图2 啤酒生产工艺流程图
4.2 酿造啤酒的原料
水——选来自200米的地下水，味道清爽可口，富含人体所需的钙离子，锌离子。
大麦——选用澳洲啤酒麦因其有天然、光照充足、不受污染和品种纯洁的优点。 大米——新鲜晚稻。
精炼糖——它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。 酒花——使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。
酵母——选用安琪酵母公司生产的啤酒高活性干酵母系从下面发酵啤酒酵母中选育开发的菌种，具有下面\\上面酵母的温度适应性和优良的酿造性能，经过浓缩分离，高温干燥，具有纯度高，发酵速度快，性能稳定，凝聚性强，提高酒质等特点。
4.3 麦芽的制备
由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分 。
全制麦过程大体可分为原料清洗分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 4.3.1 大麦的清选和分级 4.3.1.1 大麦的清选
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进厂大麦含有各种有害杂质，必须预先清选，方能投料，不然会有庞大的筛选机械和专用厂房，并尽量做到防尘，减少噪音。
清选的第一道工序的粗选，精选是第二道工序。 4.3.1.2 大麦的分级
分级是将麦粒按腹径大小的不同分为三个等级。因为麦粒大小之分实质反应了麦粒的成熟度之差异，其化学组成、蛋白质含量都有一定差异，从而影响到麦芽质量。
分级筛常和精选机结合在一起。一般有两种设备：①圆筒分级筛②平板分级筛。 精选分级大麦应分级存放，以便浸渍投料。 4.3.2 麦芽的制造 4.3.2.1 大麦的浸渍
通过浸麦，可以使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，在水浸的同时，可充分洗涤除菌，适当添加化学药物，可加速有害物质的浸出。 浸麦方法
1．湿浸法：只是将大麦单纯的用水浸泡，不通风供氧，只是定时换水。此法吸水慢，发芽率不高。
2．间歇浸麦法：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排CO2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。
3．喷雾浸麦法：此法比间歇浸麦法更有效，其特点是耗水量少，供氧充分，发芽速度快 。
综合以上考虑，本设计采用喷雾浸麦法。 4.3.2.2 发芽方法与设备
浸渍后大麦进入正式发芽期，发芽是在专用的发芽设备中进行的。 本设计采用发芽—干燥两用箱，因为它易于土建施工、操作和维修方便。 4.3.2.3 影响发芽因素的工艺控制
水分： 浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45%——46%的浸麦度，深色麦芽高达48%，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。
通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO2，有利于酶的形成；发芽后期应适当减少通风量。
发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。它直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。
赤霉酸GA3和溴酸的应用：可缩短制麦周期。
浸麦水中加碱：可溶出谷皮中部分多酚物质还有杀菌功效。 4.3.3 绿麦芽的干燥
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发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色香味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。 4.3.3.1 干燥设备及工艺
本设计采用单层高效干燥炉：结构简单，操作方便，生产规模可大可小， 按热能消耗和生产能力比较，以单层高效炉最优越。
干燥麦芽除根：因为麦根带有不良苦味，而且吸湿性强，所以，麦芽必须及时除根，然后入库贮藏。
麦芽制造的过程可以归纳为：
大麦 → 精选→浸麦→ 发芽→ 干燥→ 干燥麦芽→ 除根 → 贮藏 图3麦芽制备工艺流程
4.4 麦汁制备
麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。啤酒糖化过程控制是整个啤酒生产过程中至关重要的部分，其工艺指标控制的好坏，对啤酒的稳定性、口感受等技术指标起着决定性的作用。
麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤以及麦汁煮沸、冷却五道工序。其工艺过程如下：
图4 麦汁制备工艺流程
4.4.1 麦芽的粉碎
麦芽粉碎：麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。
值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。
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大米和玉米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。
本设计采用湿法粉碎。 4.4.2 醪的糖化
所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。
整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。 4.4.3 麦汁过滤
过滤目的：糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。
过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。
过滤方法：过滤槽法，压滤机法，快速渗出法(Strainmaster)。 本设计采用过滤槽法。 4.4.4 麦汁煮沸
麦汁煮沸的目的：
（1）酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。
（2）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。
（3）蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
（4）蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。
酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
（5） 降低麦汁的PH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。 煮沸设备：麦汁煮沸锅
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