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2011年期末考试《餐饮成本核算与控制》复习资料
一、单项选择题
1、某餐厅有餐位240个，每天开中餐和晚餐，客均消费额45元，餐厅上座率为180%，那么餐厅的月销售收入是（ ）。
A.116.62万元 B.116.63万元 C.116.64万元 D.116.65万元
2、某餐厅10月的经营状况如下：营业收入80万元，营业成本28.5万元，营业税金4.4万元，销售费用23.5万元，管理费用12万元，财务费用4万元，投资收益1.5万元，营业外收入0.12万元，营业外支出0.2万元，企业所得税税率为25%，请问该餐厅10月的毛利率、利润总额和净利润分别（ ）。 A.60.375% 60.2万元 65.65万元 B.61.375% 80.2万元 64.65万元 C.63.375% 70.2万元 63.65万元 D.64.375% 90.2万元 67.65万元
3、某酒店12月实现营业收入44万元，餐饮原料占营业收入的45%，营业税及附加占5.5%，部门经营费用占30%，企业管理费占5%，12月该酒店的利润是（ ）。
A.62800元 B.63800元 C.64800元 D.65800元 4、以下对边际贡献描述错误的是( )。
A.边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所做的贡献。
B.单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额。 C.月饼的价格是每千克80元，单位变动成本是56元，单位边际贡献是56元。 D.边际贡献率可以理解为每1元销售收入中边际贡献所占的比重。
5、某餐厅有餐位200个，年就餐人数为120万人，每天供应两餐，则其餐厅上座率为（ ）。 A.81.19% B.82.19% C.83.19% D.84.19%
6、某餐厅月固定成本为10万元，客均消费额为100元，月销售收入为20万元，变动成本率为60%，即12万元，每月要亏损2万元，想要扭转亏损，需增加的就餐人数为（ ）。 A.500人 B.600人 C.700人 D.800人 7、以下不属于制定科学的菜点标准的是（ ）。 A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是90% B.鱼香肉丝的盛器选用12寸厚薄边四角长方盘 C.干煸豆角的调味料生抽投放量少许
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D.干煸豆角的成本率是45%
8、某厨房购入胡萝卜60千克，进货价格为4.5元/千克，经过去皮、洗净处理后，得到净萝卜40千克，胡萝卜的单位成本是（ ）。
A.6.35元 B.6.5元 C.6.6元 D.6.75元
9、制作豆沙馅，用去红小豆1千克，每千克12元；砂糖1.5千克，每千克6元；猪油0.2千克，每千克18元。经加工，得到豆沙馅2.5千克，它的单位成本是（ ）。 A.9.84元 B.9.94元 C.10元 D.11元
10、某白兰地酒，每瓶的容量是700ml,进货价格为300元/瓶，酒水标准规定：每杯30ml,如果每瓶的损耗量为5%，可以出成品22.17杯，为了严格控制，即每瓶出成品23杯时，每瓶的允许损耗量为（ ）。 A.9ml B.10ml C.11ml D.12ml
11、某酒吧销售干马提尼酒，配方是金酒60ml，味美思15ml,装饰物成本为1.5元/杯；金酒进价为350元/瓶，每瓶600ml；味美思进价150元/瓶，每瓶700ml；本例不计损耗，某期间共销售干马提尼250杯，单位成本是（ ）。 A.9000元 B.9100元 C.9922元 D.9920元 12、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是( )。
A.生产资料的价值 B.劳动力价值 C.剩余价值 D.菜点转移价值
13、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（ ）来精确核算。 A.利润率 B.上座率 C.费用率 D.成本率
14、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（ ）。
A.23680元 B.22680元 C.21680元 D.20680元
15、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（ ）。 A.优偏差 B.劣偏差 C.零偏差 D.无偏差
16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（ ）阶段。
A.开业 B.经营 C.衰退 D.转换
17、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（ ）。 A.视觉决策 B.嗅觉检测 C.听觉检测 D.触觉检测 18、精选供货商发生在采购的（ ）阶段。
A.第一阶段 B.第二阶段 C.第三阶段 D.第四阶段 19、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（ ）方式采购。
A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购
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20、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（ ）。 A.集中采购 B.企业自采 C.集自结合 D.即时采购 21、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（ ）。 A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略
22、（ ）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。 A.采购质量 B.采购数量 C.采购价格 D.采购战略
23、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是（ ）确定采购数量的方法。 A.定期订货法 B.永续盘存法 C.标准存货量 D.以上都不是 24、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（ ）。
A.仓储容量 B.上期剩余量 C.订购频率 D.使用量 25、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（ ）。 A.员工工资 B.固定资产折旧 C.燃料成本 D.经营成本
26、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（ ）的特点。
A.直接成本 B.间接成本 C.燃料成本 D.节约成本
27、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（ ）的目的。 A.直接性 B.间接性 C.可控性 D.不可控性 28、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（ ）。 A.管理费用 B.营业费用 C.财务费用 D.总体费用
29、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（ ）。 A.资源 B.核算 C.控制 D.计划
30、成本核算以（ ）为基础，以货币为计算单位。 A.财务核算 B.经济核算 C.经营核算 D.会计核算 31、在厨房范围内，核算的对象主要是（ ）。
A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本 32、在餐厅范围内，核算的对象主要是（ ）。
A.员工工资 B.食品原材料 C.低值易耗品 D.燃料成本 33、单件生产的半成品和成品，主要采取（ ）的方法核算成本。 A.抽样检验 B.整体核算 C.平均核算 D.单一核算 34、原料储存中，以下哪种做法是错误的（ ）。 A.不要直接将食品存放在地面上
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B.冷藏食品不要接触水和冰
C.标明进出库日期，遵循“先进先出”原则 D.各种气味的食品共同存放，节省空间
35、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（ ）。
A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是
36、适合于计算机管理的酒店，实施菜点原料消耗的科学计算，这种食品原料消耗定额的方法是（ ）。 A.经验估计法 B.统计分析法 C.技术分析法 D.以上都不是
37、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（ ）。 A.100千克 B.110千克 C.120千克 D.130千克
38、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10天的保险天数，该原料的储备定额是（ ）。
A.110千克 B.120千克 C.130千克 D.140千克
39、某餐厅平均每天需要对虾15千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数240天，季节储备应该为（ ）。 A.3000千克 B.3200千克 C.3400千克 D.3600千克
40、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为10天，保险储备量为100桶，订货点是（ ）。 A.120桶 B.125桶 C.130桶 D.135桶 41、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（ ）。
A.账目记录不同 B.存货数量不同 C.销售成本确定方法不同 D.适用范围不同
42、要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率，及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本，这属于（ ）。
A.事前控制 B.事中控制 C.事后控制 D.以上都不是
43、站在客人的角度，以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格，这种定价方式属于主观定价法中的（ ）。 A.合理定价法 B.最高定价法 C.低价诱导法 D.直觉定价法 44、以下对销售毛利率的描述错误的是（ ）。
A.（销售收入—原料成本）/原料成本 B.（销售收入—原料成本）/销售收入 C.1—（原料成本/销售收入） D.1—成本率
45、某餐厅制作干煸豆角，已知每份的单位成本是3.2元，成本毛利率是400%，干煸豆角的销售价格是（ ）。 A.15元 B.16元 C.17元 D.18元
46、一份鱼香肉丝的原料成本为2.4元，直接人工成本为1.2元，非原料、直接人工成本率和利润率三者之和为
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70%，计算鱼香肉丝的单位销售价格（ ）。
A.10元 B.11元 C.12元 D.13元
47、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品的成本核算方法的是（ ）。 A.多次摊销 B.一次摊销 C.分期摊销 D.五五摊销
48、某饭店全年耗用餐饮原料成本总额是786000元，餐饮产品制作耗用燃料总值为34372元，成本燃料率是（ ）。
A.3.37% B.4.37% C.5.37% D.6.37%
49、某餐厅2009年营业收入总额1800万元，燃料费用总额27万元。预计2010年营业总收入2000万元，预测2010年燃料费用总额是（ ）。
A.20万元 B.25万元 C.30万元 D.35万元
50、某餐厅购买了一台电脑，价值6200元，预计可以使用5年，预计净残值为200元，每月应计提的折旧额是（ ）。 A.100元 B.200元 C.300元 D.400元
二、多项选择题（共10小题，共20分，每小题至少有两个正确选项，多选少选不选均不得分）。 1、实行ABC分析法对低值易耗品进行分类的标准有（ ）。 A.金额标准 B.价值标准 C.使用频率高低标准 D.易损标准 E.品种数量标准
2、成本核算应该遵循的原则有（ ）。
A.合法性 B.可靠性 C.相关性 D.权责发生 E.一致性 3、内部成本控制建设应该遵循的原则是（ ）。
A.全面性 B.有效性 C.审慎性 D.及时性 E.独立性 4、在经营决策方面，菜单设计需注意的问题包括（ ）。
A.菜点独特性 B.菜点配置均衡 C.菜点品种多样 D.菜点品种适当 E.符合顾客需求 5、餐饮企业现代采购通过各种交换方式获取原料，各种方式包括（ ）。 A.购买 B.易货 C.租赁 D.借用 E.征用 6、采购成本控制的具体目标包括（ ）。
A.稳定性 B.科学性 C.合理性 D.高效性 E.决策性 7、影响采购数量的因素有（ ）。
A,菜点销售数量 B.菜点成本 C.存储容量 D.供货数量 E.包装方式
8、满足入库验收具体要求的是（ ）。
A.合格的验货人员 B.适当的验货工具 C.适当的验货空间
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