段所示由局部干区而引起的干燥速率下降称为第一降速阶段。 2）汽化表面的内移
当物料全部表面都成为干区后，水分的汽化表面逐渐向物料内部移动。物料内部此时的热、质传递途径加长，造成干燥速率下降，干燥速率曲线的DE段所示，称为第二降速阶段 3）平衡蒸汽压下降
当物料中非结合水已被除尽，将汽化各种形式的结合水时，平衡蒸汽压将逐渐下降，使传质动力减小，干燥速率也随之降低。 4）物料内部水分的扩散受阻
干燥过程中，食品表面硬化，失去汽化外表面。水分开始在物料内部扩散，该扩散速率极慢，且随含水量的减小而不断下降。此时，干燥速率与气流速度无关，与表面气-固两相的传质系数无关。
提高干燥速率的方法：
1）减少料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离；
2）使物料堆积疏松，采用空气穿流料层的接触方式以扩大干燥表面积；
3）采用接触加热和微波加热的方法，使深层料温高于表面料温，造成温度与湿度梯度同向，以加快内部水分的扩散。 4 对食品包装材料有哪些要求。
5 防腐剂应符合的要求。
三 论述题（每题十五分）
1 栅栏技术的概念，阐述如何应用栅栏技术提高苹果罐头的保藏性。
“栅栏”技术（hurdle technology）：每一种杀菌方法都存在一定的局限性，要获得充分的保藏作用，需要把上述方法与传统的加工方法结合起来，这种方法称为“栅栏”技术。
2 以苹果为原料，设计三种产品，写出流程及工艺要点。 3 土豆的深加工和综合利用。
4 食品产生褐变的原因及防止措施。
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