中式烹调师高级理论知识试卷
一、单项选择题(A)
1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益
3、（D）污染为食品的物理性污染
A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）
A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠
9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好
10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B）
A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收
A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）
A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率
A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去
24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）
A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开
C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）
A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整 26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀 27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩 28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例 29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B） A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物 32、鲜乳的香味主要与（ ）有关
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸 33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝 34、大米中胀性最大的是（D） A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果 36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织 37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝 38、火腿中的北腿是指（A）
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿
39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C） A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 41、加工蚝油的原料是（B）
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 42、北方地区酿制黄酒的原料是（B） A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。 A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清 45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋 46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）
A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半 47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质 48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少 49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失 51、水果加热后甜度会发生的变化是（A） A、减少 B、不变 C、消失 D、增加 52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
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