3．蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。大麦蛋白质和一般植物蛋白质类似，按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性可区分为下列四组，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。
4. 酚类物质：约占大麦干重的0.1-0.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。 4.1.2啤酒酿造对大麦质量的要求
1.感官
（1） 色泽 ：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀
的大麦则呈灰色或微兰色。
（2） 气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。 （3） 谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。 （4） 麦粒形态：以短胖者为佳。
（5） 夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。 2.物理检验
（1） 千粒重：以无水物计千粒重应为30-40g。
（2） 麦粒均匀度：按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8、2.5、2.2mm三级。 （3） 胚乳性质：胚乳断面可分为粉状、玻璃质和半玻璃质三种状态。 3.化学检验
（1） 水分：原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存，易发生霉变，呼吸损失大。
（2） 蛋白质：蛋白质含量一般要求为9-12%，蛋白质含量高，制麦不易管理，易生
成玻璃质，溶解差，浸出物相应的低，成品啤酒易浑浊。 （3） 浸出物：间接衡量淀粉含量的方法，一般为72-80%。
4.酿造大麦的质量标准：1986年正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，编号为QB—1416—87。
4.2 啤酒的辅料及其他原料
在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料。
啤酒生产中使用辅助原料的意义：1．降低啤酒生产成本，具有经济性；2．降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；3．调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 4.2.1啤酒辅料的特性
1．大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好。
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2．玉米：是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种。
3．小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。
4．淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的。
5．蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便 4.2.2啤酒花和酒花制品
啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。
酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 4.3 啤酒酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、
水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。 水中部分无机离子对啤酒酿造的影响： 1.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用。 2.水中钙、镁离子的增酸作用。
3.Na+、K+的影响：啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其次才是酿造水。
4.Fe2+ 、Mn2+ 的影响：主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统
5.Pb2+ 、Sn2+、Cr6+、Zn2+ 等的影响：重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊。
6.NH4+的影响：水中NH4+>0.5mg/L，认为是污染水。
7.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
8.Cl-的影响：对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味。
9.NO2- NO3-的影响：NO2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。
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参考文献
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of the U.S. Department of Agriculture. Biomass Rescarch and Debelopment Technical Advisory Committee Recommendations . Dec. 2001, 3-1.
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第1章 设计总论[4]
1.1 设计的依据
本设计是根据指导老师下达的毕业设计任务书，查阅有关的文献资料，并综合考虑生产，环境保护，资源利用，经济效益及社会效益等各方面因素，遵循技术上可靠，经济上合理，系统上优化的原则完成，设备选型符合先进性与合理性，生产方案和布局合理，图纸描述正确规范，产品产量，质量达到要求，综合指标达到同类工厂先进水平或世界先进水平，“三废”环保符合国家有关规定。其设计的主要依据如下：
（1）可行性研究报告及设计计划任务书。
（2）如采用新原料品种，新技术和新设备时，必须在技术上有切实把握并且依据了正式的实验研究报告和技术鉴定书，经设计院领导核准后方可作为设计依据。
1.2 设计的原则
（1）设计工作要为要现代化建设这个中心，为这个中心服务。
（2）设计工作必须认真进行调查研究。要学会查阅文献，收集设计必需的技术基础资料，加强技术经济的分析工作，深入调查，与同类型厂先进技术经济指标做比较，要善于从实际出发去分析研究问题。设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均水平为宜。
（3）要解放思想，积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并根据设备和控制系统在资金和供货可能情况下，尽可能提高劳动生产率，逐步实现机械化，自动化。
（4）设计必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性想结合的原则，不能千厂一貌。工厂生产规模，产品品种的确定，要适应国民经济的需要，要考虑资金来源，建厂地点，时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地。
（5）发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意到周围环境的清洁卫生，又要注意到工厂内车间之间对卫生，无菌，防火等条件的相互影响。另外，食品类发酵工厂，还应贯彻国家食品卫生法有关规定，充分体现卫生，优美，流畅，并能让参观者放心的原则。
（6）合计工作必须加强计划性，个个阶段工作要有明确的进度。本课题是设计年产8万吨的啤酒厂，其重点是发酵车间的工艺及其关键设备的设计与选型。本课题主要遵循以下原则：设计仔细，面面到位，考虑全面，尽量降低成本。
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