产碎肉和肉制品的肉类加工厂可不按此取样频率执行。
碎肉、肉制品及禽畜胴体检验沙门氏菌时，如连续30周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。当有适当的国家或地区性沙门氏菌监控项目，且该项目包括了能替代规定取样的检测时，取样频率也可降低。若此监控项目表明屠宰场购买的禽畜动物沙门氏菌流行风险很低，则取样频率还可进一步降低。
碎肉和肉制品检验大肠杆菌（E. coli）及菌落总数、禽畜胴体检验肠杆菌科细菌和菌落总数时，如连续6周检测结果均为阴性，取样频率可降低至每两周一次。
屠宰场以及生产碎肉、肉制品或机械分割的肉类加工厂至少每周一次进行微生物学取样，取样日期不断调整以确保取样日期分布在星期中的每一天。
附录2
本标准第三条第二款涉及的研究应包括：
—— 对产品pH值、水活度、盐分和防腐剂浓度等理化特征及其包装类型的说明，还需说明食品加工储存条件、污染可能性以及货架期长短的预测；
—— 查阅与食品相关微生物生长和存活的科学文献和研究资料。 在上述研究基础上，食品经营者必要时还应进行以下进一步的研究： —— 使用相关微生物的关键生存因子，建立问题食品的数学预测模型； ——接种相关微生物进行试验，研究其在不同储存条件下的生存能力； —— 考虑到食品在流通领域至消费者使用前的各种储运条件，对货架期内食品相关微生物的生存进行评估。
上述研究还应考虑相关食品、微生物以及加工储存条件的可变性。
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