二0一二至二0一三学年度第一学期 烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷） 班级 姓名 合计（100） 名词解释选择判断 填空 （9） （40） （10分） （10） 简答（15） 论述（16） 得分 一、名词解释（3×3分=9分） 1、结合水： 2、焦糖化反应 3、纤维素
二、单项选择（2×20分=40分） 1、蛋白质水解过程正确的是（ ） A 蛋白质→氨基酸→肽→胨 B 蛋白质→肽→氨基酸→胨 C 蛋白质→胨→氨基酸→肽 D 蛋白质→胨→肽→氨基酸
2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（ ） A葡萄糖 B果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖
3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（ ）作用。 A焦糖化反应 B羰氨反应 C酶反应 D 转化糖反应 4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（ ）
A蛋白质的水化作用 B淀粉的水化作用 C蛋白质的胶体作用 D淀粉的胶体作用 5、下列属于人体必需氨基酸的是
A 谷氨酸 B 赖氨酸 C 丙氨酸 D 脯氨酸 6、下列不是氨基酸的味感的是（ ） A 甜味 B 酸味 C 咸味 D 苦味
7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（ ） A 吸水性 B 胶凝性 C 保水性 D 乳化性
8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（ ） A 乳化性 B 发泡性 C 保水性 D 稳定性
9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（ ） A 转化糖 B 乳糖 C 葡萄糖 D 蔗糖
10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（ ） A 水解作用 B 糊化作用 C 老化作用 D 熟化作用
11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（ ） A 土豆 B 小麦 C 红薯 D 木薯
12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（ ）含量多少而决定的。
A果胶 B 蔗糖 C糖元 D 纤维素
13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（ ） A 葡萄糖 B 麦芽糖 C 木糖醇 D 琼脂
14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（ ）来防止淀粉的老化。 A 砂糖 B 果胶 C 纤维素 D 糖元
15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（ ）。 A 盐水 B 糖水 C 软水 D 硬水 16、含水量最大的食物是（ ） A 青椒 B 牛奶 C 菠萝 D 鸡蛋
17、味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味（ ） A 糖水 B 碱水 C 盐水 D 硬水
18、水分活度对食物影响很大一般而言，下列水分活度Aw最小的是（ ） A 香肠 B 豆腐 C 牛肉 D 面包 19、直链淀粉的最终水解产物是（ ） A麦芽糖B葡萄糖C异麦芽糖 D 界限糊精 20、在奶汤熬制过程中涉及到蛋白质的（ ） A 变性作用 B 糊化作用 C乳化作用 D老化作用
三、判断（1×10分=10分）
（ ）1、糖类不是人类和动物主要的供能物质。 （ ）2、只有加热才可以使淀粉糊化。
（ ）3、在常见的维生素中，稳定顺序是VE＞VD＞VA＞VB＞VC。
（ ）4、水的沸点是一个常数——100℃。 （ ）5、水分活度可以是大于1的数值。
（ ）6、蛋黄酱的制作是利用了蛋黄的乳化性。 （ ）7、调制冷水面团时加入食盐可以提高蛋白质的水化作用。
（ ）8、在烹饪中为了加强肉丝的持水性，可以添加一些食盐进行腌制。
（ ）9、焦糖化反应就是糖发生炭化的现象。 （ ）10、在制作杏仁豆腐时杏仁要充分的浸泡漂洗后方可食用。
四、填空（1×10分=10分） 1、淀粉糊化后消化吸收率 。（填写大或小）。
2、食品的一般化学成分包括___ __,____ __,___ __,__ __,___ __,___ ____.
3、随着温度的降低，老化速度变快。淀粉老化最适宜的温度为 ，高于
或低于 ，都不易于发生老化。 4、面筋中主要的蛋白质是麦谷蛋白和 。
五、简答（3×5分=15分） 1、请你列举出10种含水量高的食物。
2、鱿鱼和海参在涨发时用哪种方法？涨发时应注意什么？ 3、制作粉条和粉丝时选用哪种淀粉好？为什么？
六、论述（2×8分=16分）
1、简述熬糖的3个阶段，每个阶段的糖浆可以做哪些菜肴？ 2、根据蛋白质的变性，说明在烹制凉拌鸡和炖鸡汤时如何掌握好火候。
二0一二至二0一三学年度第一学期 烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷）
标准答案
一、名词解释
1、结合水：被氢键维系着的水，又称为束缚水。
2、焦糖化反应：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185℃）以上时，会变为黑褐色的深色物质，这种作用称为焦糖化反应。
3、纤维素：是植物组织中的一种结构性多糖，是植物细胞壁的主要成分。
二、单项选择 1、D；2、D；3、C；4、C；5、B；6、C；7、D；8、B；9、A；10、B；11、B；12、
A；13、D；14、A；15、D；16、A；17、C；18、A；19、B；20、C。
三、判断
1、×；2、×；3、√；4、×；5、×；6、√；7、√；8、√；9、×；10、√。 四、填空
1、大；2、水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素；3、2~4℃，60℃，—20℃；
4、麦胶蛋白。 五、简答
1、牛奶、黄瓜、青椒、萝卜、芹菜、葡萄、鱼肉、苹果、鸡蛋、鸡肉（其他正确答
案均可） 2、鱿鱼和海参在涨发时用碱水涨发的方法。涨发时要注意让蛋白质远离等电点，此
时水化作用比较大，而一般蛋白质的等电点都偏酸性，所以，选择碱发制，但是膨润
过度会导致其失去原有的粘弹性和咀嚼性，同时碱还会与蛋白质反应生成有害物质，
所以在使用碱发涨发原料时对涨发的时间以及碱的浓度都要进行严格的控制，并在发制完成后充分的漂洗退碱。
3、制作粉条和粉丝时选用直链淀粉好。因为直链淀粉易老化所以抗煮、有韧性、有
咀嚼感，加热后不易断碎，口感有劲。 六、论述
1、第一阶段此时白糖溶解，糖液黏度逐渐增加，直到能起丝之前为止，温度在120℃
左右，适合做挂霜类菜肴。 第二阶段糖浆颜色变为栗色，温度在155℃左右，此时适合做拔丝类菜肴。
第三阶段温度上升到165℃以上，不超过200℃，此时糖色生成，甜味基本消失，有
焦香味道，这时糖浆可以用于红烧类菜肴的上色。
2、一般来说，凉拌鸡在烹调时应沸水下锅，在短时间内使鸡肉蛋白质迅速凝结，在鸡块表面形成一层保护膜，阻止鸡肉内的营养物质和鲜味物质外溢到汤汁里，以保证
凉拌鸡块的鲜美及嫩度。而炖鸡汤的方法则不同，在烹制时应凉水下锅，让原料中的
风味物质及营养物质尽可能的多溶解到汤汁里，确保鸡汤的鲜美。
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