实验三 食品中蛋白质的测定

实验三 食品中蛋白质的测定

本法不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 1 原理

蛋白质是含氮的有机化合物。食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 2 试剂

所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。 1 硫酸铜 2 硫酸钾 3 硫酸 4 2%硼酸溶液

5 混合指示液：1份0.1 %甲基红乙醇溶液与5份0.1 %溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1 %甲基红乙醇溶液与1份0.1 %次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

6 40 %氢氧化钠溶液

7 0.05 mol/L硫酸标准溶液或0.05 mol/L盐酸标准溶液 3 定氮蒸馏装置

如图1所示。

图1 定氮蒸馏装置图

1－电炉；2－水蒸气发生器（2 L 烧瓶）；3－螺旋夹；4－小玻杯及棒状玻塞；5－反应室；6－反应室外层；7－橡皮管及螺旋夹；8－冷凝管；9－蒸馏液接收瓶。

4 操作方法

1 样品处理：精密称取 0.2～2.0 g 固体样品或 2～5 g 半固体样品或吸取 10～20 mL 液体样品（约相当氮 30～40 mg），移入干燥的 100 mL 或 500 mL 定氮瓶中，加入 0.2 g 硫酸铜，3 g 硫酸钾及 20 mL 硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持质瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热 0.5 h。取下放冷，小心加 20 mL 水。放冷后，移入 100 mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度， 混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

2 按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处， 加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸， 用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

3 向接收瓶内加入 10 mL 2 % 硼酸溶液及混合指示液1滴， 并冷凝管的下端插入液面下，吸取 10.0mL 样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，并以 10 mL 水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。将 10 mL 40 % 氢氧化钠溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧， 并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。 蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏 5 min。移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以 0.05 mol/L 硫酸或 0.05 mol/L 盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。 同时吸取 10.0 mL 试剂空白消化液按4.3操作。

4 计算

X= ｛ (V1-V2)×c×0.014/（m×10÷200）｝×F×100 式中：X—样品中蛋白质的含量，%；

V1—样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL； V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准液的体积，mL； c—硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度，0.1mol/L；

0.014—1N硫酸或盐酸标准溶液 1mL 相当于氮克数； m—样品的质量（体积），g(mL)； F—氮换算为蛋白质的系数。

注：蛋白质中的氮含量一般为15～17.6 %，按 16 %计算乘以6.25即为蛋白质，一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、

裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品为6.25。

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。